泡黄瓜

10⼤特⾊凉拌菜调料汁⽔的制作⽅法

10⼤特⾊凉拌菜调料汁⽔的制作⽅法

⼀，盐味汁：以盐，味精，⾹油加适量鲜汤调和⽽成，为⽩⾊咸鲜味。适⽤于拌鸡⾁，虾⾁，蔬菜，⾖类等，如盐味鸡

脯，盐味虾，盐味蚕⾖，盐味莴笋等。

⼆，姜味汁：⽤料为⽣姜，盐，味精，油，⽣姜挤汁，与调料调和，为⽩⾊咸⾹味。更宜拌⾷禽类，如姜汁鸡块，姜汁

鸡脯等。

三，酱醋汁：⽤料为酱油，醋，⾹油，调和后为浅红⾊，咸酸味型。⽤以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如拌腰⽚等。

四，糖醋汁：以糖，醋为原料，调和成汁后，拌⼊主料中，⽤于拌制蔬菜，如糖醋萝⼘，糖醋番茄等。还可将糖醋调和

⼊锅，加⽔烧开，凉后再加⼊主料浸泡数⼩时后⾷⽤，多⽤于泡制蔬菜的叶，根茎，果，如泡青椒，泡黄⽠，泡萝⼘，

泡姜芽等。

五胡椒汁：⽤酱油，醋，糖，盐，味精，辣⼦油，⿇油，花椒⾯，芝⿇，葱，蒜，姜，将以上原料调和后即可。⽤以拌

⾷主料，荤素皆宜，如⿇辣鸡条，⿇辣黄⽠，⿇辣腰⽚等。

六，⿇味汁：⽤料为芝⿇酱，精盐，味精，⾹油，蒜泥。将⿇酱⽤⾹油调稀，加盐，味精调和均匀，为赭⾊咸⾹味。拌

⾷荤素原料均可，如⿇酱拌⾖⾓，⿇汁黄⽠，⿇汁海参等。

七，蒜泥汁：⽤料为⽣蒜瓣，盐，味精，⾹油，鲜汤，蒜瓣捣烂成泥，加调料，鲜汤调和为⽩⾊。拌⾷荤素皆宜，如蒜

泥⽩⾁，蒜泥⾖⾓等。

⼋，⿇辣汁：⽤料为⽩椒，盐，味精，⾹油，蒜泥，鲜汤，调和成汁后，多⽤于炝，拌⾁类和⽔产原料，如拌鱼丝，鲜

辣鱿鱼等。

九，红油汁，⽤料为红辣椒油，盐，味精，鲜汤，调和成汁，为红⾊咸辣味，⽤于拌荤素原料，如红油鸡条，红油鸡，

红油笋条，红油⾥脊等。

⼗，鲜辣汁：⽤料为糖，醋，辣椒，姜，葱，盐，味精，⾹油。将辣椒，姜，葱切丝炒透，加调料鲜汤成汁，为咖啡⾊

酸辣味。多⽤于炝睡蔬菜，如酸辣⽩菜，酸辣黄⽠等。