食用盐

盐的种类及特色盐类概述

盐的品种有很多，在种类上又分两大类。这些盐因为地域、风土

气候、海水成份、制法等的不同，展现出各种不同的形态与颜色。一、

盐的种类盐的来源，分为两大类：海盐和陆盐。海盐味道清爽，并带有

清冽的海水、矿物质味道；陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。>>>>海盐

海盐的原料就是海水，海水水份被蒸发后，剩下来的就是海盐。海盐是

通过露天盐田日晒的缓慢蒸发方式，使结晶作用发生在盐水表面，结出

脆弱的角锥形中空薄片。最后，成形的盐片下沉，凝聚成较大粗粒，就

成为了我们最常见的大粒海盐。海盐比一般的精制盐口感更柔和，入口

带着矿物质和海水咸鲜味的感觉，回味中还有一丝甘甜。因此海盐一般

不会在烹饪时直接添加，而是腌制或者烤制较厚或者较难入味的食材时

使用——在烤制食物时撒上一层海盐，烤熟以后再把其去掉。海盐也适

合在菜肴装盘后撒上一点来调味，可以激发食物本身的香气；做海鲜的

时候撒一点，也更能激发咸鲜甘甜的海洋之味。>>>>岩盐指在地下

或山洞内开采的食盐，矿物组成与海盐不同。岩盐形成的年份往往有

几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅

山岩盐就是其中的典型代表，其采自巴基斯坦的凯沃拉（Khewra）

盐矿，被认为是世界上最纯净、最天然的矿物盐之一。颜色从纯白到粉

红色，乃至深红色、黑色的都有。岩盐的咸味比海盐低，但矿物味和

土壤味会更重，其能够长时间保持在某个温度，除了常见的研磨盐外，

还可以用来撒在冰激凌上，或者用来烹饪鱼肉蔬菜。>>>>湖盐湖盐

是人类最早发现的食用盐类，湖盐指盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原

料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直接从盐湖中采掘原盐，并通

过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤完成生产，其咸度相对柔和。>>>>

井盐井盐是一种在类似于岩盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术而生产

出来的。所谓的卤，就是被封存在地下的水，但这水并不是一般淡水，

今天的四川盆地在远古时期，曾经是一个巨大的内陆咸水湖，后来气

候变得比以前炎热干燥，使得湖水越来越少，积存在盆地的低洼地带，

还被封存在了地下，而这些被封存起来的湖水，就是我们所说的卤水。

生产井盐，首先用水桶直接从盐井中将盐水提取出井，倾倒在滤盐土中，

利用阳光暴晒，蒸发水份，提高盐土含盐量。再用盐水对盛入竹篓中的

盐土进行浸泡，浇灌，滴漏，收集更高浓度的盐水。然后将淋滤出来

的盐水添满一锅，用木柴煅烧，先用大火，使其锅开水沸，再改成

小火，慢慢蒸发，再添加盐水，又改大火。如此反复，待锅中起

泡，加进玉米面约一两，锅中水份蒸发，成泥沙状，继而盐份析出，

如堆雪、白糖沉淀在锅中，最后用粗瓷碗捞盛放入桶中储存。与海盐相

比，井盐的味道更柔和，入口后

是鲜味先至，咸味来得很慢，十几秒后，口中隐隐还有一点回甘。而

腌制正宗的四川泡菜，必不可少的就是自贡井盐，腌出来的泡菜脆度

是最好的。二、各种特色盐在绝大多数中国人的字典里，盐基本上就

是中盐的加碘盐，而国外吃盐却讲究很多，对不同种类的盐有着不同

的理解。而盐颗粒的粗细、结晶、添加物、矿物质等，都会赋予其不

同的风味和特性，用在各式菜肴的烹调上，也会有不同的效果。

>>>>犹太盐犹太盐是用于制作犹太教洁食的专用盐，这种盐较粗，

不含碘，不像精制食盐那样容易溶解，由于其纯净无杂质，很适合烹

调食物。米其林的大师们都喜欢犹太盐，因其味道比一般精盐咸，但

