猪头肉

酱猪头肉

金瓶梅里，西门庆家是大户人家，有钱，吃的自然很好，首先是原料很充足。

西门家原本是商人，总是在江南贩货，所以一般的江南的特产，比如腊肉，香肠，板

鸭，皮蛋等等，可以顺便采买。后来，西门庆当了政府官员了，送礼的人很多，几乎天天有

人送来礼物，按照中国人的传统习惯，送礼一般的还是要送食品，于是乎，各式各样的，南

北兼顾的各种优质美食或者是美食原料，在西门家接连出场。光有食品，或者是仅仅有食品

原料，是远远不够的，还要有大厨，这样美食才能成为舌尖上的享受。毕竟是有权人家，再

加上有钱，可以雇厨子。不过西门家有现成的厨娘，就是四娘孙雪娥！孙雪娥是西门庆前妻

大娘陈氏的陪房丫头。从老主子那里带来了一手厨艺的绝活。陈氏死后，西门庆看看雪娥人

也不错，手艺更佳，索性将雪娥抬举为姨太太。是为四娘！名为四娘，平时家里人叫他雪姑

娘，也就是说没有承认她这个主子的地位，但是她的确是四娘。所以，她处在一种不尴不尬

的半主子半奴才的地步。不管咋样，雪儿的厨艺还是让大家频频点头的。不过后来，西门家

的人渐渐多了，雪儿一个人支应不过来。为了解决这个问题，西门府里又来了位新的厨娘，

她叫宋惠莲，一位美食高手。她的眼皮和她的厨艺一样清高，从始至终，没有把四娘雪娥放

在眼里！这宋惠莲是个大户人家的丫鬟出身。她的前夫是个厨子叫蒋聪，后来蒋聪和人家打

架，被一刀捅死了。宋惠莲就改嫁给西门庆的家奴叫来旺的做了媳妇。因为是出自厨师家门，

宋惠莲有一个家传绝活—酱烧猪头。平时，惠莲不怎么做饭，只是在厨房给大家打打下手，

干些杂活。一个偶然的机会，宋惠莲给大家露了一手。由此，大家知道了这个女人很不简单。

所有的人都对她另眼相看了。这年的大年初五，是破五。西门庆和大娘吴月娘给人家去拜年

了。五娘潘金莲，三娘孟玉楼，六娘李瓶儿三个人没有啥事情。就在一起打牌，约好了谁赢

了谁请客。结果六娘李瓶儿赢了，她拿出点银子，准备请客，同时又提出了个问题，就是吃

啥？五娘潘金莲出主意：听说来旺媳妇宋惠莲会烧猪头，可香了。不过咱也没有吃过，不如

今天中午饭就吃烧猪头吧。一言既出，大家无不拍手赞成。于是，叫下人去大街上买了了个

大猪头，送到厨下。此时的宋惠莲正在上房嬉戏玩耍。听说五娘叫她烧猪头，很不乐意。顺

嘴推说：大厨房不是有饭吗？叫雪儿姑娘做就是了，我这里还忙着给大娘烧水呢！宋惠莲很

傲气，一是自己长得比较水灵儿，虽然已嫁做人妇，但是少妇的风韵犹存，再加上一双可以

傲视西门家所有女人的三寸金莲，她的眼里，可以不揉沙子。比如，她对于四娘雪儿，从来

不叫娘。而且，制作烧猪头太脏太繁琐。数九寒天的，宋惠莲也有点懒的做。就在此时，和

她一起玩的丫头提醒她：嫂子，你又不是不知道咱五娘（潘金莲）的嘴头子，不饶人呢！大

节下的，何必呢惹她呢，她要吃咱就做呗。再说了，你不是也会做吗，呵呵。宋惠莲听了，

心里很得意。嘴上虽然还说：五娘咋知道我会烧猪头？但是说话间，她已经站了起来，奔后

院厨房去了。她知道，今天有个机会卖乖了。宋惠莲顺手将猪头拿到后院，来到井台前，用

个大木盆，将猪头放在里边。用辘轳绞上几桶清水，先将猪头清洗一下血水，然后用火筷子

在炉子上烧红，再用烧红的火筷子将猪头的口腔，耳朵，鼻孔，都燎了一个遍。这是至关重

要的一环。说穿了，就是用细铁棍烧红了，将猪毛全部的烧干净。然后，再用清水将烧干净

的部位再用刷子清洗几遍，直到彻底干净为止。这只是第一步。第二步，烧开一大锅水，将

猪头下锅，用开水汆一遍，行话叫紧一下，除去血污。这样猪头就很彻底的初步加工完成了。

宋惠莲又找到两个大盬子。盬子就是很深的大锅，在厨房专门用于烧炖食物的。宋惠莲用的

盬子是锡做的，很精致。她将猪头放在盬子里，加入清水，然后，又加入花椒，大料，羊角

葱，黄酒。再将盬子放在瓦灶上，将水烧开，撇出浮沫，接着放入最关键的一味调料—农家

大酱!这个大酱，是西门家自己做的，味道正，而且不咸，宋惠莲做菜很喜欢用大酱。今天

