酱油泡菜

食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容

主要有：微生物学的基础知识；有益微生物在食品加工过程中的应用；有害微生物在食品加

工、储藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从

中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全

的食品，如生物工程技术已广泛地应用于食品储藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得

了许多成果。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、

干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等

现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都

可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理

活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。

发酵食品在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。特异性营养因子有提供

小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

编辑本段发酵

经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短

杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类（见表[代表性的发酵食品及其

使用的微生物]）：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、

马奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤调味品，

如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。

编辑本段常见的发酵食品

我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。

另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、

面包、包子、发面饼等。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动

脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫

系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

编辑本段好处

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。

实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养

价值。因此，常吃发酵食品有如下的好处：

发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所

含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所

含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

营养物质有利于吸收发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一

种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营

养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，

早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。对于要

减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。

需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌

的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，

丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、

黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜，这些都是颇具魅力而长期

为人们喜爱的食品。

植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分

泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维

生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物

能“生产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年痴

呆症。

发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食

品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。

在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、

生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆

类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产

物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表

明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。

未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种

微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用

这一特点制造的。

近年来，日本的科研人员经对发酵食品长期研究及试验所知，它的真正魅力在于

其具有防病治病、大有与药品媲美产生药理疗法的奇特功效。故日本的保健医师

们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一味发酵食品，这样可以维持健康、促进

长寿及给人体带来活力。

（1）对大脑：甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，

它可以防止记忆力减退。

（2）对血管：发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的

血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨

基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

（3）对心脏：豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”，

防止动脉发生硬化，减少心脏发生心肌梗死的现象，以保护机体的血液循环。

（4）对免疫：酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系统，

提高NK细胞（自然杀伤细胞，它可识别破损细胞及癌细胞，并将它们杀死、清

除掉）和淋巴细胞的机能及活性，增强机体的抵抗力。

（5）对肠：利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的

平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。

（6）对骨骼：豆类物发酵之后，能参与维生素K合成，而它又是让钙离子吸附

于骨表面的必需成分，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。

什么是发酵食品？发酵食品的保健功效

2010年9月23日不得言发表评论阅读评论

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒

酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等；发酵食品在食品加工过程中有微生物或酶参

与而形成的一类特殊食品。特异性营养因子有提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质

的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食

品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术制取的具有某种生理活性的物质生产出

能调节机体生理功能的食品。科学研究发现，食品发酵后产生了很多保健功能。发酵食品到底分几类、

如何制成、到底有什么好处，怎么吃？

酸奶、奶酪奶类发酵成

早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在，

人们经过筛选，确定了酸奶发酵的最佳菌种，并把新的益生菌加入酸奶，让其保健价值更高。

神奇变化：乳类经过发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，

如维生素B等，营养价值比鲜奶更高。

保健功能：酸奶能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻；提高蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；

缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等。

米面发酵成醋、味增

神奇变化：米面中的淀粉被分解成了简单的糖类，蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大

量的有机酸，带来鲜美的风味。

保健功能：研究表明，醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、预防感冒等功效，

被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。

水果发酵成果酒

神奇变化：水果发酵后产生了二氧化碳和酒精。另外，难以消化的果皮和种子中丰富的花青素

等抗氧化物质，也溶入了果酒中，变得容易被人体吸收利用。

保健功能：红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利

气、消食化滞、健胃益脾；苹果酒能软化血管、降脂减肥；梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津；

枸杞酒能补肾益精、养肝明目。

豆类发酵成酱油、腐乳

神奇变化：大豆虽然营养丰富，但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，会在

一定程度上影响人体对营养的利用。发酵后，这些抗营养成分都被分解了。另外大豆异黄酮的活性增

加，并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

保健功效：腐乳和酱油对降低血压有好处，同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。臭豆腐存

在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。另有许多研究表明，豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用；

豆酱有很强的抗氧化能力，并能使放射性物质排出体外；纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶，

还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。