便利店经营管理

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2022便利店管理制度

便利店管理制度

在充满活力，日益开放的今天，制度使用的频率越来越高，

制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员

有约束作用，是他们行动的准则和依据。那么制度的格式，你掌

握了吗？下面是我精心整理的便利店管理制度，欢迎大家分享。

便利店管理制度1

1、商品选择

首先根据消费能力，师生的需要，选择适应于校园超市销售

的商品；其次考虑商品的毛利，同样商品实行货比三家。毛利率

高的首选。最后，观察所选商品的周转率。周转率快的商品适应

于消费群体，卖不动的给予淘汰。

2、供应商的管理制度

（1）任何时候供应商不得宴请工作人员。赠送礼品或商品。

一旦发现，给予扣除当月供货金额。

（2）采购人员建立供应商的档案和所供应的品种，建立良好

的客户关系。

（3）供应商应按规定时间内把货送到，所有供应商每月15

日必须结帐。

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3、报货制度

库管所发货时，对库存商品发现较少时或不够明天卖的货品，

及时做好统计，填写报货单，对商品名称。所需数量认真填写。

报于店长，有店长审核交于采购人员。

4、收货制度

（1）验货：货到后由店长组织采购。质检。库管。送货人到

位。把货直接卸到验货区，对商品进行检查。要求对商品的数量

是否准确。质量保证，规格包装符合要求，生产日期等进行检查，

发现问题作好记录并退回。

（2）入库：验收完毕后，依原始单据的名称，作品名。最小

单位做数量，以进价的形式开入库单。客户联由客户带回，之后

在单据备注上开出商品的售价，以便入帐。所入库商品按类存放，

整齐有序。

（3）出库：各组人员填写领料单，由店长签字发货，发货完

毕后并及时开出出库单，以原始单据的名称最小单位。售价出库，

客户联交于各组。必须按先进先出的原则。

便利店管理制度2

第一条为规范食品流通秩序，加强食品流通的行业管理，规

范食品经营行为，保障食品消费安全，根据国家有关法律、法规，

制定本办法。

第二条本办法所称市场，是指从事食品交易活动的批发市场、

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零售市场(包括集贸市场、超市、百货店、仓储式会员店、便利店、

食杂店等)。

本办法所称经销商，是指从事食品批发、零售、现场制作销

售等活动的组织或个人。

第三条在中华人民共和国境内从事食品流通活动，适用本办

法。

第四条商务部负责全国流通领域食品安全的行业管理。

县级以上地方商务主管部门负责本行政区域内流通领域食品

安全的行业管理，负责指导、督促市场建立保障食品流通安全的

管理制度。

第五条市场和经销商应当取得营业执照等国家法律法规要

求的经营食品的相关证照，其食品经营环境应当符合国家食品安

全卫生的相关法律法规和标准。

第六条市场应当设立负责食品安全的管理部门或配备食品

安全管理人员，监控本市场的食品安全状况。

第七条市场应当建立以下管理制度：

(一)协议准入制度。市场应与入市经销商签订食品安全保证

协议，明确食品经营的安全责任。

鼓励市场与食品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场

厂挂钩”，建立直供关系。

(二)经销商管理制度。市场应当建立经销商管理档案，如实

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动态记录经销商身份信息、联系方式、经营产品和信用记录等基

