豆瓣酱的制作方法

黄豆酱的制作方法

黄豆酱的制作方法

原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25,30千克，生姜2千克小茴香

100克桔皮100克

方法一:制作方法

1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

左右厚，在室温25,30?的条件下，每天翻动一次，以2.将豆料倒在席上，与

面粉相混拌匀，铺成3厘米

后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔

一天搅动一次。4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定

的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透

气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40,50一即为成品。特点:味道

独特、是极好的调味品。

方法二:我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀，然后平

铺在匾子里，盖上野地里的一种蒿菜，发酵后，加水加盐，放在缸里，然后缸放在

太阳下暴晒两星期左右就可以了，晒好了以后，再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一

下，还有和小干鱼一起蒸一下，啊，那味道真是鲜美。东北黄豆酱怎么做,(东北

土法制作的，能沾生菜吃的)我告诉你哈，我姥姥是这方面的专家:1，煮黄豆，煮

一宿，把水都煮(水必须得煮，还不能糊锅)，黄豆成棕黄色(一种非常漂

亮的颜色)。自己注意掌握火候。

2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的

土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。

3，放凉了以后，用纸包起来(过去她们用报纸，现在你随便)。老人有个说

法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方，

23度左右，不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初8，18，28。

4，将它掰开，里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒，

空气流通好的地方，晾3，4天左右)。

盐水:豆子=3:1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在

太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。

5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子

把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。

河南东部有一种酱豆，主料是黄豆，制作方法:

首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，把选好的豆子用水泡过之后，放在锅里

煮熟，空去汤水，盛在干净的陶盆里，用细纱布遮住，放在热热的炕头上用被子或

棉衣捂起来，十几天之后，黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜

(就是长毛)，配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料，加入适量的白酒和西瓜能

更好的出味，再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵(太阳暴晒几天)。几天之后

“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。

以下一斤黄豆为例。

1)在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。

2)次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。

3)捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。

4)变凉后，拌入半斤面粉(生的)，拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊

到一个底部能透气的竹扁中(不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以)，厚度有手

掌那么厚就可以。盖上布或别的，盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。

5)黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它

着凉。大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。这时温度很高，要进行

散热:拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出

现积水，因为有热气。

6)回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。如果

这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。

7)晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。如果你不急着制作豆

酱，可以此时收藏起来。

8)如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。并提前烧开纯净水一斤多备

用，并使之凉快到常温。将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。你可以

不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。不要太稀，也不

要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9)取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要

不以后会溢出来。

10)接下来有二种方法制作豆瓣酱。方法一:往瓶内加一二两香油，然后密封，

放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单，豆酱非常香。打开后，油面

的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二:将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要

密封。晒越透越好。中间可以品尝一下，看成熟没有。这时如遇上阴雨天，就极可

能失败。

我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。这两年全是让我妈在乡下替

我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。发酵

及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。晒干后

再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。

豆酱的制作分为三步。

第一步是发酵。发酵工序一般在伏天进行。选取上等的黄豆，浸泡后煮熟，裹

上白面，均匀撒放在竹席上，再将竹席移到床底下，盖严被子，让它们慢慢发酵。

大约一周后，豆子就发酵好了，发好的豆子应该是干燥的，表面呈绿色(其实就是

绿毛)，将粘在一起的豆子用手轻轻掰开，再稍微簸一下，干豆就制作好了。找一

个干燥凉爽的地方收藏好，等待气候合适时再继续加工。

第二步是做酱。原料:发酵好的干豆，食盐，西瓜，大料，姜丝。制作时间一

般在立秋以后，根据天气预测，如果今后有三到五天的晴天，就可以加工了。原料

的比例如下，每斤干豆，二两食盐，六、七斤西瓜(毛重)，大料十个，掰开，装入

小纱布袋内，封口。西瓜是做酱的主要原料，最好是九成熟沙瓤的，在这个季节已

经没有优质的本地西瓜了，只能选择西北地区的优良西瓜品种，今年

选得是宁夏的西瓜。挑十五斤左右的买三个，先打开一个尝尝，如果感觉很

好，剩下的两个西瓜就是当选的了。

我们需要找一个十二寸左右的小缸当容器，小缸不能深，太阳可以直接晒到缸

底。所有的器具都得用碱水清洗，避免沾染油污。先将干豆倒入缸内，把西瓜切成

两半，用勺子将瓜瓤挖出，放在缸内，待西瓜放足后，用手将瓜瓤揉碎:

放入食盐、大料袋和姜丝，再搅拌均匀，豆酱基本就做好了:

第三步。这部分比较简单，用一个字概括就是“晒”。上面提到天气问题，就

是说豆酱做好后需要三到五天的晴天来晒酱。找一块新的纱布，洗一下，拧干，盖

在缸口上，在用线把它绷紧。古有夸父逐日，今有抱缸逐日，让豆酱充分地再发

酵。其实盖上纱布有两个作用:防尘和防虫子。每天早晚各搅拌一次，刚开始

“激烈”，随后会变得比较“柔和”，酱的香气也在阳光的作用下会发酵得比

较

会慢慢地挥发出来，一般两个月后基本上就不发酵了，酱也变得粘稠一些，这

时通过日晒可以调节豆酱的粘稠度。我们可以用干净的容器把酱分装，让我们慢慢

食用，由于食盐的防腐作用，豆酱可以存放很长时间，等到第二年开始做豆时，也

就吃得差不多了。分装还有一个作用就是万一某瓶变质了，不至于影响一缸。