海鲜保鲜

十几年间，中国人的餐桌发生着惊人的变化，曾经束缚着食材来

源的地域界限被不断突破。这一切的背后是冷链物流技术的高度发展

和有力支撑。除了鲜活的生猛海鲜还有市场上另一部分区域则被冰鲜

和冻鲜占领，它们是针对深海海鲜，通常出水即死。冰鲜，是直接用

冰给海鲜降温保鲜。冻鲜，则是海鲜整体冷冻，比冰鲜保存期更长。

但常规的冷冻，会破坏海鲜中的营养成分，因此，为了营养不流失，

人们改变了冷冻方式。以一条鱼为例，传统的冷冻过程由外到内，在

慢速冷冻过程中，鱼肉细胞内自由水析出冻成冰晶，会刺破细胞膜（图

1），造成大量细胞内成分流失。而采用快速冷冻技术，可在瞬间将细

胞整体冻住，最大限度的锁定肉质中的营养成分（图2）。