是后味会回甘，几乎适用于制作所有食物。

>>>>法国盐之花盐之花是法式高级料理的必备调料，据说

50克折合RMB是千元左右，因此也被称为盐中的劳斯莱斯。它产自

法国布列塔尼南岸有上千年历史的盖朗德Gue

rande盐田区，是当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海

盐，不仅使菜肴的味道柔美清澈，让食材原味充份显露，而且比一般

海盐含有更多的微量元素，还带有奇异的紫罗兰香味。

>>>>喜马拉雅玫瑰盐喜马拉雅玫瑰盐外观与玫瑰水晶一样，磨成粉后

味道清冽不带杂质，拥有很温和的咸味。很多人第一次看到如此高颜

值的矿盐的时候，甚至会提出疑问，这真的是纯天然的么？没有任何

色素成份？喜玛拉雅玫瑰盐含有碘、钾、钙、镁、铁等84种矿物

质，是普通矿盐的十多倍，由于它美丽的颜色，因此可用它做鸡尾酒

的盐边，也可将它用为佐餐食用。

>>>>夏威夷红火山盐天然的夏威夷火山红盐，是经过几百万年地下

挤压后才被发现挖掘出来的。这种地壳内部的挤压，就是形成这种水

晶盐的原因。而挤压强度越大，形成水晶的结构就越完美，并且正是

由于其内在的份子结构，才形成盐石最完美的细腻质地。这款红盐混

合了红色的火山泥，内含丰富的铁元素矿物质，晶块较大，质地清

脆，口感温和，尤其适合与猪肉和各式烤肉混合食用。

>>>>夏威夷黑火山盐这纯犹如煤炭般的晶体也是盐！这是夏威夷的

火山熔岩，混合了从太平洋海域收集的海水，然后通过脱水蒸发后制

成的。其内含活性炭物质，水含量低，咸度较高，入口后舌头会有淡

淡的刺激感，并且有股柔和的焦糖回味，适合搭配重口味食材。

>>>>桃花盐桃花盐是一种井盐，主要产于我国甘肃、云南、西藏一

带。因为每年的3—5月，是晒盐的黄金季节，不但阳光明媚，掠过

河谷的风也最强劲，因此很容易出盐，盐的品质也最好。而此时是桃

花陆续开放的时节，所以这些在“桃花月”晒出的盐，就被称为“桃

花盐”。

>>>>盆盐这是一种将近消失的盐，产于香港大孖酱园，是酿制头

抽后留下的盐晶。其吸收了头抽的精华，令其多了一份酱油的鲜味，

盐中自然散发出一股浓郁的黄豆豉香，用来给汤调味是最佳选择。

>>>>日本烟熏盐这是一种具有烟熏风味的特制盐，浅棕色，含水量

中等，如松散沙粒般的质感，散发着些许樱桃木的味道，强烈的烟熏

味和点点成熟的果味，十分适合炭烧食物。由于它们个性强烈，风味

突出，也特别适合西冷、T骨扒这类油脂充足的红肉类。除了颗粒

状，还有独特的大片状，正好用于战斧这样的大型肉排，能使肉类吃

起来带有矿物香气。

>>>>法国灰盐灰盐是盐田蒸发而来，来自法国的凯尔特海，它含

水量较高，湿润而脆薄，富含矿物质，是料理多脂肉块的理想用盐。

准确来讲这种盐是灰绿色的，闻起来有点像没有煮过的大米，有着粗

犷强烈的味道。由于味道比较强烈，不太适合精致的肉类，反而很适

合腌制橄榄等蔬菜。>>>>香料盐以海盐为基础，混合了香料、草本

植物或是其它调料，非常适合作为成品食物的最后调味使用，能够调

配出很多原材料较难烹调出的味道，比如松露、巧克力、柠檬、

香草的味道。如黑椒盐、大蒜盐、圆葱盐等，就是其中的品种。

>>>>塞浦路斯晶片海盐来自塞浦路斯盐田蒸发的浓海水，虽

然同为晶片盐，但它与盐之花和灰盐有着不同的晶片结构，

常常用来作为食物上桌前的最后一道盐。它有着牛逼闪闪的金字塔造

型，亮白的颜色、和松脆的结构，有效地减少了盐的用量。它的口味

很温和，溶解的速度极快，因此可以上菜前捏碎撒上，也可以给甜品

带来美貌，在咖啡、冰激凌等饮品甜品里也能使用。除此之外，它更

有不同的口味去配搭不同的食物，如柠檬味、原味、蘑菇味、红椒味

.................................................等。>>>>

波斯蓝盐波斯蓝盐是世界上最稀有的一种岩盐，产自中东伊朗、巴基

