油炸猪排

要做出酥脆的炸制品必需学好挂糊＿挂糊的种类

1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡

蛋和面粉、水调制的。

适用范围，范围比较窄，用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制

品。不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、

鱼条等则应使用拖入法。

制品特点:硬脆。

2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，

打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。

用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。

适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"，银鼠鱼

条等。也可用于禽类和水果类

制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，

菜难制成。将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中

加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一

片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。

用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，

淀粉5钱，细盐2钱。

制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。

3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金

黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用

时蘸调味品即可。

适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪

"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧

鸭子"、"酥炸牛肉"等。

制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，

里面酥嫩。

4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。

适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"“干炸里脊”、

“炸椿鱼”等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原

料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等；适用于

炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴

的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，

挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的

调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加

少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊

肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。以桂花肉为例，干淀粉

75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）

制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥

脆香而里鲜嫩。

5．拍粉拖蛋糊，原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后

再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊

而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使

原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表

面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃

仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，

多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、

内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉

比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷

子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以

增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊

壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色

金黄，外脆里嫩。

9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用

于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡

蛋朝一个方向搅打而成

脆浆糊：面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊，再加沙拉

油1大匙与面糊调匀，最后加少许泡打粉即可。

脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，因面粉中“面筋”

大多在26－30左右（以湿量计），淀粉含量只有65－70左右，而

脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15－20左右，才能使脆皮菜肴

入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理

想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”

的浓度，调节“面筋”的润度。

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮

糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃

薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉。在脆皮糊中加入油脂，加

入化学疏松剂。化学疏松剂有两类：碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性

的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与

明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂。碱性

疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。所以在调制脆皮糊时一般多

采用复合疏松剂。调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量

清水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、

发酵粉（小苏打35、明矾50、淀粉15）6克，用水量根据菜肴主料

量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。

调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根

据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则

搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，

则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增

加糊的可塑性，成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他

原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧

化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴

的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加

入调匀，减少发酵粉在糊中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的

机会。制品油炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分

发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7成油温时

成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调料蘸食）。

脆皮糊的调制秘诀

1、所需原料几选购质量

(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细

腻色白。

(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。

如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的

质量。

(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。

(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。

(5)鸡蛋：选用新鲜的。

2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应

注意以下几个方面：

(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉

油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，

面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋

质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用

量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。

粉料与油的比例为5：l。油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮

不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分

几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。

粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不

仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市

场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。

(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，

糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖

过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。

对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主

要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。

(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是

重要的环节。搅拌的作用有四个方面：

一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋

质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊

料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发

酵粉分布均匀，成品不易起大泡。

10、厨师做法：首先鸡蛋倒于容器里打散，慢慢加入水搅匀，然

后加面粉、少量生粉、少量盐再加上泡打粉50克左右，调到稍微有点

稀的时候，不要管，静置10分钟左右就好了。这是因为泡打粉加入面

粉里会发酵的道理。然后加入少量油搅匀。把原料放在里面挂糊炸，

刚放入锅内的油温是34成，原料挂好糊生放入锅内油温升到5成，

炸脆成金黄色。

酒店的作法是：鸡蛋自发粉超级生粉盐少量色拉油一起搅拌好,

千万不可以顺一个方向搅拌！

然后表面覆盖上保鲜纸，放五分钟左右就可以炸东西了

制糊的关键

（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度

应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或

稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距

离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:

第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。

第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀

一些。

第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些

时间再烹调的，糊应稀一些。