竹荪的做法

各类土特产---竹荪

竹笙，又稱竹參、竹蓀。是營養豐富的名貴食用菌。在食用真菌中，三菇六耳最為一般人所

熟悉，而竹笙卻曾長期被蒙上一層神秘的面紗，許多人以為那是竹膜或竹樹的花等，其實通

通都弄錯了。

竹笙是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀乾白蛇皮，它有深綠色的菌帽，

雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋

向下鋪開，菌裙是竹蓀分類的重要特徵。整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮豔稀有珍貴，被人

們稱為"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"，竹笙營養豐富，香味濃郁，滋

味鮮美，自古就被列為"草八珍"之一。

目前已知的有8種，人工栽培的有短裙、紅托、長裙和棘托四個品種。大致上四個品種

的品質是以長裙、棘托、短裙、紅托為序，而按菌體、形狀、色澤分級論價的。

竹笙是名貴的食用菌，又是醫學上的新秀，有人取竹笙與肉共煮，取湯在28～30度下

培養，以與不加竹笙的肉湯作對照，發現竹笙肉湯比肉湯變壞速度至少遲了2天，表示竹笙

確有抑制微生物活動的作用。

竹笙為擔子菌綱，鬼筆目，鬼筆科，筆蓀屬。食味鮮美，其乾品蛋白質含量為13％－

17％，含21種氨基酸，其中8種為人體所必需，富含B族維生素及維生素A、D、E和多

種礦物質。不僅能滋補健身。且對多種腫瘤、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病均

有很好的食療效果。夏秋季生長於海拔200－1500米的多雨濕熱帶地區竹林落葉層和腐竹

根下，有的闊葉林地也有出現。雲南是中國竹笙主要產地之一，滇東、滇南、滇西南、滇

中都有出產。自然發生量少，可以人工栽培。在台灣的竹林地也有發現野生的竹笙，大陸已

可作大規模的人工栽培。

由於在自然繁殖的環境下，只有四川、雲南、貴州等地深山密林的竹叢才能長出少量，

不及時採摘又會很快凋謝，在「物以稀為貴」的情況下，遂成為高級的素菜材料。當然現

今由於人工培植竹笙的成功，它的價格大幅下降，一般人隨時都可以吃得到了。

竹笙的品種雖有長裙竹笙、短裙竹笙和紅托竹笙等，但在曬成乾品後，就只分等級，不

再分品種。優質的竹笙，色澤淺黃味香，肉厚而柔軟，菌朵完整。有的地方按乾品長度不同，

從十六厘米至十厘米不等而分為上中下三級。

說到竹笙的生活史，倒也十分有趣。大約在每年十月左右，成熟的孢子散播入酸性紅壤

中。經過兩個月後，孢子便會萌發長出菌絲體，遇到腐竹就蔓延生長，五個月後長出菌蕾，

再經兩個月伸出地面，雪白的菌柄和濃綠或紅色的蕈蓋相互輝映，還有潔白網狀花格的長裙，

十分好看。就在這時便要及時採收，切去菌蓋，清洗黏液後，其餘部分予以火焙或曬乾，

壓成扁形，然後按質量好壞，條形長短，肉質肥瘦而分級處理包裝，即成商品。

在1980年以後，各地都陸續在實驗室中栽培出竹笙的子實體，而室外人工培植的試驗

亦已成功，所以現今人工栽培貨色大量上市，價錢比天然的便宜，當然論品質還是以天然

品為佳，人工栽培的貨色外觀網狀鬆薄而疏，放近鼻前嗅嗅不如天然的有一股清香，反而帶

點鹹菜味，使用時宜先用淡菜熬水除味，即可製成菜餚。

用竹笙來作菜，可先用冷水浸至發大，剪去頭尾，再洗淨，開水燙過，用冷水漂洗過，

擦乾水份後便可配其他食材一同使用，在餐廳中更講究些的還要起油鍋贊酒(淋酒)，用上

湯煨透至入味。家庭中製作簡單菜式「蘑菇燴竹笙」：可取竹笙一兩按上法處理，另把蘑菇

一罐倒出洗淨，下油爆薑及蘑菇，淋酒一茶匙，加入調味料（上湯一杯，蠔油一湯匙，鹽、

糖各三分之一茶匙，麻油、醬油各少許）、竹笙、竹筍煮五分鐘，勾芡盛入盤中即可。若把

竹笙片捲包各種食材如髮菜、金針菇之類，更可做成美觀又好吃的菜餚。

竹笙口感爽脆，據產地人的說法，竹笙有「刮油」的作用，因此在尾牙或過年圍爐大魚

大肉之際，來上一道竹笙，也是一項不錯的選擇。