糖怎么熬成糖浆

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葱管糖的制作方法

葱管糖

原料配方麦芽糖5份砂糖3份熟芝麻适量荤素预备少许

制作方法先把麦芽糖倒入锅内，再分不按上述比例投料，熬煮

时用锅铲上下左右不断搅拌。糖浆熬都浓度，只要用一把长柄的

长方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖浆，如浓度偏低，聚拢在刀

口的糖浆成细小的线滴流下，随着浓度提高，糖浆成大线条块流

下，现在讲明葱管架差不多熬好，这时糖浆温度在130℃左右。

熬好的糖浆应立即起锅，把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃，并

加入少量的小苏打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成专

门多小气孔（有经验的可制作形态各异的夹心糖条子），然

后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断，平摊在竹筛上，放在沸

水锅上，让蒸汽把糖条表面蒸潮，再撒上熟芝麻，边撒边滚动，

让糖条上均匀粘满芝麻为止，葱管糖就制成了。

纳溪泡糖

纳溪泡糖，已有100余年的历史。由于泡糖造型独特，工艺精巧，

色白、香甜、松脆化渣，博得宽敞消费者的赞扬。解放后，泡糖

的生产不断进展，质量不断提高。

原料配方川白糖24公斤饴糖16公斤芝麻10公斤

注，此系统正常气温下（室内温度26～30℃）的配方。室温高

于或低于此温度，白糖，饴糖数量略有增减。室温低减少，室

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温高增多，增减幅度在15％左右。

工艺流程熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻

制作方法1熬糖：按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制

（饴糖最好是糯米制的，且要使用头糖。饴糖波美度为43度，

温度为15℃）糖温掌握如下表：

季节

室内温度

锅内温度

春

11～20℃

136℃

夏

29～39℃

152～165℃

秋

21～28℃

146～152℃

冬

3～10℃

130℃

2.拉糖：将熬好的糖稍冷至上得起手时，用两人对拉，拉成糖条

再对摺，直至糖条成排，并合成筒状；然后再拉，再摺，直至定

型。成筒以后即有孔，再对摺时其孔倍加。定型时有大小孔共

2320个。拉制工艺如下表。

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手数

成孔数

备注

手数

成孔数

备注

1

0

9

36

2

0

10

72

3

0

11

145

以管状糖条排列并合成大的筒形，故多一大孔

4

1

第一孔完成

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5

2

12

290

大孔增大为2

6

4

13

580

大孔增大为4

7

9

14

1160

大孔增大为8

8

18

15

2320

3.成型：将操作台上拉好的糖，用刀割成块形，冷至有点粘手时，

再加气上芝麻，成为泡糖。

质量标准规格：方条形，体形完整，上麻均匀。

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色泽：色白，有光亮，上芝麻后呈微黄色。

组织；断面大小孔均匀密布。共有大、小孔子2320个，不塌眼。

松脆、化渣。

口味：香甜松脆，入口化渣，不粘牙，有突出的芝麻香味，无异

味。

玫酱糖

玫酱糖颜色金黄晶亮，馅心玫瑰嫣红，味道甜中微带酸味，并有

玫瑰和桂花的芳香，入口酥而易化。

原料配方砂糖6公斤绵白糖9.5公斤饴糖1公斤水桂花250

克梅泥250克柠檬汁酸15克食用色（洋红）少许水玫瑰花

250克

制作方法1玫瑰花和桂花采摘下来以后，分不浸在浓糖液中，

能够保持其色泽和香味。使用时捞出捣成泥便可。

2将梅子去皮、除核，捣成泥。

3将绵白糖与上述原料按配比配好，加入食用色拌匀成馅，边拌

边炒，炒到不粘，不松散即可。

4将砂糖、饴糖入锅，加1.5公斤水，加柠檬酸熬制，湿度掌握

在160℃左右即可，老了糖色发红。假如凭经验测试糖浆的火候，

可在糖浆起细泡时用筷子挑一点，立即浸一下冷水，糖浆变脆即

可。

5在案板上抹一层熟素油，将熬好的糖浆倒在案板上，不断用竹