第1页
肉夹馍卤肉的配方是什么
肉夹馍是陕西的有名小吃,是一种很有特色的食物。
肉夹馍选料都会比较精细,调料又比较全面,选用陈年汤汁,使
得与其他味道完全不同,有它自己的特色。制作肉夹馍时很重要
的一环是卤肉,肉质一定要保持软烂的状态,调好味道,让人吃
起来回味无穷。以下是肉夹馍卤肉的配方小知识:
腌制:冬季每缸下生肉90公斤,净水70公斤;夏
季每缸下生肉60公斤,需水量要多一些。但以翻肉时水能起浪
为准,冬季每25公斤牛肉加盐0.5公斤,夏季每20公斤牛肉
加盐0.5公斤。缸内腌浸的牛肉,冬季每天用木棒翻倒4~5次,
夏季翻倒次数更要勤,夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处,防止牛肉
变质。冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉易变红,这样冬季至少腌
制7天,夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。
沥去血和盐水,再用清水冲洗一遍,即可下锅煮制。
第2页
配料:冬季每锅煮生肉90公斤,用盐2.5公斤。
夏季每锅煮65公斤,用盐3.5公斤。不论季节,每锅配料:小
茴香250克,大茴香31克,苹果16克,桂皮120克,花椒93
克。所有配料用粗纱布包好,另外加鲜姜片62克同时下锅。
煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,将肉汤沫撒
净。当肉下锅时,再将盐放在肉面上,每隔二小时用木捧翻动一
次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红
色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。
肉熟出锅时,要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。
制作肉夹馍的馍时火候一定要把握,要注意一些小
细节。虽然它看起来很简单,但是也要注意用比较专门的锅,灶
来制作,发面的程度也需要掌控好。大家可以尝试一下二次发酵,
这样会吃起来很松软的。而且要注意,卤肉的时候可以加一些香
菜,青椒等食材,最重要的是满足自己的喜好,口味。
第3页
本文发布于:2023-03-13 19:44:48,感谢您对本站的认可!
本文链接:https://www.wtabcd.cn/fanwen/zuowen/1678707890240252.html
版权声明:本站内容均来自互联网,仅供演示用,请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系,我们将在24小时内删除。
本文word下载地址:卤肉配料.doc
本文 PDF 下载地址:卤肉配料.pdf
留言与评论(共有 0 条评论) |