做酱猪头，关键的调料就是农家大酱。

锅中放入大酱后，宋惠莲将另外的一个锡盬子紧紧地扣在炖猪头的锡盬子上，用抹布

封严。这样的话，起一个密封的作用。和现在的高压锅的原理是相通的。

封好以后，宋惠莲只用一根长的柴火放在小瓦灶内，慢慢的开始烧炖。

瓦灶是一种轻便的小灶。是用一种专门的胶泥，经过摔打，拌上麦秸，用手盘成一个

像小水缸一样的小灶。灶下面开个口，可以烧柴火，等到胶泥就可以直接炒菜做饭了，

这种小瓦灶很便利，能用手抬起，平时在院子里做饭，刮风下雨，可以放在屋檐下接着做饭，

最大的优点是省柴火。

宋惠莲坐在小灶的旁边，一边慢慢地送着柴火，一边和丫鬟聊天。她很谨慎，把柴火

调的很小，近似于小火慢炖。

不到一小时，厨房里已经飘满了肉香。

仅仅两个小时，油亮亮的，香喷喷的，又酥又烂的红烧猪头就出锅了。在这期间，宋

惠莲又早早的将大蒜捣成蒜泥。单独放在小盘中。接着又用进口的大玻璃透明盘盛好猪头，

很得意的亲自端到几位娘的面前。

热腾腾的猪头刚刚端到娘们的屋里，浓郁的酱香伴随着猪头肉特有的浓香立刻弥漫了

整个上房！

猪头被盛在大冰盘里，已经是去了骨了。一个整猪头，被切成两大块儿，红光油亮，

猪头上的胶质全部被熬煮出来，在正午太阳下，熠熠闪光。

看着浓油赤酱的猪头，几个娘们的眼睛都闪出了一丝贪婪。好像谁也顾不得体面，一

起上来，坐下拿起勺子就开始吃了。

六娘用勺子轻轻地舀上一块肉，没有想到的的是，猪头肉很烂，轻轻的一碰，立刻就

散开了。肉皮散开的地方，露出了浅红的瘦肉，和皮下的肥肉形成了鲜明的对比。

六娘用了两次勺子，将一块半肥半瘦的，充满酱红胶质的猪肉，轻轻地放在嘴里，透

明的胶质很黏，在盘子和嘴之间拉成了一缕别样的情丝。

猪头肉已经进口了，有点烫。六娘哈着气，又舍不得吐出来，慢慢的用舌尖去品味细

腻的感觉：

肥肉经过两个小时的焖煮，已经没有了油腻，只剩下香滑软烂，近乎是不用嘴嚼可以

直接吞咽的口感，用牙轻轻的一扣，嫩滑的油汁充盈了整个的口腔，而瘦肉也几乎瞬间成了

一丝丝的松散的肉酱，混合着因为绝香而产生的口水，揉合成了一种难以名状的口味。

香滑软嫩，酱汁馥郁，腻口弹牙，如醉如痴。

很快，六娘将猪头肉咽下。赶紧又舀了一大勺，送到嘴里，这时候，她才看到，别人

还没有吃呢。

三娘看到六娘的样子，轻轻笑了：

咋样，好吃吗？

六娘嘴里含着肉，只是一个劲的点头。

五娘潘金莲也咧开了嘴，此时大家都刚刚进西门家，暂时还没有啥矛盾，彼此的感情

算是融洽。

看到六娘吃得高兴，五娘也吃了一勺，吃到嘴里的一刹那，也频频的点头。

六娘好容易将肉咽下，赶紧问问宋惠莲：

这真的是你用一根柴火烧出来的？只用了两个小时？

此时的惠莲笑颜如花。在娘的面前自己算是露了脸。不过，作为奴才，嘴上还要假撇

清：跟娘们说实话吧，还不能用两个小时呢，要真的是两个小时，肉就太烂了。

三娘听了，点点头，也吃了一口：

怪不得，肉烂的像豆腐，但是有有些咬劲儿，这是合适的火候。

说完了，吩咐丫鬟：

去用小盘子，盛点儿肉，让你惠莲嫂子自己也吃点儿，自己做的手艺，自家尝尝。

丫鬟们赶紧盛了一点肉，放在小碟子里，端给了宋惠莲。

宋惠莲赶紧跪下，谢了赏。

站起来后，宋惠莲要了点蒜蓉，拌在肉上，蒜香四溢。吃了两口，接着很诚恳地说：

今天不知道娘的口味，以后就知道了还做得更好。

几位娘听了，很是满意，赶紧将最好的一块猪肉，切下来，留给晚上大娘回来吃。剩

下的，撒上蒜蓉，狼吞虎咽。

润滑的猪肉，配上辛香的蒜蓉，软烂和辛辣，竟然搭配出一曲绝响。

大娘晚上回来后，猪头肉已经凉了，不过，凉的更好吃。

大娘赞不绝口。

宋惠莲的手艺由衷的得到了西门府上下的赞叹。

小时候，我家也会时常买个猪头来改善生活。因为在那个封闭的时代，猪肉尽管很便

宜，可是我家也没有钱去买。而两斤猪头合折一斤猪肉的价钱，所以只能买个猪头吃了。因

为猪头肉多，还肥，价钱还是同等的猪肉的一半！猪头买回家后，父亲很小心的在院子里，

