芋儿鸡

捞汁⼩海鲜持续⽕爆!⼤厨分享8款捞汁配⽅,酒店夜市通⽤

⽴夏已⾄，⽓温渐⾼

⼜到了⼀年⼀度

吃捞汁⼩海鲜的季节了

这两年捞汁⼩海鲜持续⽕爆

不仅常见于地摊夜市

中餐厅也能经营

还开起了⼀家家

⽣意红⽕的主题店

捞汁⼩海鲜的制作不复杂

提前将⾷材汆熟

浇⼊捞汁拌匀即可

味道有没有记忆点

关键是捞汁要调好

今天，⼋位⼤厨分享

⾃⼰独家的捞汁配⽅

做好的捞汁⼩海鲜均

已在店⾥售卖多年

既适合在夜市地摊售卖

也能搬回中餐厅做凉菜

感兴趣的亲

快随⼩微看详细做法吧~

胶东⽼醋六样

制作/刘⾬

⼤厨在“⽼醋蜇头”的基础上升级换代：原料增加了油酥花⽣、紫⽪洋葱、黄⽠、⽪蛋、⼤虾仁五种⾷材，荤素搭配，⼝

感有脆有弹；呈现形式上，将辣椒油、蒜⽔、捞汁等装⼊⼩试管，同原料⼀起⾛菜，由服务员或客⼈将味汁倒⼊量杯调

匀浇在原料上，像进⾏了⼀场科学实验，增添互动性。

批量预制：

1.海蜇2000克改⼑成⼩块，冲去多余盐分，放⼊80℃热⽔烫3秒，迅速捞进冰⽔中过凉，取出挤⼲⽔分，在捞汁中腌泡

25分钟。

海蜇放进捞汁泡⼊滋味

2.洋葱去⽪，切成长6厘⽶、厚0.5厘⽶的条；黄⽠去⽪，对半纵向剖开，斜⼑切成厚0.5厘⽶的⽚；⽪蛋去壳，切成厚

0.5厘⽶的⽚；⼤虾仁开背去沙线，加葱姜⽔、⽩胡椒粉抓匀祛腥，再⼊油盐⽔汆⾄变⾊、成熟；花⽣⼊油炸酥，沥⼲

备⽤。

⾛菜流程：

1.六种原料各取50克如图装⼊盘中。

2.取六根试管，其中两根装捞汁、两根装蒜⽔、⼀根装辣椒油、⼀根装味⽔，每管液体的重量约为8克，带量杯和原料

⼀同⾛菜，上桌后将液体倒进量杯混合，然后浇⼊盘中拌匀⾷⽤。

调料装进试管中

制作捞汁：

锅⼊底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、⼲辣椒段5克煸⾹，倒⼊醋120克、⽣抽100克、糖80克、鱼露30

克、蚝油25克、芥末膏20克熬⾄沸腾，关⽕静置变凉，沥渣即成。

制作蒜⽔：

纯净⽔、蒜末、盐按照6∶3∶1的⽐例调匀即成。

制作味⽔：

纯净⽔500克、盐150克、鸡粉30克、鸡汁30克搅匀即成。

制作辣椒油：

锅⼊⾊拉油1000克烧⾄六成热，放葱段80克、姜⽚80克炸⼲⽔汽，捞出渣⼦，下⼲红辣椒段200克、辣椒籽30克⼀同

炸⾹，连油带料盛⼊容器即成。

⿊蒜⼭珍捞汁脆蜇

制作/刘新

⾃调⼀款醋椒汁，浸泡海蜇⼊味；借鉴“风⽣⽔起捞鱼⽚”的装盘⽅式，以三种蔬菜加⿊蒜、蟹味菇为辅料，上桌后浇汁

拌⾷，有仪式感和趣味性。

批量预制：

1.调醋椒汁：⽣姜150克、⼤蒜150克、芹菜120克、洋葱120克、⼩⽶椒80克⼀同⼊搅拌机打碎，倒进盆中，加陈醋

450克、纯净⽔300克、⾹醋200克、家乐牌辣鲜露300克、⽣抽250克、蚝油200克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30

