韩式辣酱怎么调

第６期

２００７年６月

中国调味品

ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ

Ｎｏ．６

Ｊｕ几２００７

韩式辣椒酱的生产工艺及危害分析

张匙，王瑞

（黑龙江旅游职业技术学院，哈尔滨１５０Ｏ８６）

摘要：通过对韩式辣椒苦和我国北方辣椒昔生产工艺的对比研究和探讨，生产出口味香甜的辣

椒昔。同时对韩式辣椒昔生产工艺过程中可能存在的危害进行分析和控制。

关键词：韩式辣椒昔；工艺；危害分析

中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：Ｂ文章编号：１０００一９９７３（２００７）０６一００５５一０２

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＢｙｃｏｍｐａｒｉｓｏｎａｎｄｓｔｕｄｙｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｂｅｔｗｅｅｎＫｏｒｅａｎｃｈｉｌｉｓａｕｃｅ

ａｎｄｔｈｅｃｈｉｌｉｓａｕｃｅｍａｄｅｉｎｎｏｒｔｈｅｒｎＣｈｉｎａ，ａｃｈｉｌｉｓａｕｃｅｗｉｔｈＳｗｅｅｔａｎｄｄｅｌｉｃｉｏｕｓｔａｓｔｅｉｓ

ｐｒｏｄｕｃｅｄ．ＭｅａｎｗｈｉｌｅｔｈｅｈａｒｍｗｈｉｃｈｃａｎｂｅｍａｄｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆＫｏｒｅａｎ

ｃｈｉｌｉｓａｕｃｅｉｓａｎａｌｙｚｅｄａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ．

Ｋｅｙｗｏｒｄ：ｃｈｉｌｉｓａｕｃｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｈａｒｍａｎａｌｙｓｉｓ

