苦菊沙拉的做法

素菜的制作方法

常见素菜的制作方法

一、香辣豆腐

材料：豆腐500克、蒜苗200克、蒜10瓣、干辣椒3个、豆瓣酱1

大勺、植物油30克、鸡精少许、水淀粉10克、香油少许。

做法：

1.准备食材，豆腐一块、青蒜苗一把、豆瓣酱一大勺、大蒜几瓣、干

辣椒几个;将豆腐切成小块、青蒜苗切成小段、蒜切成末、干辣椒剪成小

段。

2.锅中加入底油，油热后放入豆瓣酱，小火煸炒，炒出红油，然后加

入蒜末，干辣椒继续煸炒出香味;锅中加入高汤或者热水。

3.将豆腐放入锅中，轻轻晃动锅;豆腐快熟时，将青蒜苗放入锅中，大

火加热几十秒。

4.快出锅时，先放入少许鸡精，然后加入水淀粉，轻轻翻动，关火，

淋入少许香油，即可出锅装碗开动了。

二、干煸杏鲍菇

材料：杏鲍菇300克、花椒10克、蚝油1大勺、香油1小勺、白糖

1小勺、干辣椒10克、食盐1/2小勺、生抽1大勺、鸡精1/2小勺、葱1

段、姜2片、蒜3瓣、花生10克、芝麻10克、植物油50克。

做法：

1.准备原料。花生切碎和芝麻在锅中干炒成熟;杏鲍菇用手撕成丝。

2.微波炉加入4分钟，沥干水分;干辣椒切碎，葱1小段，蒜3瓣，生

姜2片，改刀成片。

3.锅烧热后倒入少许油，将没过锅底即可;倒入杏鲍菇大火煸炒，炒到

表面焦黄即可倒出来备用，全程大火，杏鲍菇比较耐炒不用担心会糊掉。

4.锅中再次到少许油，小火炒香花椒，小火煸炒出香味即可，如果为

了吃的时候方便可以捞出花椒;花椒出香味后倒入干辣椒和葱、姜、蒜，

这时候放入葱、姜、蒜不会糊掉。

5.倒入炒好的杏鲍菇，快速烹入酱油1大勺翻炒均匀，这时候锅很

热，烹入酱油香味会立刻释放出了。

6.火关小，加入1小勺糖，盐和鸡精各1/2小勺，再放上1大勺蚝油;