克、味精25克搅匀静置4⼩时，沥渣后即可使⽤。

2.海蜇3000克改⼑成条，冲去多余盐分，放⼊80℃热⽔烫3秒，迅速泡进冰⽔中，凉透沥⼲⽔分后倒进醋椒汁中浸泡20

分钟⼊味。

3.胡萝⼘去⽪洗净，与黄⽠分别擦成细丝；西芹切丝；⿊蒜切⽚；蟹味菇洗净，切掉⽼根，⼊油盐⽔中汆熟，撕成细

丝。

⾛菜流程：

圆盘中央摆⼊海蜇100克，旁边放胡萝⼘丝、黄⽠丝、西芹丝、⿊蒜⽚、蟹味菇丝各50克，点缀少许⾹菜段、红椒圈，

带醋椒汁40克⾛菜，上桌后按照客⼈喜好，在菜品上浇汁拌匀即可⾷⽤。

油醋海蜇

制作/许杭⽅

酸甜微辣，开胃爽⼝，是⼀道⾮常应季的夏⽇凉菜。

制作流程：

1.调制油醋汁：保鲜盒内加⼊⽣抽500克、⽩糖300克、⾹醋150克、美极鲜味汁50克、蒜末30克、芥末10克、煳辣油

80克调匀即成。

2.盐渍海蜇置于细流⽔下冲去多余盐分，改⼑成厚约0.5厘⽶的⽚，浸⼊油醋汁，密封冷藏泡约1⼩时即可⾷⽤。

3.⾛菜时在盘底垫⽇本黄⽠块50克，堆放海蜇⽚200克，点缀葱丝、花草即可⾛菜。

制作煳辣油：

⼲辣椒剪去头尾，⽤温⽔泡30分钟，沥⼲⽔分，锅中放⼊⾊拉油1000克烧⾄六成热，下⼲辣椒100克、⼲花椒30克⼩⽕

炸出⾹味，倒⼊容器中待⽤。

捞汁海鲜烩

制作/帅红波

餐厅/成都兰锦会馆

此菜选⽤三种⼩海鲜搭配⼀款⾃调捞汁，操作简单，⾛菜迅速，鲜嫩味美，清新爽⼝，给年节宴席上吃腻了⼤鱼⼤⾁的

⾷客换换⼝味。

批量预制：

批量预制：

1.花蛤300克、⽂蛤300克分别⼊沸⽔，添适量料酒汆⾄开⼝，置于流⽔下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只⼊沸⽔，

添少许料酒汆⾄变⾊，捞出沥⼲，剥壳去虾线，保留虾头、尾。秋葵择洗⼲净，⼊沸⽔汆熟，捞出沥⼲备⽤。

2.调捞汁：保宁醋30克、⽣抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、⽩糖15克、盐15克、蒜⽔30克搅匀。