韩式辣椒酱是以辣椒粉、糯米粉为主要原料

经特殊工艺加工而成。韩式辣椒酱色泽红亮，质

的细腻、味道香辣绵甜等特点，是韩国日常食用的

主要食品，也是韩式料理必不可少的食品。我国

北方辣椒酱是以鲜辣椒、食盐为主要原料加工而

成。

我国北方辣椒酱：

鲜辣椒：９２％；食盐：８％；盐水（水：８６％；盐：

１２％；山梨酸钾：０．４３％；柠檬酸：１．５７％）。

４工艺流程及操作要点

１原理

韩式辣椒酱的原理是利用酱粉中的微生物进

行发酵，同时利用酱粉中的调味品和后添加的调

味料对产品补充风味物质和调整风味。我国北方

辣椒酱的原理是利用空气中的微生物进行发酵。

２主要设备

韩式辣椒酱：配料罐、发酵罐、自动罐装机、封

口机。

我国北方辣椒酱：钢磨、胶体磨、配料罐、发酵

罐、自动罐装机、封口机。

３配方

韩式辣椒酱：

糯米粉：７５写一８０％；辣椒粉：１０％一１５％；糖

稀：１０％￣１５％；食用盐、绵白糖、酱粉适量。

４．１工艺流程图

韩式辣椒酱：

描米粉、煮熟・

辣椒粉・

糖稀・

食用盐・

绵白糖－

搅拌（溶解）”发酵一发酵

卞

酱粉

我国北方辣椒酱：

鲜辣椒￣去蒂‘清洗￣腌制￣磨酱”配料￣发酵￣

搅拌”均质￣灌装￣封口￣成品

４．２韩式辣椒苦操作要点

４．２．１原材料检验：验收糯米粉的合格证明。验

收辣椒粉的合格证明。

４．２．２辅料检验：验收糖稀、盐、白糖、酱粉的合

格证明。

４．２．３搅拌（溶解）：搅拌均匀，同时溶解白糖、

盐。

４．２．４发酵：常温发酵，时间不少于１５ｄ。

收稿日期：２００７一０２一０５

中国调味品

总第３４０期

４．２．５包装：封口日期准确、封口平整、严密；装

箱：摆放平整、无挤压。

４．３我国北方辣椒酱操作要点

４．３．１原材料检验：验收鲜辣椒，选择色红、味

辣的辣椒品种，剔除霉变、虫害、发烧、黄梢的辣

椒。

４．３．２去蒂、清洗：去蒂，清洗干净，沥去水分。

４．３．３腌制：按配料中的配比，一层辣椒一层食

盐腌制于缸中或池中。常温下腌制３６ｈ。

４．３．４磨酱、配料：将腌过的辣椒同未溶化的盐

用钢磨磨成酱体，在磨制过程中，边磨边补加煮沸

过的盐水ｓｋｇ。

４．３．５发酵：在磨成酱体后，在常温下自然发酵

１５ｄ。

４．３．６均质：将酱料经胶体磨均质后即可灌装。

中，具有本产品特有的滋味，无异味。

组织状态：糊状、无杂质、无异物。

５．２．２理化指标

食盐：）８％

含水率：簇４５．０％

５．２．３卫生指标

砷（以Ａｓ计，ｍｇ／ｋｇ）＜０．５

铅（以Ａｓ计，ｍｇ／ｋｇ）＜１．０

山梨酸钾（９／Ｌ）＜１．０

菌落总数（个／ｍＬ）＜５０００

大肠菌群（ＭＰＮ）＜３００

致病菌不得检出

５．２．４使用说明

开封即可使用或作为调味品等形式食用。

表１韩式辣椒苦的危害分析表

５工艺指标

５．１韩式辣椒茜

５．１．１感官标准

色泽：红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。

滋味：鲜美适口，味醇厚，不得有酸、苦等异

味，无其他不良气味。

组织状态：粘稠状、组织状态细腻，无杂质、无

异物。

５．１．２理化指标

食盐：５．０％一１０．。％

总糖：１８．０一２８．０

含水率：（２５．０％

５．１．３卫生指标

砷（以Ａｓ计，ｍｇ／ｋｇ）＜０．５

铅（以Ａｓ计，ｍｇ／ｋｇ）＜１．０

山梨酸钾（９／Ｌ）＜１．０

黄曲霉毒素Ｂ，（拌９／ｋｇ）＜５

菌落总数（个／ｍＬ）＜５０００

大肠菌群（ＭＰＮ）＜３０

致病菌不得检出

５．１．４使用说明

开封即可使用或作为调味品等形式食用。

５．２我国北方辣椒酱

５．２．１感官标准

色泽：呈鲜红色。

滋味：具有酸、辣、鲜、香独特的风味；咸辣适

加工工序

本工序被引人或

增加的潜在危害

是否为显

著危害

到定依据

能用于显著危害是否为关

控制措施是什么？键控制点

生物：致病菌

由操作控制程序控制否

化学：农药残留、重金

属、真菌毒素过量

加工不当可能污染

致病菌

来自种植环境的化

学污染物、农药残

留；贮存过程中有

可能受潮发霉，霉

菌产生真菌毒素；

从合格供方采购，提

供检验报告单，并定是

期检侧琳撇耽

物理：无否否

生物：致病菌生长

致病菌污染

操作性前提方案控从合格供方采购，提

制供检验报告单，并定否

期检侧

化学：消毒荆等残留否

从合格供方采购，提

供检验报告单，并定否

期检测琳琳渊．

物理危害：无

生物：致病菌生长

化学：消毒荆等残留否

操作性前提方案控

制

操作性前提方案控

制

物理：无否

前段工序弓队，如

生物：致病菌污染是不控制可能和导致

发醉致病菌生长

化学：无否

沮度：１５、２５℃

时间：不少刊ｓｄ

物理：无否否

生物：致病菌生长否

操作性前提方案控

制

包装人库化学：消毒落润林，操作性前提方案控，

解省泪省

守翻

物理：无否否