凉拌大拉皮

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什么菜凉了也好吃

到了夏天，人们往往对吃没有什么兴趣，尤其是热菜热饭可

能就更不想吃了，所以吃的更多的就是凉菜了，而且可以拌的凉

菜也很多，家庭中常常拌的凉菜就是黄瓜了。但是，总吃凉菜也

是不可能的，所以很多菜可以放凉了再吃，但也有的人认为炒菜

就要热着吃才有味道，否则就不好吃了，那什么菜凉了也好吃呢？

黄瓜拌虾片

原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油

一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，

直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放

在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次

序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将

黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:鲜艳美观，清香利口。

最美味好吃的各种家常凉菜做法

2

花生米拌萝卜干

原料:红萝卜干三两炒花生米一两葱五钱酱油五钱熟油辣椒

一两白糖二钱精盐三钱醋二钱味精十粒花椒面一钱

制法:将红萝卜干洗净，控去水分，直刀切成三分见方的小块；

花生米去衣，铡切成同萝卜干一样大小的颗粒；葱白也切成同样

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大的颗。这时将红萝卜块、花生米、葱白放入盆里加盐拌匀，最

后将所有调料一起拌入，入味可装盘。

特点:五味调和，酥香脆辣。

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3

椿芽拌豆腐

原料:豆腐一斤椿芽一两香油五钱精盐五钱味精十粒

制法:椿芽拣净清洗，加精盐少许，放入调盆里，倒入开水冲

一下，盖严，闷五分钟后捞出，直刀切末；把豆腐直刀切成三分

方丁，与椿芽一同倒入盆内，加入精盐、味精、香油调拌均匀，

装盘上桌。

特点:色彩鲜明，气味芬芳。

最美味好吃的各种家常凉菜做法

4

青椒拌干丝

原料:青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精

十粒

制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀

切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，

加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点:色鲜味香，佐酒最宜。

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5

麻酱拌豆腐

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原料:豆腐一斤芝麻酱一两酱油二钱精盐二钱姜末一钱蒜二

瓣捣泥葱花一钱

制法:将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇一至二次，控去水，

把芝麻酱用凉开水调起，连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一

起与豆腐搅拌均匀即成。

特点:清香可口，制作简便。

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6

海带拌粉丝

原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱

味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

制法:将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水氽透捞出；水粉

丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆

内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依

次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

特点:丝长味香，色彩喜人。

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7

糖醋拌黄瓜

原料:嫩黄瓜七两白糖五钱醋六钱香油五分姜三片切末

制法:把嫩黄瓜洗净，切去蒂尾，一剖两瓣，刮净瓤子，用刀

背拍松，直刀切成寸段，装入盘中。接着先撒姜末，滴入香油，

再用醋把糖调成糖醋汁，浇在黄瓜上，吃时搅拌均匀即好。

特点:酸甜香脆，别有风味。

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8

蒜泥拌蚕豆

原料:嫩蚕豆一斤蒜泥一两食盐五钱味精十粒酱油三钱醋三

钱熟油辣椒二两

制法:把嫩蚕豆拣洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，

放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，

倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

特点:香嫩带辣，酒饭均宜。

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9

雪花莲菜

原料:嫩藕斤半白糖三两

制法:将藕去皮洗净，直刀切成二分薄片，盛盘拌入白糖，碗

扣十分钟即成。

特点:甜脆爽口，最宜下酒。

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10

干拌牛肉

原料:牛肉一斤五两酱油四两葱五钱炒花生十颗熟油辣椒一

两精盐五钱白糖三钱花椒面五分味精十粒

制法:先将牛肉洗净，推切成大块，入开水锅里加酱油约三两

煮熟，捞起晾冷后，直刀推切成薄片；葱剥皮洗净切成八分节；

花生米铡细。再将牛肉片盛入碗内，先用盐拌合，使之入味，接

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着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌，最后把葱节、

花生米末倒入，拌匀盛盘即可。

特点:麻辣鲜香，宜佐酒饭

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11

桃仁拌鸡块

原料:熟鸡腿肉六两核桃仁二两酱油五钱辣椒油五钱白糖一

钱精盐二分醋几滴香油几滴花椒面少许味精少许

制法:将鸡肉去骨，切成长条块，核桃仁放入开水稍烫捞起，

撕去皮待用。把鸡块、桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、

味精装入盘，淋入香油拌匀即成。

特点:红亮清香，麻辣味浓。

12

凉拌金针菇

金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，半个红萝

卜切细丝

两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝，然后油锅烧热，先下姜丝、

辣椒丝爆炒，淋一点老酒然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去

炒熟，最后把金针菇下去炒，加一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，

一点糖翻炒片刻，就可以出锅了，软，脆，Q，滑，香、咸、辣、

甜各有天下。

13

冰白玉水果沙拉

白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来，冰镇之后，

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滑嫩清爽，口感极佳。材料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，苹果，

西瓜，青缇都少许

步骤：

（1）把各种材料切成小块，青缇最好去籽

（2）在果盘上均匀的淋上牛奶，加点糖搅拌均匀，冰镇后就

可食用

备注：白玉豆腐较嫩不容易切，可放在冰箱冰镇10分钟后在

切，一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。

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14

凉拌菠菜

菠菜2斤,洗净后,切段.用炉子上沸水焯一下,待用.

