豆腐卤水

精选

篇一：终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐

一直

以来能够吃上自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心，家附近有

一个菜场和一家超市，菜场里只有一家卖豆腐的档口，每次经过那里都会看到各种豆腐上不时

有苍蝇经过，秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐，不过到了炎热的夏季，我就是

再馋也是不敢买的，因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了，当我跟档主说时，档

主还说没坏，就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气，想着豆

腐应该会好些，但有一次买了豆干回来，炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热

在制造或运输的过程中已经是不好了的。

综上

所述，我特别想自己做豆腐，但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿，不知从哪入手。

又没看到有人做过，于是这个想法也就搁置了。

就在

前几天，突然看到有人在家自己做豆腐了，而且还附了详细的做法，这让我喜出望外，原来做

豆腐并不是那么难的事，经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。

自制

豆腐第一步是榨豆浆，我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆，据说很好用，我也跑到淘宝

上去搜了一下，妈呀，二千多块啊，感觉贵得有点离谱。于是，我决定用豆浆机来制浆，只是

会比较麻烦，要榨好几次，还要滤浆，但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不

舍。

我在

网上购买了一套模具和一个滤网，质量不错。看下吧：

模具

是全木可拆的，买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了，新买回的木制模具最好刷上

一层油晾干后再用，这样可以防止模具开裂，延长使用时间)

另外还买了一个可拆洗的滤网：

二：用卤水做豆腐

卤水做豆腐

在所

有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做

煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。制作方法：

精选

1、原

材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱

而有光泽的大豆；

盐卤

固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：

100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡

豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水

温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水

温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡

时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。

、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子

(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把

豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄

豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮

浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太

猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆

质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆

准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆

温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，

直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐

粒，可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆

未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上

盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆

腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

篇三：卤水豆腐的制作方法

卤

水豆腐的制作方法

精选

、泡黄豆，夏季6小时，冬季12小时。

二、

磨豆浆，越细越好。

三、

开水烫豆浆。

四、

用包袱把豆浆过滤。

五、

把豆浆烧开，烧开后再煮5分钟。

六、

把豆浆盛到容器中，过5分钟，让温度降到大约85度左右。

七、

把少量卤水用勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤，再放少许；一直到清汤为止。注

意：千万不要放多了，要一次次放，少量地放。刚刚凝固，豆腐嫩。

八、

凉15分钟，放到带眼的容器（容器上蒙上包袱）内压制即可，轻压则嫩。

篇四：普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

普

通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色

豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水

豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也

算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐

分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或

大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或

南豆腐。

现在

我们就来学习的是卤水豆腐的做法。

一:普

通卤水豆腐制作技术和做法：

(一)