整理着猪头，我在旁边看着。由于买个肉也不容易，父亲做得很卖力。我看到他用快刀把猪

头从中间开一刀，就问他为啥？

父亲看看我笑了：

这样做一会你就知道了。

我家没有锡盬子，只有一口大铁锅，父亲把猪头放进去，加入开水，放足调料，我看

着好像有葱姜，花椒，大料，还有酱油，倒是没有放大酱。

水烧开了，父亲扣上了笼屉，用蜂窝煤炉子慢慢的炖煮。

过了一个小时，父亲把猪头取了出来，轻轻用手一摇，猪头上的肉纷纷落下，一个整

个的猪头骨显露出来，把我吓一跳。

猪头骨真的不好看。

接着，父亲又把肉重新的放在锅里再煮，直到把猪肉的胶质煮出来，猪肉软烂油亮才

好。

我问父亲，为啥要烧猪头，父亲说，大哥的岳父母要来，炖肉为了招待亲家。

在院子里，有小伙伴问我，你们家又炖肉了吧好香啊，说着，我看他的口水都下来了。

唉，那个年代，真的是一家炖肉，全院飘香啊。

亲家来了，吃没有吃猪头肉，我忘了，但是那个猪头骨，我记得很清楚。

我后来问问母亲，那些猪骨头哪里去了，母亲说留着让我哥哥卖给收破烂的了。猪骨

头一斤六分钱，积少成多，卖几个钱，还可以买铅笔和作业本，给家里省点钱。

记得我看过一本书，讲的是老北京的故事。说一个满清皇族，在清王朝垮台之后，没

有固定的收入，平时买不起肉。可逢年过节也要买个猪头做几样年菜，心里很郁闷，感觉这

样做是很低贱。因为在清朝统治时期，王爷是根本不吃猪下水的。

可是，咱们平民老百姓，在文革时期，能吃上一口肉，就很满足了。以至于在现在超

市里猪头肉依旧是很受欢迎的。我有时候去山东出差，看到威海乡下的超市或者是集上，卖

的最多的还是猪头肉。我妈妈告诉我，当地人很爱吃猪头肉，一是香，二是可以下酒。

大腕喝酒，大块吃肉，是山东人的豪爽！

不过，现在猪头肉的价格让人打寒战，那天妈妈在超市前，看到一个大妈手里提着点

熟食，在和别人聊天：

这点子肉要五十块呢！你说，要是买粮食，五十块的白面我提不动，这五十块的猪头

肉，我一个手指头就提起来了，也就将将二斤！

妈妈也很感慨，现在的猪头肉真的很不便宜。过去不值钱，现在比猪肉还金贵。不知

道这日子是好了呢？还是不好了呢？

过去肉便宜，吃不起。现在肉贵了，忙着减肥。

去年春节前夕，我和妈妈去北京家乐福超市买肉。看到猪肉柜台前，整整齐齐地摆满

了一排的猪头，看着很是扎眼。多少年了，超市很少这样做。也很少有人买猪头了，因为做

起来太麻烦。吃几口又感到肥肉太多，腻！想吃的话，直接买点熟的成品就是了。

可是有一次，我哥哥在超市买了一块猪头肉，看着红光瓦亮的，外面裹着一层透明的

胶质，回家用刀切开，是一块纯肥肉，一点瘦的都没有。过度包装，都用在了这里。

现在我又在商店里又看到猪头了，还是整整的一排。趁着妈妈买肉的功夫，我很仔细

的看看这些猪头。他们大小都差不多，没有我小时候见过的猪头大，因为现在猪出栏快，还

没有长大就宰了。这些猪头大多闭着眼睛，只有一个猪头眼睛睁得大大的，无神的眼睛，看

着人间繁华而浮躁的的世界。它从出生就在养殖场，从来也没有见过这麽多的人。只有死了

才能看到！假如它真的有灵性的话，看到人世间浮华，它会说啥呢？

过去杀猪很残酷，猪知道自己要被杀了，挣扎嘶叫，很是惨烈。现在讲究人性化，据

说猪在被杀之前，要洗洗温水澡，很干净，然后被吊起来，在传送带上被一下子电死，避免

受苦。

我在一张新闻照片上，看到猪即将被杀之间的摸样，它不知道自己的生命即将终结，

大大的脸上还露出一丝笑意，猪也会笑吗？

这个问题萦绕在我心间好久。

这次看到超市的猪头，我一下子受到一丝震撼，这是我第一次面对一排猪头，我相信，

他们是有灵感的。

只要是动物，都会有自己的情感，虽然猪生来就是为人们饱食口福的。可是，我们仍

然要感激它们。

我们骂人的时候，常说一个人笨是长了个猪脑子。其实在我看来，猪也不笨。到是我

们有些人，经常会自作聪明，偷奸耍滑。这样的人，还不如个猪呢。舌尖上，也不光是美食，

更有苦涩，只有细细的品味了酸甜苦辣，才算是完美的人生！