手动打蛋器

北京蛋糕培训，史上最详尽的戚风蛋糕制作方法

北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作原料：

蛋黄部分：

蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10

克精盐10克

蛋白部分：

蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克

一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。

如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄

分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，

调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作方法1

1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色

时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精

盐，轻轻搅拌均匀。

2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发

白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬

性发泡。

3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中

轻轻搅匀。

4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火

150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作方法2

1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打

粉、盐混合均匀，过筛备用；

2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅

打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；

3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱

预热到180度；

4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩

余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起

打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混

合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；

6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好

后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；

很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做

底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。

小贴士

1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰戚

风蛋糕制作步骤

蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中

贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，

其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而

形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀

后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。

5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡

打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

调制蛋黄糊

1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过

少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会

破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这

样更容易搅匀。

3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即

可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕

膨胀，其用量大致为面粉的2%。

搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种

有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最

为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必

须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很

关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易

充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡

沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效

果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白

糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，

则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，

还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更

大。

5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫

状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白

呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋

白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶

段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此

为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过

头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时

不流动等特征。

蛋黄糊与蛋白膏的混合

1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得

太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。

大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白

膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，

然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间

也才更短。

2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都

会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，

则易使气泡消失。

烘烤

1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助

黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，

只有用活动模具，方可轻松取出。

3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的

厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应

降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。

一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、

下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔

软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取

出，否则会引起收缩。

5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。

注意事项

戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器

无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误

的。因此我建议打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，

打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开；蛋清中加入柠

檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过

多会影响味道。看到蛋清体积变大后，要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清，如果

过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好

的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况，则说明打发

过头了，这样的蛋清就不能再用了；面糊的搅拌一定要迅速，不能划圈搅拌，要

用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为

划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样，千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。

戚风蛋糕中间凸起开裂，表明烤箱温度过高，中间下陷则说明温度偏低，自

家的烤箱功率不同，往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，

如果表面上色很深，可以用锡纸盖住，但是开门时要迅速一些；另外，也有用低

温法烤戚风，大概是130度上下火，烘烤90分钟，这样能使烤好的蛋糕不回缩，

容易成功。但是我观察了一些烤箱，有的起步就是150度，所以这个办法的实用

程度还是有局限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等

问题，多尝试几次，你也能烤出金灿灿的、完美的戚风蛋糕！