煮汤

煲汤的注意事项有哪些

煲汤要注意什么？中国人自古以来就喜欢煲汤养生，经常喝汤不仅可以满

足口欲，还可以补充人体所需的各种营养元素。煲汤要注意什么呢？

传统上煲汤以选择质地细腻的沙锅为佳；劣质沙锅的瓷釉中含少量铅，煮

酸性食物事容易溶入到食物中去，对身体造成危害：内壁洁白的陶锅很好用；新沙

锅第一次用最好先在锅底抹一层油，放置一天后洗净……餐桌上有碗热气腾腾的鲜

汤，常使人垂涎欲滴。

器皿很重要

想要省钱、省时地煲出一锅味道鲜美的汤品，就必须先了解做汤工具的种

类和正确的使用方法。器皿的选择很重要，有些人认为：炒菜锅可一通百通，这种

看法是错误的。每种汤锅都有其独特的作用。如：传统上煲汤以选择质地细腻的沙

锅为佳；劣质沙锅的瓷釉中含少量铅，煮酸性食物事容易溶入到食物中去，对身体

造成危害：内壁洁白的陶锅很好用；新沙锅不要直接用来煮汤，第一次用最好先在

锅底抹一层油，放置一天后洗净煮一次水。

1、不锈钢汤锅：耐煮汤汁清淡不宜煲药膳

不锈钢锅也可以用来煲汤品。其特点为容量大、耐煮，可以用来煮鸡汤、

排骨汤等需长时间熬煮的汤品，此锅煮出来的汤较为清淡，不像沙锅煮出的汤有种

原汁原味的感觉。不宜用不锈钢锅煮一些加了中药材的汤品，因为中药里含有很多

生物碱，加热过程中会与不锈钢发生化学反应，影响汤品的药用效果。

2、高压锅时间快营养损失较大

高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好，营养却不被破坏，即省火又省

电，适用于煮质地有韧性、不易煮软的原料。但高压锅内放入的食品不宜超过锅内

的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟。

3、沙锅原汁原味易龟裂

用沙锅煲汤可以保持原汁原味。沙锅可耐高温，经得气长时间的炖煮，需

要小火慢炖。沙锅可以让汤汁浓郁、鲜美且不丢失原有的营养成分，但导热性差、

易龟裂。新沙锅最好不要直接使用，必须经过一番处理后方可再用。

4、焖烧锅省煤气适合大家庭饮用

这种锅适合煲纤维较多的猪肉、牛肉、鸡肉类汤品，或豆类、糙米等坚硬

谷类汤品。焖烧锅最大的特点是，将原料放入内锅中煮沸，再放入外锅中，静置

1~2小时，使原料渐行熟透。即可省煤气，又可保留食物中的营养。用焖烧锅烹饪

时，放入的食物不宜太少，以满为佳。

5、瓦罐味鲜香醇耗时久

制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土

等原料配合成的陶土经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、

散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，

想对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持

得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤滋味就越鲜醇，被煨食物的质地就越酥

烂。

食材有讲究

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨

等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，

持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，

使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。

可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。

三煲四炖

煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解

在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它

在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容

易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四

小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小

火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。

配水

原则上，煲汤时加水应以浸过所有食材为原则，使用牛、羊肉等食材时，

水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果

必须要加水，也应加热水。时间要得当。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不

是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时最能熬煮出新鲜

风味。若使用叶菜类为主材，就更不宜煮太久。

调味

如果喜欢清爽喝原味品，可不加调味品，若想调味的话，建议起锅前加些

盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜

味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或

米酒去腥。

煲汤秘诀

1、鲜

熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高

温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有

用冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬

汤不要过早放盐，盐会使肉里含的'水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固。酱

油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

2、清

要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大

开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

3、浓

在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增

加稠厚感。其二是加油，使油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤

汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就可变浓。

4、淡

只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收

进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

5、爽

有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜

置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

无论中外的餐饮，无论是汉满全席，还是平常百姓家的饭菜，汤都是很重

要的哦，喝汤能喝出健康和养生来，当今喝汤已经成为一个时尚了，到处可见专门

喝汤的店面。有时候当你忙碌了一天，回家之后能喝点汤，那是多么美的事情啊。

然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、促进健康的作用，在汤的制作和饮

用时一定要注重科学。

注意以下五忌

1、忌中途添加冷水；

2、忌早放盐；

3、忌过多地放入葱、姜、料酒等调料；

4、过早过多地放入酱油；

5、让汤汁大滚大沸。