本信息。经销商退出市场后，其档案应至少保存二年。

禁止伪造经销商档案。

(三)索证索票制度。市场应当对入市经营的食品实行索证索

票，依法查验食品供货者及食品安全的有效证明文件，留存相关

票证文件的复印件备查。

(四)购销台账制度。市场应当建立或要求经销商建立购销台

账制度，如实记录每种食品的生产者、品名、进货时间、产地来

源、规格、质量等级、数量等内容;从事批发业务的，还要记录销

售的对象、联系方式、时间、规格、数量等内容。

(五)不合格食品退市制度。对有关行政主管部门公布的不合

格食品，市场应当立即停止销售，并记录在案。

发现在本市场销售的食品存在安全隐患，经具有法定资质的

检测机构确认，市场应当立即停止销售，并依法报相关部门处理。

第八条鼓励市场申请绿色市场认证，并使用相应的认证标志。

禁止冒用、使用伪造的前款规定的认证标志。

第九条市场现场制作食品、散装食品及生鲜食品销售应当具

备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有

关食品安全标准。

鼓励市场现场制作食品在消费者可视范围内操作。

市场生、熟食品应分区销售，防止交叉污染。

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第十条商务主管部门应当建立市场巡查制度，对市场食品安

全管理制度的建立和实施情况进行监督检查。

第十一条商务主管部门应当加强流通领域食品安全信用档

案管理，完善食品安全的市场信用监督和失信惩戒机制。

第十二条商务主管部门应当与食品流通行业中介组织建立

沟通协作机制，充分发挥行业组织的自律作用。

第十三条鼓励新闻媒体对违反本办法规定的行为进行舆论

监督。

任何单位或个人可向当地商务主管部门举报、投诉违反本办

法规定的行为。

第十四条市场违反本办法第六条、第七条、第八条第二款规

定的，由商务主管部门予以警告，责令限期改正。逾期不改正的，

可处1000元以上5000元以下罚款;情节严重的，可处5000元以

上3万元以下罚款，并可向社会公告。

第十五条商务主管部门工作人员不依本办法规定履行职责，

或者滥用职权的，依法给予行政处分。

第十六条本办法由商务部负责解释。

便利店管理制度3

为加强便利店的计量监督管理，维护消费者的合法权益，特

制定本制度。

一、禁止使用国家明令淘汰的计量器具，国家限制使用的计

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量器具，遵守有关规定。不使用未申请检定，超过检定周期或者

经检定不合格的计量器具。

二、配备专职计量人员，正确使用法定计量器具。收货时，

检验商品的标重，不合格拒收。同时，做好店内定量包装商品、

零售商品等商品量的计量。

三、计量器具要经常检查，并由专人负责保管、维护和监督

检查，定期送当地质量技术监督部门所属的法定计量检定机构进

行检定。

四、计量人员要积极接受质量技术监督部门有关计量管理知

识培训。

便利店管理制度4

1、范围本标准对本司行业连锁市场、连锁便利店的门店进行

规范。

本标准适用于本司行业市场和便利店业态的连锁经营。

2、行业连锁市场、连锁便利店门店管理规范

2.1现场管理规范

主要是创造良好的企业形象，增加来店顾客，提高客单价，

扩大销售。现场管理重点有：

2.1.1卫生管理。确保销售场地整洁，过道通畅，设备、货

架布局合理，时时保持设备、货架、柜台、橱窗等的干净、明亮，

不擅自乱贴店内广告等。

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2.1.2陈列管理。商品丰富、货架丰满，根据商品保质期，