开大火把调料翻炒均匀，淋上香油一小勺，最后出锅前撒上干炒过的芝麻

花生碎炒匀即可出锅。

三、地三鲜

材料：尖椒3个、土豆1个、茄子2个、葱1段、蒜3瓣、姜1小

块、植物油适量、生抽15毫升、白糖5克、食盐3克。

做法：

1.尖椒洗净，去蒂去籽，切成三角片，葱姜蒜切碎;土豆去皮洗净，切

成大小适口的滚刀块，茄子洗净，切滚刀块。

2.锅中倒入油烧热，放入土豆块炸至边缘呈焦黄色，捞出沥油，随即

下茄子炸稍软后捞出沥油;锅留底油，爆香葱姜蒜，放入尖椒煸炒一下。

3.放入炸好的土豆块和茄子块翻炒，加入生抽、白糖、盐炒匀入味即

可。

四、红烧冬瓜

材料：冬瓜300克、细香葱1根、生抽5克、老抽5克、食盐3

克、白糖3克、植物油2汤匙

做法：

1.冬瓜去皮去瓤，切成薄一些的块。

2.植物油锅烧热后，下入冬瓜翻炒;炒到冬瓜的边角微黄。

3.调入生抽、老抽、盐和白糖，以及适量水，盖上盖子中小火煮10

分钟左右(水不要加太多，冬瓜本身也会出水);冬瓜煮烂入味后，大火收

汁，出锅前撒上葱花。

五、虎皮青椒

材料：尖椒8个、蒜2瓣、香醋15毫升、白糖15克、生抽5毫

升、色拉油15毫升、食盐适量

做法：

1.将青椒洗干净，把蒂部切掉，用小刀挖掉籽，大蒜拍破后去皮，切

成碎末;将生抽、白糖、香醋、盐放入碗里混合均匀成调料汁备用。

2.锅中倒入油，中火加热至4成热后，将青椒排放锅中入，用锅铲轻

轻按压青椒，并不时的将青椒翻面，使之均匀的受热，青椒两面表皮都煸

出皱纹。

3.将青椒拨到锅头的一边，放入蒜末煸香，倒入调料汁，翻炒入味，

待汤汁收浓稠时即可盛入盘中。

七、干煸四季豆

材料：四季豆350克、干辣椒6个、蒜2瓣、生抽10毫升、鸡精3

克、食盐5克、植物油20克。

做法：

1、四季豆洗净摘掉两头的老筋，摘成两段。

2、干红辣椒切成小段，大蒜切碎，锅中倒入比平时炒菜多一些的植

物油，烧热后放入四季豆，煸炒至表皮起褶皱四季豆熟透后捞出。

3、锅留底油，将蒜末和干辣椒放入爆香，倒入四季豆，调入生抽、

盐和鸡精拌炒均匀即可起锅。

蔬菜营养又美味的制作方法

1.清炒或素炒

清炒或素炒是最简单的烹调方法之一，适用于油菜、小白菜、菜心、

油麦菜、空心菜、莴笋叶等多种绿叶蔬菜，如清炒菜心。先把这些绿叶蔬

菜洗净切段(尽量切长段)，然后热锅下油，油热后投入绿叶蔬菜快炒，同

时加味精或鸡精、食盐或生抽等调味品。清炒或素炒吃的主要是绿叶蔬菜

本身的味道。

2.蒜炒

蒜炒是在清炒的基础上，增加大蒜爆锅环节，即热锅下油，油热后先

放人大蒜(切片或切末)爆香，然后再放入绿叶蔬菜快炒调味。茼蒿、芥

蓝、芥菜、芥兰、木耳菜、紫菜苔、豌豆苗等有特殊气味的绿叶蔬菜特别

适合蒜炒，其他大部分绿叶蔬菜亦可采用此法，吃的是蒜香与绿叶蔬菜的

混合味道，如蒜末炒茼蒿。当然，用姜、花椒、豆豉、辣椒、辣椒酱等加

重调味也是可以的。

3.蔬菜沙拉

蔬菜沙拉是西式吃法，适用于一些味道较淡的绿叶蔬菜，如生菜、西

洋生菜、油麦菜、莴笋叶、苦菊等。要注意沙拉酱或千岛酱是双刃剑，因

为它们主要成分是油脂。少量使用是有益的，能促进胡萝卜素、维生素K

等营养物质的吸收，但大量食用则危害健康，会导致脂肪摄人过多。与蔬

菜沙拉相对应的中式吃法是生拌蔬菜，但也要注意油和盐宜少不宜多，

醋、姜粉、辣椒等无油无盐的调味品可以适量多用，如生拌穿心莲。

4.炒肉

绿叶蔬菜炒肉是荤素搭配的吃法，适合烹制各种绿叶蔬菜，如肉丝小

白菜。热锅下油，油热后先放入肉丝、葱姜蒜等爆香，再放入绿叶蔬菜翻

炒、调味即成。另一种做法是肉丝或肉片先用水煮熟(或用油滑熟)，再与

绿叶蔬菜一起下锅炒。绿叶蔬菜炒肉荤素搭配，不但营养更好，而且借味

肉香，适合不太爱吃绿叶蔬菜的人。

5.炒鸡蛋

绿叶蔬菜炒鸡蛋也是荤素搭配且更为简捷的吃法，适合烹制韭菜、菜

心、油菜、菠菜(先焯水)、木耳菜、小白菜、苘蒿、小葱和紫菜苔等，韭

菜炒鸡蛋最为经典。先把鸡蛋炒好盛出，再起锅放油炒绿叶蔬菜，然后放

回炒好的鸡蛋，翻炒混合调味即可。需要注意的是油不要多，盐更要少。

6.做汤

绿叶蔬菜做汤也是最简单的吃法之一，如菠菜汤。水煮开，加入油和

盐、姜、葱、鸡精、生抽、醋等调味品调味，放入绿叶蔬菜(菠菜、苋、

空心菜等要先焯水)，快速煮熟即可。适用于小白菜、木耳菜、菜心、生

菜、油麦菜、西洋菜、莴笋叶、空心菜等多种绿叶蔬菜。现在超市里有各

种口味的“复合调味汤料”，做汤时可以代替自己调味，更加快捷方便。

7.做馅

绿叶蔬菜做馅烹制饺子、馄饨、包子、馅饼等，操作稍复杂，但最为

可口。菠菜、油菜、小白菜、菜心、生菜、韭菜、油麦菜、芹菜叶、莴笋

叶、西洋菜、萝卜缨、小葱、荠菜等都适合做馅。

8.先煮后拌

先煮后拌适合烹制多种绿叶蔬菜，最典型的是蚝油生菜、白灼芥蓝

等。水烧开，放入绿叶蔬菜煮熟捞出，沥干水分。然后根据自己的喜好，

拌以耗油、酱油、芝麻酱、花生酱、蒜蓉酱、辣椒酱、大酱、甜面酱、牛

酱、蘑菇酱、沙茶酱、海鲜酱等各种酱汁，以及食用油等。

9.先蒸后拌

先蒸后拌更能减少营养素流失，适合烹制多种绿叶蔬菜，如蒸油菜。

绿叶蔬菜洗净，放人已经烧开的蒸锅笼屉，几分钟(油菜需要三四分钟)蒸

软后取出，沥于水分，拌以各种自己喜欢的酱汁食用。为了进一步减少营

养流失，可以把绿叶蔬菜(如菠菜，先焯水)切碎与少量面粉和调味品混

合，挤成蔬菜丸子，再上屉蒸，以免水分流失。

10.蘸酱

绿叶蔬菜蘸酱只需清洗，无须烹调。苦菊、小白菜、生菜、油麦菜、

芹菜叶、小葱、萝卜缨、萝卜苗、鸡毛菜(油菜苗)、莴笋叶、香菜、苦菜

等都适合这样吃。酱汁可选用大豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱、海鲜酱、虾

酱、牛肉酱等。现在超市里还有售专门的“蘸料酱”。

11.炖煮

烧热油，炝锅，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。

优点是蔬菜比较进味，质地柔软，体积缩小，适合大量吃蔬菜。缺点是只

能用于耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等，营养素损失率偏高，

有油烟污染问题，用油量也偏多。