泡面的做法

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热风干燥方便面

我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了油

炸和非油炸方便面两类产品。油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生

产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。而由于技术上的原

因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只适合煮吃，丧失了方便面的方

便性，所以在80到90年代所生产的非油炸方便面逐渐被市场淘汰。然而，随

着人们生活水平的快速提高，人们对低含油量的食品需求在增加，相关厂家看

准了这一市场商机，强力推出了非油炸方便面，使喜欢方便面的消费者多了一

种选择。同时也使方便面行业重新认识了非油炸方便面的市场机会。

根据产品状态差别，非油炸方便面可以分为：

LL面(又称作即食湿面)、冷冻着味熟面和干燥方便面。

根据生产工艺的差別，干燥状态的非油炸方便面可以分为：

热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥等。冷冻干燥方便面又称

作太空面，尽管从产品质量来说是最有竞争力的产品，但其工艺设备造价和生

产成本太高，难于大规模生产，因此所占市场份额较低。微波干燥和过热蒸汽

干燥方便面目前受制于设备和技术，尚处于研究开发阶段，因此非油炸方便面

大多采用热风干燥工艺。本文重点对各种热风干燥工艺的特点进行简要介绍。

热风干燥方便面特点

相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来

油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。在运输和储藏过程中也降

低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。由于生产工艺中采用的温度大大低

于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平

衡，面体中营养素的破坏较少。

各种热风干燥工艺和产品特点

热风干燥方便面在30年前诞生于日本，基本的生产工艺和油炸方便面相

似，都是经过和面、压延切条、折花和蒸煮，不同的是干燥过程采用热风替代

油炸。油炸方便面的生产工艺参数差別不是很大，但热风干燥方便面的生产原

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料、工艺和产品特点差別很大。从热风干燥方便面发展过程和采用的干燥温度

来看，热风干燥方便面分作传统热风干燥方便面(第一代产品)、改良热风干燥方

便面(第二代产品)和热风膨化方便面(第三代产品)。传统热风干燥方便面采用的

干燥温度较低(40—60℃)，干燥时间大于60分钟；改良热风干燥方便面采用的

干燥温度较高(80—100℃)，干燥时间小于60分钟；热风膨化方便面采用的干燥

温度高(>110℃)，干燥时间可小于10分钟。

由于传统热风干燥方便面采用的是相对低的温度对蒸后面体进行干燥，干

燥时间长，得到的产品结构紧密，没有油炸方便面的膨化多孔结构，因此复水

性差。既不能冲泡复水，更不能干吃，失去了作为方便食品的基本条件，因而

不能被消费者接受。这一缺点是热风干燥面不能在市场上与油炸方便面竞争的

主要因素之

一。另外，面块在干燥过程中体积收缩，造成产品形状不良，面条切断的

端部由于面块收缩而经常伸出面块之外，容易刺破包装袋，影响包装成品率和

面块保质期。

改良热风干燥方便面是在传统技术基础上升高了干燥温度，缩短了干燥时

间，同时改善了配料的使用，使产品的复水性有所改善，但和油炸方便面相

比，面条的质构特点仍然有明显区別。产品外观和传统热风干燥方便面类似，

没有膨化，结构紧密。目前市场上新出的非油炸方便面属于这种工艺制作的热

风干燥方便面，复水时间一般在4分钟以上，面体复水均匀性不好，复水后面

体有些发黏，泡吃品质明显低于煮吃品质。另外，由于这种方便面生产中一般

要添加大量淀粉，因此干燥过程中容易粘在一起，在泡吃吋面条的分散性不如

油炸方便面，而且产生的溶出物多，汤混浊。

热风膨化干燥方便面是日本在20世纪80年代后期研制出的一种新型非油

炸方便面，到90年代中期实现了工业化生产，因为该产品特点明显与传统非油

炸方便面不同，因此又被称作超级非油炸方便面。该产品生产技术借用国外谷

物早餐中对谷物进行的热凤膨化技术，在高温条件下采用大风量对蒸煮后的面

体进行快速干燥，使面条在干燥的同时产生膨化作用，形成细小的孔隙结构。

由于在面体中形成膨化结构，类似油炸方便面的面体，所以热风膨化方便面克

服了热风干燥方便面不能冲泡的严重缺点，用开水冲泡3分钟就能得到高质量

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面条，口感达到同样质量面粉生产的油炸方便面。同时不像传统热风干燥方便

面靠油脂和乳化剂来改善产品复水性，热风膨化方便面复水吋溶出物很少，热

水泡和煮时没有热风干燥方便面的混汤现象，面条耐泡时间长。

一节方便面的起源

1958年（昭和33年）,日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方

便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区

所接受。

二节方便面的种类

在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。

1）按干燥工艺分：

A、油炸方便面

B、热风干燥方便面

油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒）,糊化度高，面条具有多孔性结

构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，

口感和滋味下降，并且成本高。

热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃-90℃下脱水干燥，因此不容易氧

化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面

条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。

六节方便面的发展趋势

发展趋势是：

1、采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。

例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品

含油降低，延长保质期。

2、采用新配方提高口感和复水性

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可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。

3、生产高营养方便面

添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。

4、生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。

再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧

迫必需的。

第二章方便面制作工艺流程

工艺流程如下：

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→

风冷→包装

一节和面

和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面

团。

二节熟化

熟化，俗称"醒面",是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

具体操作：

将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟

化。要求熟化时间不少于10分钟。

三节复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片

平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

三节切丝成型

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面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于

切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面

特有的形状。

四节蒸煮

蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上

是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，

淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，

易于消化吸收。

五节油炸

油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水

迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。

作用：

（1）使淀粉完全糊化；

（2）脱水；

（3）固定形状。

具体操作：

控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后

温，以保证油炸效果。

这些主要通过调节油的流量来完成。

影响油炸效果的因素：

（1）油炸温度

油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个

阶段：

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在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量

脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相

近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。

（2）油炸时间

油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。

面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油

炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响

面饼品质，也增加成本。

（3）油位

油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，

易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。

（4）油脂质量

油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。

油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26-

30℃的棕榈油。

此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。

六节风冷

刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将

其冷却至室温，以便包装。

影响冷却效果的主要因素有：

面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。