玉米面条的煮法

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玉米挂面加工技术

挂面因食用便利、耐贮藏而深受广阔消费者的欢迎。玉米挂面是在制

作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，

使玉米和小麦的养分互补，提高了挂面的养分价值。这里介绍两种制作

方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有养分价值的玉米皮和玉米胚，

简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使

制作出的玉米挂面耐煮、筋道。(―)方法一1．配方举例玉米粒30千

克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。2．工艺流

程玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重

→包装→成品3．操作要点(1)原料清选、洗涤先将玉米中的杂质、发

霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后

用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的

含水量高，简单发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。(2)和面预先将精

盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，―般用水量为面粉总

重量的30％～32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃

的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。

在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增加湿面筋的弹性和延展性，

改善面团的工艺性能，削减挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有

较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而匀称，简单使面头

成熟；食盐有肯定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，简

单掌握干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防

止面团在热天酸败，而且食盐还有肯定调味作用。加入食碱(碳酸钠)

和加入食盐对面筋质有相像的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱

性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入

水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，掌握好

每次进料量，保证匀称全都地把握相宜的加水量。干面头和半干面头

必需经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水

量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。使用和面机肯定要留意平

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安。在机器运行过程中，应常常检查发动机的发热忱况、皮带运行状况，

发觉问题准时处理；清理打扫和面机时，肯定先切断电源再进行：如发

觉意外停车，必需将机内的物料卸放洁净后再启动电动机，以免损坏电

动机或传动件。(3)熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和

面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉

所充分汲取，仍旧呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机

搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的

面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面

团．其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下―道压片工

序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟

化缸上苫―层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主

轴的转速应掌握在5～10转／分。熟化时的温度最好掌握在25℃左右，

时间不少于15分钟。(4)压片熟化好的面团送到压面机进行复合压片，

压片的道数不少于5道。画片的厚度由第―道的4毫米至最终一道的l

毫米。留意面团的喂入状况，保持喂料匀称不断。(5)切条面刀的槽宽

有1、1.5、2、3、6毫米，依据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的

长度截成1.4米长。(6)干燥将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温

度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至

13％以下。(7)截断把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或

240毫米的挂面。(8)称重、包装将截断后的面条用纸或塑料袋装成250

克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批

面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必需在15％以内。为了进―

步提高挂面的养分价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油

(一般添加量为面粉重量的1.5％左右)，制成香油挂面：添加凋味品

尝精(一般添加量为面粉重量的0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；

添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的养分价

值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为

面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，

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不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加

入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加

剂。4．质量标准(1)感官指标色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料

的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不

高于15％，其中自然断条率不超过10％。(2)理化指标水分含量为

12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2％。铅(以

Pb计)≤0.5毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。(3)卫生指

标细菌总数≤1000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得

检出。(二)方法二1．配方举例玉米泥43千克，小麦面粉70千克，精

盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克，水18～19千克。2．工艺流程玉米

→清选→烧碱浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→绞碎→和面→熟化→压

片→切条→干燥→截断→称重→包装3．操作要点(1)玉米泥的制备选

用优质玉米．经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比

例约为1：2，氢氧化钠溶液的浓度为1．5％，温度为85℃，搅拌8～

10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3

次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5～

2小时，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉

米泥的含水量为38%～40%。(2)和面预先将精盐、食碱用温水化开，

再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20％～22%。春、

夏、秋季用常温水和面，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉

重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。将玉米泥和小麦粉一起投入

和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟。

在开机过程中，掌握好每次进料量，保证匀称―致地把握相宜的加水

量。干面头和半干面头必需经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加

入量和用水量与总用水量统―起来，以免和出的面团过软或过硬。(3)

熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，

大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分汲取，仍旧

呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击

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和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压

和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构

尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。熟化应在熟

化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿

布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应掌握

在5～10转／分。熟化时的温度最好掌握在25℃左右，时间不少于15

分钟。(4)压片熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不

少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最终一道的1毫米。留意面

团的喂入状况，保持喂料匀称不断。(5)切条面刀的槽宽有l、1.5、2、

3、6毫米，依据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米

长。(6)干燥将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的

烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。(7)截

断把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。

(8)称重、包装将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。

截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面

的部分原料，但加入的量必需在15％以内。4．质量标准(1)感官指标

色泽为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不

高于15％，其中自然断条率不超过10％。(2)理化指标水分含量为

12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠汁)≤2％。铅

(以Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。(3)卫

生指标细菌总数≤1000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌

不得检出。