先进先出，显而易见，易拿易放、商品组合陈列合理。

2.1.3商品管理。开展科学的商品管理，注意收集时点销售

数据管理系统（POS）的信息和利用ABC分析法，筛选出畅销商品。

灵活运用订货、补货，扩大畅销商品陈列空间，定期检查畅销商

品的库存和货架卡，以确保畅销商品不断档。

2.2服务管理规范

2.2.1服务用语。服务语言：“您好”、“请稍等”、“对

不起”、“让您久等了”、“欢迎再来”等。忌讳用“不知道”、

“卖完了”、“不行”、“没有了”等语言。

2.2.2对缺货的处理。发现顾客购买的商品缺货时，首先应

表示道歉，然后应告知该商品何时到货，或主动建议其他能取代

的商品，最后店员必须将缺货的商品作为下次订货或补货的参考

信息，反馈给店内相关的负责人。

2.2.3客诉处理。处理客诉时，严禁对客诉推诿责任，应以

诚挚的关心态度，耐心听取其陈述后，酌情处理，不能因此造成

顾客流失。

2.3门店人员岗位职责

2.3.1店长、副店长职责

店长是门店的核心人物，店长必须服从连锁公司总部的高度

集中统一指挥，积极配合总部的各项营销策略，达到门店的经营

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指标。要做到：

——监督商品的要货、上货、补货，做好进货验收、商品陈

列、商品质量和服务质量管理等有关作业。

——执行总部下达的商品价格变动。

——执行总部下达的销售计划、促销计划和促销活动。

——掌握门店的销售动态，向总部建议新商品的引进和滞销

品的淘汰。

——掌握门店各种设备的维护保养知识。

——监督和审查门店会计、收银和报表制作、帐务处理等作

业。

——监督和检查理货员、服务员及其他人员作业。

——负责对职工考勤、仪容，仪表和服务规范执行情况的管

理。

——负责对职工人事考核、职工提升、降级和调动的建议。

——负责对员工的培训教育。

——妥善处理顾客投诉和服务工作中所发生的各种矛盾。

——监督门店内外的清洁卫生，负责保卫、防火等作业管理。

——监督门店商品损耗管理，把握商品损耗尺度。

——做好与门店周围社区的各项协调工作。

店长、副店长除具备各岗职技能外，还要有全盘管理能力和

组织能力。

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2.3.2店助理（部门主任、组长）职责

店助理对本岗位工作应有相当丰富的经验，掌握本岗位技能，

熟知门店各岗职技能，熟悉店长、副店长的工作职责，协助店长、

副店长做好工作。

2.3.3门店收银员职责

门店收银员具有：熟悉商品的货区、商品基本价位、收银业

务、结算小票管理业务、收集和提供商品销售信息、顾客信息、

退货处理以及收银台安全职责。

收银员的具体岗职规范有：

——做好营业前的准备工作：服饰、仪表、清洁卫生，做到

举止大方，佩戴好工号牌。

——营业前认领备用金并清点确认。

——营业前调试好收银机，准备好其他备用品，并了解当日

变价商品和特价商品。

——顾客进店时，应表示欢迎顾客光临。

——登打或扫描商品价格时，应报出每件商品的金额，登打

或扫描结束时，应报出商品金额总数；并主动将结算小票置于购

物袋或交顾客。

——收银时要唱票“收您多少钱”，找零时要唱票“找您多

少钱”。

——当顾客不多时，应替顾客做好商品装袋服务。要做到将

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生鲜商品、冷冻食品和其他商品分装，大且生的商品应先装入袋

中；顾客多时，要以尽快疏散顾客为主，加快收银速度。

——收银时要做到正确、快速、对顾客保持亲切友善的笑容，

做到更好的接待顾客。

——耐心地回答顾客的提问。

——记录和保管遗失的物品。

——发生顾客抱怨或由于收银有误顾客前来投诉交涉时，应

通知店长或值班经理来处理，避免影响正常的收银工作。

——在非营业高峰期间，听从店长或值班经理安排从事其他

的工作。

——营业结束后，按所收货款填写交款清单，现金、支票分

别填写，本人签字后将货款交给核算员。

——经核算员按收银机的存根审核后，如长款要写报告，短

款自付。

——向有关部门提供销售信息及顾客信息等。

2.3.4门店理货员职责

理货员是超级市场、便利店中从事商品整理、清洁、补充、

标价、盘点等工作的人员。门店理货员职责是巡视货场，耐心解

答顾客的提问，对所属货区商品的保质期心中有数，必须熟悉所

负责商品范围内商品名称、规格、用途和保质期，掌握商品标价

的知识，正确标好价格，掌握商品的陈列原则和方法、技巧，正

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确进行商品陈列，保证商品安全。

理货员的作业流程：

a）领货作业：营业中陈列架上的商品在不断减少，理货员

就必须去库内领货以补充货架。

1）领货必须凭领货单。

2）领货单上要写明商品的大类、品种、货名、数量和单价。

3）对内库管理员提供的商品，必须按领货单上的款项逐一核

对，以防造成提错货物。

4）标签打贴位置要一致，以方便选购、定向扫描和收银计价。

5）打价签前要核对商品的代号和售价。核对进货单和陈列架

上价格卡，作业完了妥善保管价签纸。

6）商品变调价需重新打价时，对原价签去留应有一个统一的

规定。

b）补货作业：理货员将标好的商品依照商品各自规定的陈

列位置，定时或不定时地将商品补充到货架上的作业。

1）定时补货。指在非营业高峰的补货。

2）不定时补货。指只要货架上的商品即将售完，就立即补货，

以免造成缺货，影响销售。补货作业不能影响顾客购买。

3）核对卡、货。先检查对欲补货的陈列架前的价目卡是否和

要补上去的商品一致。

4）先进先出。补货时将原商品取下，然后打扫陈列架，将补

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充的新货放在里面，再把原架上的商品放在前面，做到商品陈列