⾛菜流程：

盘底铺处理好的花蛤、⽂蛤各100克，上⽅摆3只明虾，2根秋葵，浇⼊捞汁60克，点缀花草⾛菜。

捞拌海参⼋⽖鱼

制作/吴⼩权

餐厅/常州御锦天餐饮管理公司

搅打⾄微带脆感的⼋⽖鱼须搭配糯中带弹的⽔发海参⽚，采⽤捞拌⼿法制作，既让客⼈亲眼见证⾷材的新鲜，⼜能充

分“捞”⼊滋味，⼀年四季都有卖点。

提前预制：

1.调制捞拌汁：盆内放⽩糖300克、⾹醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥

末油、⾹油、花椒油各适量，再调⼊蒜末、姜末、⾹菜末、红⼩⽶椒末各少许，添纯净⽔250克调拌均匀即可。

2.活⼋⽖鱼去头留须，撒⼊盐、味精各少许⽤⼿顺时针搅打⾄上劲、起脆，冲洗⼲净。辽参发好切成厚⽚。

鱿鱼须汆⽔后镇凉

3.锅放宽⽔烧开，下⼊⼋⽖鱼煮⾄断⽣，捞出放⼊冰⽔中镇凉，改⼑成5厘⽶长的段，放⼊柠檬⽚拌⼀下备⽤。

⾛菜流程：

盘底铺少许柠檬⽚，摆⼊⼋⽖鱼段25克，盖上海参⽚50克，再铺⼋⽖鱼段25克，顶端点缀⾹菜叶，随捞拌汁100克⾛

菜，浇在⼋⽖鱼上即可⾷⽤。

将鱿鱼须摆⼊柠檬⽚上

盖上海参⽚

跟⼀碗捞拌汁⾛菜

技术关键：

跟上桌的捞拌汁应略宽⼀些，浇到原料上能使每块⼋⽖鱼和海参都沾匀汁⽔。

⼲捞花甲

制作/钟浩新

餐厅/⼴西邕城⼩福楼

这是⼴西邕城⼩福楼的⾦牌菜，⽇售60多份。钟浩新精选北海花蛤，煮⾄开⼝后摆成花朵形，上桌淋⽼妈⼲捞汁，每⼀

只花蛤的壳⾥都蓄满了酸鲜汁⽔，连同肥嫩的蛤⾁⼀起⼊⼝，很有满⾜感，常常有顾客⼀⼈即可吃掉⼀份。

制作流程：

1.鲜活花蛤800克洗净外壳后放⼊锅内冷⽔中，⼤⽕煮⾄刚刚开⼝⽴即捞出，挑选开⼝的花蛤逐个在原汤内摆洗⼀下，

涮掉⾁中泥沙，摆⼊盘中呈花朵形，带⼀碗⽼妈⼲捞汁上桌。

2.服务员将⼲捞汁浇淋到花蛤上即成。

⽼妈⼲捞汁制作：

1.盆内加⼊陈醋1000克、⽣抽300克、⽩糖150克、蚝油100克、⽩⽶醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2.锅下花⽣油120克烧热，加⼊蒜⽶、洋葱⽶各80克，青、红椒粒各60克，葱末、⾹菜末各40克炒⾹，停⽕后倒⼊料汁

盆中拌匀，撒⾹葱花即成。

蒜⽶、洋葱⽶、青、红椒粒等混合均匀

蔬菜料炒⾹后倒⼊料汁盆中搅匀

特点：

咸酸回甜，清⾹开胃。

制作关键：

花蛤需冷⽔下锅煮制，不可⽤沸⽔，否则⾁质发柴；煮⾄开⼝即可，⽆须太久，否则蛤⾁会收缩变⼩。

海底捞

制作/苏⽶元

餐厅/济南寰缘餐厅

这道菜将五种海鲜齐聚⼀盘，加⼊海鲜捞汁和⾃制辣椒油，酸辣爽⼝，特别适合夏季推出。

提前预制：

⼩鲍鱼、胶东⼩海鲜（可根据时令⾃⾏选择替换，此处以蛏⼦为例）洗净，平铺在托盘上，表⾯撒葱姜⽚，⼊蒸箱蒸3

分钟⾄熟，取出晾凉，去壳后分别泡⼊清⽔中，⼊保鲜冰箱待⽤。

⾛菜流程：

1.胶东⼩黄⽠2根切成细丝后垫⼊盛器底部。

2.取⾦枪鱼30克、⼋⽖鱼30克、⼩鲍鱼2只分别切⽚，与蛏⼦⾁30克⼀起摆在黄⽠丝四周，三⽂鱼50克切⽚摆成花朵形

状，置于黄⽠丝顶端，淋⼊海鲜捞汁和⾃制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁：

⽩糖1200克、东古⼀品鲜酱油1000克、陈醋1000克、⽩醋250克混合均匀即成。

⾃制辣椒油：

韩国辣椒粉、⼲辣椒碎、⼋⾓、⾹叶、草⾖蔻、花椒混合均匀，冲⼊烧⾄⼋成热的油拌匀，晾凉后滤去渣⼦即可。

制作关键：

调制海鲜捞汁时，也可将⽩醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果⾹。

捞汁辽参（位上）

制作/陶冶

这两年捞汁⼩海鲜⼗分⽕爆，⼤厨⽤海参和鲍鱼做主料，⾛菜前将两种原料⼊⾃调料汁浸泡，滋味酸爽，搭配凉⾯，亦

菜亦饭，开胃解腻。

批量预制：

1.规格为每⽄30头的⼲辽参发好，去沙嘴、内脏，洗净沥⼲，保持⼀端相连，纵向改⼑成1厘⽶宽的条。

1.规格为每⽄30头的⼲辽参发好，去沙嘴、内脏，洗净沥⼲，保持⼀端相连，纵向改⼑成1厘⽶宽的条。

2.规格为每⽄8头的鲜活鲍鱼刷净外壳，码进托盘，加葱段、姜⽚、料酒各适量⼊蒸箱加热10分钟⾄熟，取出剥外壳、

去内脏，洗净后保持⼀端相连，纵向改⼑成1厘⽶宽的条备⽤。

⾛菜流程：

1.碱⽔⾯⼊沸⽔煮熟，捞出过凉，沥⼲纳盆，加少许⾊拉油拌匀防⽌黏连，每50克为1份，⽤筷⼦卷成粗约3厘⽶的圆柱

码盘备⽤。

将煮好的碱⽔⾯过凉、卷起后装盘

2.码⽃内添欣和海鲜捞汁150克、⽩⽶醋45克、⾹葱碎15克、⾹菜末10克、⽩糖10克、蒜泥10克、⼩⽶椒圈5克、辣椒

油5克、柠檬1/4⽚搅匀，开餐前30分钟将处理好的辽参、鲍鱼⼀同放⼊料汁冷藏浸泡。

调汁所需的原料

调海参料汁

3.客⼈下单后捞出泡好的海参和鲍鱼，盖在盘内的⾯条上，淋⼊适量料汁，稍作整理即可⾛菜。

将海参和鲍鱼盖在⾯条上，浇⼊料汁

编辑/张可丹

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