作料:食盐,味精少许，蒜粉,香油,

一起搅拌均匀.最后可以放点琥珀花生仁.可以上桌啦.

优点:省时省事,营养丰富.爽口,是夏天的可口凉菜.

提示:菠菜一定要洗干净.喜欢芥末的可放芥末油。

15

凉拌面筋

原料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少

许、老抽2匙、生抽1匙。做法：

将面筋切丝。

鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。

用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

16

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麻酱拌豆角

原料：鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末适量。

制法：

（1）把豆角抽筋、折断、洗干净，在开水锅里绰熟后凉水浸

泡，捞出控去水，放到调盘里。

（2）再把芝麻酱用冷水调成糊状，把花椒油烧热，加人味精、

精盐姜末浇在豆角上，拌匀即即装。

最美味好吃的各种家常凉菜做法

17

凉拌猪耳朵原料:猪耳朵

配料:青葱、香菜。

做法:

（1）猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次，去掉腥味。

（2）水开后烫一下,还是为了去掉腥味。

（3）重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、

少许酱油。

（4）烧开后投入处理好的猪耳朵，中火煮25分钟左右.

（5）捞出放凉后切成丝。

（6）加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。

（7）放入冰箱冷藏，凉透。

（8）凉凉的,特别适合夏天

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18

拌黄鱼

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主料：鲜黄花鱼2条。

调料：精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量。

制作：

（1）将黄花鱼收拾干净，上屉蒸至断生时取出，去掉鱼头、

鱼尾、鱼翅和皮，拨开肉呈蒜瓣形。

（2）加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀，装盘，撒

上香菜段即成。

凉菜，即凉拌菜，似乎起源于东北，东北菜中凉菜品种多，

凉拌的东西很多，而且没有什么规律，做法多样，极富特色且好

吃。去时下的东北菜馆，菜单中准会单独列着一栏——凉菜。说

来奇怪，东北天寒，尤其是黑龙江，一年中温暖如春的季节不超

过5个月，其它时间多是寒冷，而天寒本应吃些热乎的菜，却偏

偏喜欢雪上加霜，吃凉菜。

19

东北大拉皮

这似乎是东北凉菜中最知名的一道了，时下的东北菜馆，无

论规模大小，必少不了这道菜。如果真是欠缺了它，那这东北菜

馆毫无疑问是骗人的。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮，白

色，好的粉皮，晶莹透亮，韧性强、吃起来滑、韧、口感好。东

北人家做这菜，不是很讲究，多是切得宽宽的，拌入葱、姜、蒜

等调料就行了。我也把这办法带到福州，只是原材料换成了绿豆

粉，其更软，韧劲没那么大。而菜馆里的拉皮，却讲究的很，不

仅口感要好，色彩和工艺也十分的讲究。会切上些细细的黄瓜丝、

香菜以及其它的调料放在拉皮上面，然后做一碗肉丝汁，里面有

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切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱，上菜后，服务生会

现场把它拌好。

最美味好吃的各种家常凉菜做法

20

黄瓜凉菜。拍黄瓜

黄瓜是凉拌菜中使用率最高的了，有道菜叫做“拍黄瓜”，拿

着刀“啪、啪、啪”地把黄瓜拍扁了，再切上几刀一起拌上葱、

姜、蒜和调味品就行了。还可用醋和糖淹制，做成糖醋黄瓜。除

此之外，黄瓜还可以和很多菜拌，比如和粉丝、豆腐皮等一起凉

拌，味道也很不错。前段时间曾在一家东北菜馆吃过个“特味凉

拌菜”，是黄瓜丝和炸过的土豆丝拌上肉丝和花生等，味道很是特

别。

最美味好吃的各种家常凉菜做法

END

家常凉菜的做法实例:

家常凉菜的做法实例:

主料：香菜、绿豆芽、莴苣、粉丝、香菇、黑木耳

辅料：油、醋、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、姜、大蒜头、

香油

做法：

1、把香菜、绿豆芽洗净、莴苣刨皮切丝，香菇、黑木耳泡发

洗净切丝。

2、水烧滚放一勺盐焯绿豆芽1分钟，捞出沥干水份。

3、再把香菇、黑木耳放入焯滚。

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4、放入莴苣丝，马上捞出沥干水份。

5、沥干水份放盆中待用。

6、再把干粉丝放入烧滚。

7、捞岀放在凉白水中过凉，这样全部泡发了。

8、用一只鸡蛋摊蛋皮。蛋皮切丝。

9、把所有食材放一起。

10、大蒜头切末、姜切末，热锅热油开小火倒入蒜姜末辣酱、

酱油、白糖、胡椒粉、醋烧滚即可，冷却后再拌制。

11、倒入调料，戴上手套拌匀。