板栗烧牛肉

酱牛肉做法【5种不传秘籍之绝顶酱牛肉的做法,最

正宗的做法】

酱牛肉做法【5种不传秘籍之绝顶酱牛肉的做法,最正宗的做法】

正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的

肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多

的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、

口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖

10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、

丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6

瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂

皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香

粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品

不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛

肉更加入味。

北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香

四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹

肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见

油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购

的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，

按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切

成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，

并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的

布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好

的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，

叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹

板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这

样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2

次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁

悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，

外出，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

文怡酱牛肉

原料：前腿牛键子1000

调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各

少许）

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐

2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大

火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，

让牛肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或

自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。

大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生

抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，

转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，

放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛

出，冷却后切薄片即可。

前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火

加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让

牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自

制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大

葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2

茶匙

砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、

老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转

入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放

在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈

豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，

是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，

砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤

血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右

的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分

别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用

量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器

内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，

然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上

面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各

种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板

上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4

小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1

次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火

煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮

时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特

制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将

肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，

待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉

可出熟肉25千克。

五香酱牛肉

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香

油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉

掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻

一次；

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加

入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。

工艺提示：料酒又叫黄酒菜品口感：此菜五香味浓。

食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同

食。

食谱营养：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体

需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补

充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的

补益佳品；

牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之

功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩

之人食用。

美味温馨提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂亮，牛

肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色，如果酒店端出

的小炒肉菜，鲜艳明亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你

是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有

使用硝上色，而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超

量使用同样不利健康。