先进先出。

5）对特殊商品要控制。对冷冻食品和生鲜食品的补充要进行

时间段投放量的控制。这要根据每天销售量和销售高峰来具体确

定。理货员除了领货、标价、补货之外，还肩负着盘点作业。

2.3.5验收人员职责

严格商品验收。商品验收是确认检查商品质量、审核商品产

地、生产日期、发货时间、数量、价格、品种等的环节，因此，

门店验收人员应手持送货单或发票、收据、与送货人逐一逐项清

点，减少事后因退货或其他原因造成的浪费，避免以后发生不必

要的争执。

2.3.6门店会计职责

不折不扣地执行公司财务部对门店的财务管理；准确、真实、

及时地向财务部上交门店各种报表，对报表的数据进行汇报、分

析和处理。

2.3.7服务人员职责

服务人员需要了解与理货员和收银员的基本岗位技能，同时

掌握服务礼仪规范，还要了解和掌握门店商品分布情况、商品知

识及有关知识，以便能流利地回答顾客的各种询问，掌握公司便

民服务的内容和措施。

便利店管理制度5

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第一章概述

第一条(目的意义)为推动连锁超市的规范化运营，提高超市

食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品

安全管理水平，特制订本规范。

第二条(适用范围)该规范适用于经营有食品项目的超市、便

利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列

过程。

第三条(术语定义)生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，

包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。

初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和

水果;禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列

架上贩卖的食品。

冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品：

以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在-18℃以下储存并出

售的食品。冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷

却在4℃以下储存并出售的食品。

原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材

料。

自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心

和其它即食食品。

即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简

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单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味

等。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工

制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消

费者直接提供的食品。

散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但

不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水

产品等。

标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上

的文字、图形、符号，以及其他说明物。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中

心部位的温度。

交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或

工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施

设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境

设计、停车场设施等。

第四条对超市食品安全从业人员的要求

(一)基本要求从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要

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时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查

和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗

操作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携

带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食

品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、

流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食

品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食

品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

应随时进行自我医学观察，不得带病工作。

企业应建立从业人员健康档案。

(二)从业人员个人卫生从业人员应保持良好个人卫生，做到

勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴

清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、

不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进

行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。

(三)人员的培训企业应对新入职及临时参加工作的从业人

员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握各

个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。

定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核

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的情况。

第二章采购环节

第五条(要点说明)抓好商品质量管理，采购过程是关键。采

购环节的关键是索证索票。

第六条供应商引进的条件

企业应有明确的供应商引进标准。

资质审核了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质

材料包括：供应商营业执照副本;税务登记证;一般纳税人证书;

组织机构代码(集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构

代码的情况);卫生许可证;企业执行标准;生产许可证。

进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，

注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商

承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企

业批准证书或对外贸易经营者备案登记表;生产商生产许可证;自

有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。

全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企

业盖章复印件。

供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。

商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转

让注册商标证明。

第七条商品审核审核加盖供应商公章的有效资信材料(复

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印件)：商品条码系统成员证书;属专利性质商品的专利证书;商品

进入该地区销售的许可证;商品检验报告;保健食品批准证书;绿

色食品证书;原产地域专用标志证明;酒类批发许可证;国产酒类

专卖许可证;酒类流通备案登记表;动物防疫合格证;有机农产品

证书;无公害农产品产地认定证书;农业转基因生物标识审查认可

批准文件等。

进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书;进口食品标签

审核证书;进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入

境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物

通关单。

索证索票有标准的索证索票流程和制度。

第八条采购流程管理

(一)采购工作流程

企业应有明确的采购工作流程，采购人员应认真执行流程。

(二)采购流程中的要点

索证索票应严格、细致、全面、完整;应存档每一种商品的样

品或图片资料;

应对高风险商品、自有品牌商品供应商进行实地考察;企业应

设立与采购部门对应的食品安全管理部门;应对采购人员的个人

行为进行规范和考核，并签订承诺保证书。

食品安全管理部门在本环节的职责包括：制订相关审核流程，

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对供应商和商品的资质进行审核，同时与采购人员保持协作。食

