鸡蛋保存

鸡蛋久放冰箱会损失营养

作者：宁莉

来源：《家庭医药·快乐养生》2014年第6期

在欧美、日本、香港等国家和地区，鸡蛋在出售的标签上都会标出是生出几天的蛋，以表

明其新鲜程度，价格也随着新鲜程度的下降而降低。

那么，新鲜的鸡蛋和不新鲜的鸡蛋在营养成分方面有什么差别呢？我们可以从以下几种成

分来分析一下。

1.蛋白质。每枚鸡蛋可为人体提供约6克蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最

为接近，并含有婴儿生长所必需的组氨酸，其生物价高达94，是优质蛋白的代表，也是各种动

物性食物中最为经济的优质蛋白来源。鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和

豆类食物形成互补。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度可使半胱氨酸部分分解产生硫化

氢，硫化氢与蛋黄中的铁结合形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色物质即来源于此。

随着新鲜程度的下降，鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。

2.脂类。蛋类中98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的形式

存在，乳化性能良好，消化吸收率高。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经

鞘磷脂，对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要意义。磷脂使蛋黄具有良好的乳化性质，

但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。

因此，不够新鲜的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，在脂肪的利用方面还是逊色一些的。

3.碳水化合物。蛋类中碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。无论鸡蛋新鲜与否，碳水

化合物含量的变化都不大。

4.矿物质。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为

1.0％～1.5％，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。储存的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，矿物质

含量几乎没有变化。

5.维生素。鸡蛋中具备了所有的脂溶性维生素和水溶性维生素（大部分集中在蛋黄中），

鸡蛋的新鲜程度也影响了维生素的保存程度。鸡蛋在0℃的条件下保存一个月，其维生素A、维

生素D、维生素B1并无什么影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14％、17％和16％的损失。

综上可见，随着保存时间的延长，鸡蛋中的营养成分会受到一定的影响，储存对鸡蛋中营

养成分的影响主要体现在脂类、维生素B2、烟酸和叶酸；而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短

期内则没有什么变化。

（摘自《饮食科学》）