斯坦等地的古老盐矿。其不单拥有如同蓝宝石般晶莹的蓝色，还是当

时波斯国王专用的贡品。加上其味道醇正，含有丰富的天然钾，让其

一跃成为世上最珍贵的盐之一。蓝盐入口很强烈，但马上会变得很温

和，随后是更微妙的后味——淡淡的紫罗兰香气。蓝盐能完美的使菜

肴变得更浓郁，所以非常适合用在清淡的食品上，尤其是海鲜。另

外，蓝盐与甜品搭配更显魅力，顶级的焦糖酱中都加有蓝盐，而与白

巧克力配合还会令白巧克力散发一缕薰衣草般的清凉回味。由于古盐

矿的产量逐渐减少，所以与来自海洋的“盐之花”不同，蓝盐是一种

正在消失的盐。>>>>阿萨勒湖盐产于非洲吉布提，号称是世界上最

咸的盐，可矿物质同样丰富，味道浓郁但醇和，珍珠状的外形也非常

别致。

>>>>澳大利亚MurrayDarling岩盐这种来自MurrayDarling盆地的

岩盐，是澳洲厨师对美食的信仰中不可或缺的成分。它是用地下的岩

盐卤水直接日晒结晶而成，因此有着大颗粒的金字塔外形，其外观呈

现出淡粉红色。不过这并非来自于盐中所含的矿物质，而是来自生存

在地下卤水中的藻类富含的胡萝卜素，这使得MurrayDarling岩盐

的风味极为特别。MurrayDarling口味就像粗犷、豪放的男人，强

烈、持久，是腌制三文鱼、蓝眼鳕鱼的不二之选，也是各种海鲜的绝

好搭档。>>>>北威尔士HalenMon海盐这是近年来在盐的T台上

人气急升的耀眼明星，它花了十三年的时间，从北威尔士安格西岛的

家庭厨房里走向了世界各地——也包括白宫的餐桌。海盐并不罕见，

但是在冰冷、海水常年流动的缅奈海峡中孕育出的HalenMon是如

此的与众不同。它晶莹剔透，质地松脆轻盈，有着繁复的纹理和光

泽，在瑰丽的外表下包裹着同样优雅的风味，醇厚、绵长、带有淡淡

的回甘。它的最佳搭档也是北威尔士引以为豪的各式美食：牡蛎、鲈

鱼、盐沼羊肉，和巧克力。>>>>印度KalaNamak岩盐这种泛着粉

红色和灰色的盐，被人们称为黑盐(BlackSalt)。而它的味道恐怕不

是每个人都能消受得了，它散发着强烈的臭鸡蛋气息，因为它是一种

火山岩盐，混合进了硫化物和其它矿物杂质。但你不能因此而认为它

一无是处，恰恰相反，在香料王国印度，KalaNamak是制备很多香

料或食品时必不可少的成分，比如马沙拉(chaatmasala)、果酱

(chutney)、蔬菜奶酪(Raita)，或者更简单直接的，干脆抹在水果

上食用。

>>>>意大利IlsaledeiPapi海盐IlsaledeiPapi的意思是大主教

的盐，它是意大利人的盐之花，产自切尔维亚（Cervia）。和其

它的海盐相比，IlsaledeiPapi以它的口味温和、绵软、回味甘甜

著称。而如果你想知道一位意大利厨师是否正宗，只要看看他的厨房

里，是否有这种盐。>>>>冲绳NuchiMasu海盐NuchiMasu在日

语里的意思是生命之盐。它的制法十分特别：将冲绳海域的天然海水

雾化成极细的水滴喷向空中，在空中自然风干，如雪花般飘落，便

成为质地细腻的盐。在吉尼斯世界纪录上，NuchiMasu是世界上矿

物质含量最为丰富的盐，它有着非常纯净的味道，在食物中溶解速

度极快，是均匀调味的上选。>>>>巴基斯坦Himalaya岩盐

Himalaya是完全没有污染的天然岩盐，有着晶莹剔透的质感和色泽，

和纯净，没有丝毫苦涩的口感。它的钙镁离子等矿物质的含量，都显

著高于其它天然食盐。致密的颗粒状在空气中不易潮解，适合长期保

存，是日常烹饪和腌渍肉类食品的良选。>>>>西班牙伊比萨海盐它

是西班版的盐之花，来自d'Eivissa海岛的IBIZA镇，那是历史著

名的制盐区。由于周边无污染的环境保护，让此处的盐味道清澈，充

满了海风的味道。伊比萨海盐可以很好的胜任日常烹饪和调味的工

作，而它也经常在各种时尚杂志上出现，被当做是一种品味生活的象

征。本文由生鲜品管整理自红厨网