如何管理好食堂

对食堂管理和建议书

由于职工对食堂伙食意见较大，尤其是大锅菜、小炒和早点品种

等多有情绪，普遍反映口感较差，质量不好。本人是一个烹饪爱好者，

日常生活中经常变着花样操作，得到家人和亲朋好友的一致好评，以

下是自己积累的一点小小经验，建议食堂是不是对以下几点提议做一

些调整：

一、改变大锅菜以往的做法；在购买肉制品时，多采购一些五花

肉或膘油，用于炒大锅菜；在炒大锅菜时直接用五花肉或膘油做原料，

再加上八角、花椒、葱姜调料等，来提高大锅菜的口感和质量。

二、小炒部分：尽量避免乱配菜，各种小炒菜类单一存放，自由

选择空间较大。

三、因为时间关系能够合并的小炒，数量、质量一定保持原有水

*，切莫凑乎、充数，个别菜类在炒制过程中缩水较大的数量一定要

充足。

四、小炒鸡蛋一直是职工最大的意见，口腻、水分较多；建议鸡

蛋原料单独存放，过滤水分，鸡蛋数量一定符合要求，一份四个鸡蛋。

（建议豆油事先加热）

五、根据季节变化多购置一些青菜作原料；熟肉建议在加价的基

础上，事先调料别直接调配，现售现调。

六、早点多增加一些咸汤，如红白萝卜汤、青菜汤（菠菜、芹菜

叶）、南瓜汤等。煮鸡蛋提前用茶叶盐水腌制；油饼在原基础上尽量

减薄一些；配制的咸菜尽量用热油熬辣椒上浇，再加上葱姜调料，咸

菜稍微清洗一下，去去杂味；如果在合适的基础上把早点品种在做适

当调整。

七、如确实因气压不足等原因造成馒头不熟的情况，不准将馒头

出售，为减少浪费可以做油炸馒头等（具体方法有食堂考虑）。

八、早点类：

面食：烤饼配荷包蛋。提前加工部分荷包蛋，在出售烤饼时（因

烤饼是双层的）以0.60元一个荷包蛋同时出售。烤饼0.40元+荷包蛋

0.60元=1.0元。价格是可以接受得。

出售烧饼的同时，把咸菜进行一次细加工，加工好的咸菜由食堂

工作人员按量发送。（原料：咸菜、葱、姜、干辣椒、香菜、酱油、

醋等；加工时咸菜洗净切成条，把油加温到六七成后，炸葱姜辣椒，

在放入咸菜，出锅后放上香菜即可）

油饼：加工油饼时先放些葱花再加少许花椒面（花椒面可以自行

加工：花椒放在铁锅里，微火加热，烧制七、八成熟爆出花椒香味时

出锅，擀成面即可）以及盐，擀好以后，以薄为好，炸至金黄，保持

油饼酥、脆、香、咸。

包子：佐料以芹菜、韭菜、萝卜、倭瓜、豆角、鸡蛋、肉等为主；

芹菜馅原料：芹菜、肉、葱姜、粉条、酱油、味精。加工时肉占

比例五分之二即可。粉条事先用热水烫好，用锅把油加热到一定程度

时少凉，放入粉条加入酱油和花椒面翻动，然后即可；芹菜用生的，

这样才能体现芹菜包子的芹菜、葱姜的鲜味和肉的香味。

韭菜馅原料：韭菜、鸡蛋、少许姜、粉条、盐、花椒面等。粉条

事先用热水烫好，切碎，用锅把油加热到一定程度时少凉，放入粉条

加入酱油和花椒面翻动，然后即可；鸡蛋事先用油加工成金黄色散、

碎状，然后把鸡蛋、韭菜、粉条、盐混合搅拌就行。

萝卜馅原料：萝卜、葱、姜、肉、粉条、盐等。萝卜、肉按照十

分之三比例即可（五花肉越肥越好），混合加入葱姜杂碎搅拌，加上

提前加工好的粉条（粉条事先用热水烫好，切碎，用锅把油加热到一

定程度时少凉，放入粉条加入酱油和花椒面翻动，然后即可；）。盐

的放入可以适量加一些，蒸咸煮淡吗，以此来提高口感。

倭瓜、豆角包子和芹菜包子类似加工以上述方法即可。

汤类：绿豆汤、南瓜汤、小米汤、鸡蛋汤、萝卜汤、啥汤等为主。

绿豆汤：绿豆提前一个小时用温水加食用碱水侵泡，然后再加工。

南瓜汤：先用大米、花生或扁豆都可，烧制五六成熟时在放入南

瓜同熬，出锅时放少许盐即可。

小米汤：用小米或是小米面都可，再加上绿豆效果更好。

鸡蛋汤原料：鸡蛋、八角、虾皮、紫菜、味精、鸡精、胡椒粉、

酱油醋、姜、面粉。加工时事先把鸡蛋打成水状备用，虾皮紫菜用温

水泡好备用，把一定数量的水，放上八角、姜末烧开以后，加入适量

面粉混汤，然后放上泡好的`虾皮和紫菜，再把打好的鸡蛋水一边倒

一边搅，开锅后放入根据情况放入味精、鸡精、胡椒粉和少量的酱油、

醋即可。

青红萝卜汤原料：萝卜、花生米、姜、盐、面粉；加工时把花生

用刀杂碎和水同时烧，然后把萝卜切成丝，把油加热放上姜丝和萝卜

丝翻炒，五成熟即可，然后倒入开水中，在用面粉加少许水，五分之

二打成花生米大小块状，其余混汤同时倒入，加盐即可。

啥汤原料：成鸡一只、海带丝、面筋、淀粉、虾米、鸡蛋、鸡精、

胡椒粉、醋、八角、香菜、香油、麦扁。加工时把鸡分开加入适量的

水中，放上八角开始煮，鸡肉离骨后在加入海带丝、面筋、虾米、鸡

蛋（鸡蛋打成水状边浇边搅拌）即可，停火后放入鸡精、胡椒粉、醋、

香菜和香油（香油备用）。

小炒：小炒常用原料必须备齐：如葱、姜、蒜、青红辣椒、干辣

椒、味精、鸡精、酱油醋、味达美、味极鲜、八角、花椒等原料。尤

其是炒芹菜葱姜蒜是必不可少的提味原料；加工豆腐干时，尽量把豆

腐干切成薄状，多葱花爆炒，加少许酱油和香菜；豆苗加工时，事先

不要热撮，如果热撮的话，就破坏了豆苗的原味；皮肚以辣爆炒为主；

鸡蛋加工时，先炸葱花提味再放辣椒爆炒清除多余水分后再加入鸡蛋；

大锅菜：带肉的大锅菜一定先把肉加工好，肉必须是大油五花肉，

加工时一定，必须一定要放葱姜和八角提味，然后在放入各类青菜即

可。（大锅菜同样具备上述原料）