家常炒腰花的做法

名菜腰花大补食谱经典吃法三种选择

一看菜名，就知道是“大补”，大补归大补，可吃法还是有讲究

的，不同的做法会让你有“别样的感觉”，比如风情腰花、吃起来很

爽；而油炝腰花则色泽浓厚；大盆腰片除了大补，还让人吃得特别过

瘾。

风情腰花

这道风情腰花能被称道，自然得让人说上一句，除了去那个白白

的脂肪（腰臊），腰花的浸泡焯水需要很老到一些。店家师傅的秘诀

就是，用醋去味，但却是在滚水微焯的时候加入，收效会非常显著。

至于焯水的时间，大体就是要靠经验，不能时间太长，影响腰花的口

味，不嫩的腰花就压根谈不上风情万种吧。

菜品单价：32元推荐地：勿忘我

就餐环境：位置非常不起眼，在小火瓦巷的尽头，店面也是小得

很，来这里很多都是朋友领着，不然真是没有冲动要挤进去吧。位置

也是比较紧张，饭点来一定要事先预订才行。没别的指望，身边都是

高谈阔论的人，吃什么菜都显得很热闹。

车位：非常不好停车，七拐八拐才会有停车场

食客品鉴：门口还是有等候的队伍的，所谓酒香不怕巷子深吧，

这里的菜都还挺有特色，而且有了让你吃了还要回头吃的想法。风情

腰花处理得非常干净，除了腰花还会有洋葱、韭菜、香菜垫底，色泽

很是红润油亮，口味吃起来比较醇厚。

油炝腰花

腰花的吃法非常多，但如果是炒菜类型的腰花，就一定离不开火

候。油炝腰花只是炝腰花的时候，更强调色泽浓厚，而且讲究入味，

选择用生抽调味来勾芡。推荐的店家算得上个私房菜馆，出品的小菜

看上去简单但却也是颇有私家学问。炝腰花首先要掌握好火候，火候

过了，造成猪腰花又老又韧，口感不好；火候不到，上盘时有“带红”

现象，即外表虽已至熟，但内部仍然半熟半生，微血管的血未凝固，

夹在筷子上血就开始渗出，让人难以下咽。另外一个窍门就是，下汁

的时间要把准，不能过早，那样由于盐的渗透作用，会使腰花脱水造

成糊浆，非常影响腰花的卖相。

菜品单价：38元推荐地：好灶头就餐环境：这一带以民国建筑

为多，陆续也开出了几家民国别墅里的私房菜馆，而这一家据说算得

上是最初的一间了。所以并没有沾染上很多私房馆子的矫情。整体的

环境比较简洁亲和，二楼的包间建议选择，毕竟一楼相对来说有点潮

湿。

车位：有少量的车位

食客品鉴：无论是装修还是价格，这家私房菜馆在这一带算是最

实惠的。里面的菜品口味也并不是以出奇取胜，很踏实地做出各种家

常菜的鲜美来。腰花还蛮有特色的，处理得非常嫩，而且用酱油来炝，

比起水煮之类的腰花，虽然显得清淡一些，但却更能吃出一些腰花味

道的醇厚来。另外毕竟是私房菜，菜品的卖相也不错，腰花切得很见

功力，咀嚼之中有细密脆滑的享受。

大盆腰片

没有比大盆上菜更过瘾的，而在南京吃大盆的腰花，还真不能小

看这一家大排档。别以为大排档就是走量大价廉的路线，没有一点掌

勺的窍门不见得总有说服力，尤其是吃腰片，稍微马虎一点，一整盆

可能就是悲剧。腰片的刀工很不错，切得非常薄，咬起来有脆脆的感

觉，冷不丁还以为是鸭肫；嚼着脆，听上去还会怀疑是不是老，实际

上又很嫩非常入味。虽然大盆菜不能讲究什么美感，但看到这盆腰片

量足到震撼，红椒、绿葱衬托着鲜嫩的腰片，麻辣鲜香扑鼻而来，一

定会勾起肚子里的馋虫。菜品单价：30元推荐地：晓庄第一家

就餐环境：大排档没有什么环境可言。新店靠近地铁，一直都会

有露天的排档位置，无论夏天还是秋天，晚上过去吃非常有气氛。

车位：附近有停车位

食客品鉴：来这里主要都是点大盆水煮的菜，水煮腰花最有名，

的确味道不错，没有异味又做到入味脆嫩。菜里放了不少孜然、蒜泥、

葱花之类的，结合辣油的爽快，非常有冲劲。另外因为量还比较足，

所以吃起来非常过瘾，不愧是这么多年的看家菜。

（南京晨报柏长虹）