、原料配方

精选

制作

豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还

需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固

体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

石膏

在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消

泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使

用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

朝阳

【wlsh0908】整理

二)制作技术和方法.cn

1.泡

料

。

大

豆

经

过

严

格

验

收

、

检

查

后

第

一

个

工

序

就

是

将

大

精选

豆

投

入

料

池

中

加

水

浸

泡

。

泡

料

时

间

应

根

据

大

豆

本

身

质

量

、

含

水

量

、

季

节

、

室

温

和

不

精选

同

的

磨

口

区

别

对

待

，

不

能

一

切

切

。

在

北

方

地

区

，

一

般

春

秋

季

节

可

浸

泡

1

2

～

1

4

小

时

，

精选

夏

季

6

～

8

小

时

，

冬

季

1

4

～

1

6

小

时

。

第

一

次

冷

水

浸

泡

3

～

4

小

时

，

水

没

料

面

1

5

0

毫

米

精选

左

右

，

大

豆

吸

水

，

水

位

下

降

料

面

以

下

6

0

～

7

0

毫

米

时

，

再

继

续

加

水

一

至

二

次

，

使

豆

粒

精选

继

续

吸

足

水

分

，

使

浸

泡

后

的

大

豆

增

重

一

倍

即

可

。

夏

季

可

浸

泡

至

九

成

开

，

搓

开

豆

瓣

中

精选

间

稍

有

凹

心

，

中

心

色

泽

稍

暗

。

冬

季

可

泡

至

十

成

开

，

搓

开

豆

瓣

呈

乳

白

色

，

中

心

浅

黄

色

精选

，

p

h

值

约

为

6

。

如

使

用

砂

轮

磨

磨

浆

，

浸

泡

时

间

还

应

缩

短

1

～

2

小

时

。

2.磨

料

。

磨

料

是

制

精选

作

豆

腐

的

第

二

个

工

序

，

浸

泡

好

的

大

豆

上

磨

前

应

经

过

水

选

或

水

洗

，

使

用

砂

轮

磨

需

要

事

精选

前

冲

刷

干

净

，

调

好

磨

盘

间

距

，

然

后

再

滴

水

下

料

。

初

磨

时

最

好

先

试

磨

，

试

磨

正

常

后

再

精选

以

正

常

速

度

磨

浆

。

磨

料

当

中

滴

水

、

下

料

要

协

调

一

致

，

不

得

中

途

断

水

或

断

料

，

磨

糊

光

精选

滑

、

粗

细

适

当

、

稀

稠

合

适

，

前

后

均

匀

。

使

用

石

磨

时

，

应

将

磨

体

冲

刷

干

净

，

按

好

磨

罩

和

精选

漏

斗

，

调

好

顶

丝

。

开

磨

时

不

断

料

不

断

水

。

磨

料

应

根

据

生

产

需

要

，

用

多

少

磨

多

少

，

保

精选

证

磨

料

质

量

新

鲜

。

遇

有

临

时

停

电

、

停

水

或

机

械

故

障

不

能

短

期

连

续

生

产

时

，

应

将

豆

料

精选

立

即

起

出

，

摊

晾

在

水

泥

地

面

上

，

大

批

量

需

将

水

抽

出

，

注

意

通

风

。

临

使

用

前

还

需

用

冷

精选

水

冲

洗

1

～

2

遍

，

以

免

影

响

豆

腐

成

品

质

量

。

3.过

滤

。

过

滤

是

保

证

豆

腐

成

品

质

量

的

前

提

，

精选

现

时

各

地

豆

制

品

厂

多

使

用

离

心

机

。

使

用

离

心

机

不

仅

大

大

减

轻

笨

重

体

力

劳

动

，

而

且

效

精选

率

高

、

质

量

好

。

使

用

离

心

机

过

滤

，

要

先

粗

后

细

，

分

段

进

行

。

尼

龙

滤

网

先

用

8

0

～

1

0

0

精选

目

，

二

三

次

用

8

0

目

，

滤

网

制

成

喇

叭

筒

型

过

滤

效

果

较

好

。

过

滤

中

三

遍

洗

渣

、

滤

干

净

，

精选

务

求

朝阳

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分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般

0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格

执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮

浆

。

煮

浆

对

豆

腐

成

品

质

量

的

影

响

也

是

至

关

重

要

的

，

通

常

煮

浆

有

精选

两

种

方

式

，

一

为

使

用

敞

口

大

锅

，

一

为

设

备

比

较

现

代

化

的

密

封

蒸

煮

罐

。

使

用

敞

口

锅

煮

精选

浆

，

煮

浆

要

快

，

时

间

要

短

，

时

间

不

超

过

1

5

分

钟

。

锅

三

开

后

立

即

放

出

备

用

。

煮

浆

开

精选

锅

应

使

用

豆

浆

“

三

起

三

落

”