品安全管理部门对存在质量隐患的供应商和商品有一票否决权。

第三章验收环节

第九条(要点说明)本环节适用于商品在企业的配送中心或各

门店进行商品验收的过程。

超市应制定并执行相关食品的验收流程和标准，以确保其合

法、安全和质量符合相关国家、行业及地方标准。

第十条(工作手册)企业应在国家相关标准的基础上，建有以

下工作手册：进退货工作手册、商品验收标准、企业进退货工作

流程、对运输车辆的管理手册。

第十一条商品验收

(一)企业应有保证食品安全的完整的进退货工作流程。

(二)卸货前检查

供应商的送货车辆应保持清洁;商品堆放科学合理，避免造成

食品的交叉污染;如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录

送货车辆温度，并记录存档。

(三)商品包装检查

核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致;纸箱标示是

否和商品一致，包装有无损坏和受潮;外包装应清洁、形状完整，

无严重破损;内包装应无破损，商品的形状完好无损;外包装名称

和包装内商品名称一致。

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(四)商品质量的基本检查

商品应清洁，并符合企业相关验收标准;商品应无损伤、腐烂

现象，无寄生虫或已受虫害现象;对温度有要求的商品应确定商品

的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。

(五)定型包装食品的验收

门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取

产品检验合格证和专用送货单;对运输工具、包装日期和产品进行

检查、验收，同时做好记录;检查食品的保质期，确保其在允收期

限范围内;确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一

致。

(六)非定型包装食品(包括生鲜食品)的验收

门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格

证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，

如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证

明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收，同时做好记录。

检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短

的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。

确保包装和运输条件(如温度、湿度、卫生状况等)符合法定

要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。

检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气

味、新鲜度、中心温度等指标。

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对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检

验。

建议有条件的超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、

存储和配送。

(七)预包装商品标示检查

国产商品标示检查应至少具有以下独立信息(对于最小销售

包装表面积小于10平方厘米的产品，可以仅标注：产品名称、生

产者名称和生产日期):

a)食品名称;

b)配料表;

c)净含量及固形物含量(固液两项产品)制造者;

d)生产者和经销者的名称和地址;

e)日期标志和储藏指南(产品保质与储藏条件有关的产品);

f)质量/品质等级(国家，行业标准中明确规定质量/品质的

产品);

g)产品的标准号。

进口商品标示检查应至少具有以下独立信息:

a)食品名称;

b)配料表;

c)净含量及固形物含量;

d)进口食品必须表明原产国、地区名;

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e)总经销者的名称和地址;

f)日期标志和储藏指南(产品保质期与储藏条件有关的产

品);

g)进口商品应有中文标识，中文标识应大于外文标识。

第十二条环境要求

食品验收的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、

无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害

物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

食品验收时应当注意按生产单位、品种分别放置于食品专用

栈板上，保证商品分类、分架。做到生熟食品分开，避免交叉污

染。

在本环节中应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，

冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟。

第十三条工作要点

验收工作人员应比较相关文件，以确保商品品种符合要求。

如确定有所差异，应即刻通知送货人员。

如发现商品有损坏的情况，应在相关单据上记录所有损坏情

况。建议对货物损坏情况进行拍照并存档。

对于商品验收的全部信息数据，验收人员应和供应商方面一

起确认，并保留双方签字单据。

在退货过程中，对那些确定能够威胁健康的商品，建议企业

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应按国家有关规定处理或进行协议销毁，而不是退货给供应商。

第四章食品存储控制

第十四条(要点说明)适用于企业在门店库房、配送中心商品

存储环节过程的管理。企业应有完善的信息系统，进行仓储管理。

第十五条环境要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、

无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害

物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及

时清除。

食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范

围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分

开存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，外显式温度(指示)

计便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻

柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类

摆放。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度

达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻柜(库)应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维

修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到

要求并保持卫生。

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第十六条商品管理

在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分

隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放

食品。

食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出

的操作原则。

与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料;

外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前

应转移进带盖的'食品专用周转箱存放。

在冷库存放的食品应分类、分架，按生产单位、品种分别放

置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放

于不同的冷库内，避免交叉污染。

不同类别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架

和货垫。

食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于

检查清点，便于先进先出。

常温存放的食品应储存在温度适宜(按不同产品的具体要求)、

干燥的库区，避免阳光照射。

冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬

菜、水果的存放温度应控制在5-15°C。要求冷冻存放的食品

应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、

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定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。

冷藏库(柜)温度为-2℃～5℃以下。冷冻库(柜)温度低于-18℃。

热柜的温度达到60℃以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无

冷藏、冷冻的条件下储存。

根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。

第十七条流程管理要点

超市应建立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购

食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期(批号)、进货

日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食

品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。

库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括

货号、品名、数量等。

超市配送中心或门店仓库应按“先进先出”原则发货给销售

部门。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日

清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报

废食品，并做好相关台帐记录。

冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，

任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关

单据的整理应科学有效，不应有遗漏。

商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，

并按进货日期分类编号，按类别存档备查。

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对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败

变质商品应及时处理。

对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范

围内，以提高工作效率。

第五章食品现场制作

第十八条(要点说明)企业在配送中心和门店中，有对食品进

行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、

烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、

烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、

容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和

详细的操作方法与要求。

企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则，制

定相应的加工操作规程。

加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过

程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗

位人员的要求及职责。

应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工

操作、卫生及品质管理要求。

第十九条环境要求

食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合

适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排

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水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉

尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、

化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、

法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。

便利店管理制度6

一、进货索证索票制度

1、严格审核供货商的许可证和食品合格证的证明文件。

2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产

许可证或流通许可证、食品质量认证书、进口食品有效商检证明、

食品检验检疫合格证明。上述相关证明文件，应当在有效期内、

首次购入该种食品时索验。

3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或有供货

商盖章及签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式;销售凭证

应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销售日期等内容。

4、索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许

可证、质量认证书、商检证明、检验检疫合格证明。质量检验合

格报告和销售发票(凭证)，应当按供货商名称或者食品种类整理

建档备查。相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之

日起不少于2年。

二、食品进货查验制度

1、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产

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批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该食品购入之日不少于

2年。

3、定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将

到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集

中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、

质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，或者报

告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账

中如实记录。

三、库房管理制度

1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等

混放。

2、食品仓库实行专管专用，并设立有防鼠、防蝇、防潮、防

霉、通风的设施及措施，确保功能运转正常。

3、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品应有明显标

志，有异味或易吸潮的食品，应密封保存或分库存放。易腐蚀食

品要及时冷藏、冷冻保存。

4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食

品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内

容。

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5、建立仓库进出库专人验收登记制度，采用勤进勤出、先进

先出的原则，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变和生虫，

及时清理不符合食品安全要求的食品。

6、食品仓库应该常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

四、食品销售卫生制度

1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后

上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，如要打喷嚏用手捂口。

2、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，

使用无毒、清洁的售货工具。

3、食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染的设

施。

4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产

日期和保存期限(或保质期)等。

5、进口食品，经营进口的预包装食品应当有中文标签;依法

应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合

本法以及我国其他有关法律、行政法规和食品安全国家标准的要

求，并载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

五、从业人员健康检查制度

1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方

可上岗，不得超期使用健康证。

2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

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作，建立从业人员卫生档案。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

的疾病人员，不得从事直接入口食品的工作。

六、从业人员食品安全知识培训制度

1、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食

品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

2、实习人员必须经过培训并通过考试，考试合格者方可上岗。

3、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

七、食品卫生安全检查制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题

及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场

检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查

记录。

3、对销售商品的保质期、有效期，进行每周一小查、每月一

大查，严格按照《商品临近保质期规定》执行，属人为因素的追

究其当事人的责任，部门主管负连带责任。

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4、对在保质期内的商品出现变质、漏气、胀包等现象，要及

时下架处理，不得将这些商品销售给顾客，一经发现，则追究当

事人及该店法人的主体责任。

食品安全管理制度

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者

的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不

从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货

行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质

等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向

供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向

购货者提供“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范

“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、

进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，

建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次

健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原

岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲

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油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗

衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁

的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露

于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人

员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并

经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期

组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和

法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江

食品流通许可实施细则(暂行)》等，及时掌握和了解国家及地方

的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

离岗学习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止

经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知

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情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门

通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、

就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市;对群众

反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上

柜销售。

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水

平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消

费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处

理协议，不无理拒绝和故意拖延。

六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公

布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒

体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检

查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得

乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大

扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害

或者其他不洁物品混放。

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3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过

期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确

保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔

离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放

设备、设施;在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食

品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品

销售应使用专用的售货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查

本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事

故隐患;

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可

能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封

存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门

报告，防止事故扩大。

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事

故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

便利店食品安全检测的规定

食品安全检测是按照国家指标来检测食品中的有害物质，主

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要是一些有害有毒的指标的检测，比如重金属、黄曲霉毒素等。

食品科学与工程的一个重要方面是引入和运用化工单元操作，并

发展形成食品工程单元操作，从而促进食品工业向大规模、连续

化和自动化的方向发展。

随着食品安全问题进入繁发期，食品安全检测的需求正不断

加大，近年来我国食品安全检测行业均保持着15%以上的年增速。

然而，在食品安全检测行业快速发展的背景下，民营检测企业却

略显乏力。

据《中国食品安全检测行业发展前景与投资机会分析报告前

瞻》的数据的显示，我国食品安全检测行业中，国有检测企业占

据50%以上的市场份额，是行业最主要的群体，而民营检测企业

经过二十多年的发展，虽然每年保持着10%以上的发展速度，市

场份额却始终未能突破10%。