，

以

消

除

浮

沫

。

落

火

通

常

采

用

封

闭

气

门

，

三

落

即

三

次

封

闭

精选

。

锅

内

第

一

次

浮

起

泡

沫

，

封

闭

气

门

泡

沫

下

沉

后

，

再

开

气

门

。

二

次

泡

沫

浮

起

中

间

可

见

精选

有

裂

纹

，

并

有

透

明

气

泡

产

生

，

此

时

可

加

入

消

泡

剂

消

泡

，

消

泡

后

再

开

气

门

，

煮

浆

达

9

7

精选

～

1

0

0

℃

时

，

封

闭

气

门

，

稍

留

余

气

放

浆

。

值

得

注

意

的

是

开

锅

的

浆

中

不

得

注

入

生

浆

或

生

精选

水

，

消

泡

剂

使

用

必

需

按

规

定

剂

量

使

用

，

锅

内

上

浆

也

不

能

过

满

，

煮

浆

气

压

要

足

，

最

低

精选

不

能

少

于

3

公

斤

/

厘

米

2

，

此

外

，

煮

浆

还

要

随

用

随

煮

，

用

多

少

煮

多

少

，

不

能

久

放

在

锅

精选

内

。

密

封

阶

梯

式

溢

流

蒸

煮

罐

是

一

种

比

较

科

学

的

蒸

煮

设

备

，

它

可

自

动

控

制

煮

浆

各

阶

段

精选

的

温

度

，

精

确

程

度

较

高

，

煮

浆

效

果

也

较

高

。

使

用

这

种

罐

煮

浆

，

可

用

卫

生

泵

乳

汁

泵

将

精选

豆

浆

泵

入

第

一

煮

浆

罐

的

底

部

，

利

用

蒸

汽

加

热

产

生

的

对

流

，

使

罐

底

部

浆

水

上

升

，

通

过

精选

第

二

煮

浆

罐

的

夹

层

流

浆

道

溢

流

入

第

二

煮

浆

罐

底

部

，

再

次

与

蒸

汽

接

触

，

进

行

二

次

加

热

精选

，

经

反

复

5

次

加

热

达

到

1

0

0

℃

时

，

立

即

从

第

五

煮

浆

罐

上

端

通

过

放

浆

管

道

输

入

缓

冲

罐

，

精选

再

置

于

加

细

筛

上

加

细

。

各

罐

浆

温

根

据

经

验

，

1

罐

为

5

5

℃

，

2

罐

为

7

5

℃

，

3

罐

为

8

5

℃

，

4

精选

罐

为

9

5

℃

，

5

罐

为

1

0

0

℃

。

浆

温

超

过

1

0

0

℃

，

由

于

蛋

白

质

变

性

会

严

重

影

响

以

后

的

工

艺

精选

处

理

。

5.加

细

。

煮

后

的

浆

液

要

用

8

0

～

1

0

0

目

的

铜

纱

滤

网

过

滤

，

或

振

动

筛

加

细

过

滤

，

消

精选

除

浆

内

的

微

量

杂

质

和

锅

巴

，

以

及

膨

胀

的

渣

滓

。

加

细

放

浆

时

不

得

操

之

过

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，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设

两个加细筛。

精选

6.凝

固

。

凝

固

是

决

定

豆

制

品

质

量

和

成

品

率

的

关

键

，

首

先

应

掌

握

豆

浆

的

浓

度

和

p

h

值

，

正

精选

确

的

使

用

凝

固

剂

，

以

及

打

耙

技

巧

的

熟

练

。

根

据

不

同

的

豆

制

品

制

作

要

求

，

在

豆

浆

凝

固

精选

时

的

温

度

和

浓

度

也

不

一

样

。

比

如

北

豆

腐

温

度

控

制

在

8

0

℃

左

右

，

浓

度

在

1

1

～

1

2

°

乳

度

精选

汁

2

0

℃

测

定

。

半

脱

水

豆

制

品

温

度

控

制

在

8

5

～

9

0

℃

之

间

，

浓

度

在

9

～

1

0

°

；

油

豆

腐

温

度

精选

7

0

～

7

5

℃

左

右

，

浓

度

7

～

8

°

。

凝

固

豆

浆

的

最

适

p

h

值

为

6

.

0

～

6

.

5

。

在

具

体

操

作

上

，

精选

凝

固

时

先

打

耙

后

下

卤

，

卤

水

流

量

先

大

后

小

。

打

耙

也

要

先

紧

后

慢

，

边

打

耙

，

边

下

卤

，

精选

缸

内

出

现

脑

花

5

0

%

，

打

耙

减

慢

，

卤

水

流

量

相

应

减

小

。

脑

花

出

现

8

0

%

停

止

下

卤

，

见

脑

精选

花

游

动

缓

慢

并

下

沉

时

，

脑

花

密

度

均

匀

停

止

打

耙

。

打

卤

、

停

耙

动

作

都

要

沉

稳

，

防

止

转

精选

缸

。

停

耙

后

脑

花

逐

渐

下

沉

，

淋

点

卤

水

，

无

斑

点

痕

迹

为

脑

嫩

和

浆

稀

，

脑

嫩

应

及

时

加

卤

精选

打

耙

。

防

止

上

榨

粘

包

，

停

耙

后

在

脑

面

上

淋

点

盐

卤

，

出

现

斑

点

痕

迹

为

点

成

。

点

脑

后

静

精选

置

2

0

～

2

5

分

钟

蹲

脑

。

7.成

型

。

蹲

脑

后

开

缸

放

浆

上

榨

，

开

缸

用

上

榨

勺

将

缸

内

脑

面

片

到

缸

精选

的

前

端

，

撤

出

冒

出

的

黄

浆

水

。

正

常

的

黄

浆

水

应

是

清

澄

的

淡

黄

色

，

说

明

点

脑

适

度

，

不

精选

老

不

嫩

。

黄

浆

水

色

深

黄

为

脑

老

，

暗

红

色

为

过

老

，

黄

浆

水

呈

乳

白

色

且

混

浊

为

脑

嫩

。

遇

精选

有

这

种

情

况

应

及

时

采

取

措

施

，

或

加

盐

卤

或

大

开

罐

浆

。

上

榨

前

摆

正

底

板

和

榨

模

，

煮

好

精选

的

包

布

洗

净

拧

干

铺

平

，

按

出

棱

角

，

撤

出

黄

浆

水

，

根

据

脑

的

老

嫩

采

取

不

同

方

法

上

榨

。

精选

一

般

分

为

片

勺

一

层

一

层

，

轻

、

快

、

速

上

，

脑

老

卧

勺

上

，

脑

嫩

拉

勺

上

，

或

用

掏

坑

上

的

方

精选

法

。

先

用

优

质

脑

铺

面

，

后

上

一

般

脑

，

既

保

证

制

品

表

面

光

滑

，

又

可

防

止

沾

包

。

四

角

上

精选

足

，

全

面

上

平

，

数

量

准

确

，

动

作

稳

而

快

，

拢

包

要

严

，

避

免

脑

花

流

散

，

做

到

缸

内

脑

平

稳

精选

不

碎

。

压

榨

时

间

为

1

5

～

2

0

分

钟

，

压

力

重

量

按

两

板

并

压

为

6

0

公

斤

左

右

。

豆

腐

压

成

后

精选

立

即

下

榨

，

使

用

刷

洗

干

净

朝阳

【wlsh0908】整理

板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛

底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严格遵

守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板

榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。

二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原

料

处

理

。

取

黄

豆

5

公

斤

，

去

壳

筛

净

，

洗

精选

净

后

放

进

水

缸

内

浸

泡

，

冬

天

浸

泡

4

～

5

小

时

，

夏

天

2

.

5

～

3

小

时

。

浸

泡

时

间

一

定

要

掌

握

精选

好

，

不

能

过

长

，

否

则

失

去

浆

头

，

做

不

成

豆

腐

。

将

生

红

石

膏

2

5

0

克

每

公

斤

黄

豆

用

石

膏

2

精选

0

～

3

0

克

放

进

火

中

焙

烧

，

这

是

一

个

关

键

工

序

，

石

膏

的

焙

烧

程

度

一

定

要

掌

握

好

以

用

锤

精选

子

轻

轻

敲

碎

石

膏

，

看

到

其

刚

烧

过

心

即

可

。

石

膏

烧

得

太

生

，

不

好

用

；

太

熟

了

不

仅

做

不

精选

成

豆

腐

，

豆

浆

还

有

臭

鸡

屎

味

。

2.磨

豆

滤

浆

。

黄

豆

浸

好

后

，

捞

出

，

按

每

公

斤

黄

豆

6

公

斤

水

精选

比

例

磨

浆

，

用

袋

子

豆

腐

布

缝

制

成

将

磨

出

的

浆

液

装

好

，

捏

紧

袋

口

，

用

力

将

豆

浆

挤

压

出

精选

来

。

豆

浆

榨

完

后

，

可

能

开

袋

口

，

再

加

水

3

公

斤

，

拌

匀

，

继

续

榨

一

次

浆

。

一

般

1

0

公

斤

黄

精选

豆

出

渣

1

5

公

斤

、

豆

浆

6

0

公

斤

左

右

。

榨

浆

时

，

不

要

让

豆

腐

渣

混

进

豆

浆

内

。

3.煮

浆

点

浆

。

精选

把

榨

出

的

生

浆

倒

入

锅

内

煮

沸

，

不

必

盖

锅

盖

，

边

煮

边

撇

去

面

上

的

泡

沫

。

火

要

大

，

但

不

精选

能

太

猛

，

防

止

豆

浆

沸

后

溢

出

。

豆

浆

煮

到

温

度

达

9

0

～

1

1

0

℃

时

即

可

。

温

度

不

够

或

时

间

精选

太

长

，

都

影

响

豆

浆

质

量

。

把

烧

好

的

石

膏

碾

成

粉

末

，

用

清

水

一

碗

约

0

.

5

公

斤

调

成

石

膏

精选

浆

，

冲

入

刚

从

锅

内

舀

出

的

豆

浆

里

、

用

勺

子

轻

轻

搅

匀

，

数

分

钟

后

，

豆

浆

凝

结

成

豆

腐

精选

花

。

朝阳

【wlsh0908】整理

篇五：家庭自制卤水豆腐

家

庭自制——卤水豆腐——

料：黄豆500克、盐卤8克

辅

料：水适量

体操作：

精选

精选

2.取

半

碗

泡

好

的

黄

豆

加

入

料

理

机

中

，

再

放

入

料

理

机

桶

高

3

分

之

二

的

水

，

打

成

豆

精选

浆

；

打

好

的

豆

浆

用

棉

布

过

滤

；

（

滤

出

的

豆

渣

放

入

冰

箱

保

存

，

可

以

用

来

蒸

馒

头

、

烙

饼

精选

等

）

4.烧

开

后

撇

掉

浮

沫

，

再

烧

2

分

钟

左

右

关

火

；

精选

精选

唠叨：

1、豆

子要完全泡发，这样更有利于出浆；

2、过

滤豆浆的时候最好使用布丝较密的棉布，这样做出的豆腐越细腻；

3、豆

腐成型的时候压的时间越长，豆腐含水率越低，就是所谓的豆腐越老，想要吃口感嫩点的豆腐

可以压的时间短点。