扬州美食攻略

扬州的美食与美意

岛赵江滨

今夏的宁波一徐州之行．途程中间的扬州是

我早就向往的目的地

扬州于我并不陌生。１９８２－－１９８６年，曾经

在这里读了四年大学．以后也曾两次来过这里，

这个城市留下了我的青春记忆。但老实说．此次

伫停扬州的意愿与这些都没有直接的关系。随着

岁月流逝，时间拉长．山水迢遥，空间睽隔，扬

州这座城市于我不断凸显了一些可能本来就存

在．但对我却是届觉的认识和体验。我越来越感

觉．扬州这座城市具有一种让人沉溺的气质。不

管你有多大的雄心和抱负．到了这里都会被她闲

散的节奏、市井的气息和婉约的景物所消融．年

轻时的浮浪似乎与她有所不宜。流连风物．喝茶

聊天．品味美食．似乎更适合这座城市人们的生

活．尤其是上了年纪的人们的生活．它们在某种

程度上营造了这座城市的氛围。老扬州俗语“早

上皮包水．晚上水包皮”，就形象揭示了传统扬

ｓＨＥＮＹＵＥＤｕ

漯

州人的这种生活方式 在本质上．老扬州世俗气

息浓厚的生活方式依然在它的现代生活中延宕．

并成为城市精神的核心内容 我相信大多数到扬

州旅游的人．都是自觉不自觉地冲着对扬州的这

种生活体验而来的

美景美食是扬州这座城市魅力的精髓。

美食是饮食文化升华的产物．普通人的美食

认识往往是通过比较而形成的味觉选择。当一个

人走了许多地方．尝遍了万千食物．他的味蕾就

自然会被训练得敏感而挑剔起来．如果他的味觉

记忆总是迫使他捕捉某种特定的美味，那么这种

对食物的深刻偏嗜与怀旧就肯定是美食的重要特

征。扬州美食就具有这种勾人味觉记忆的功能，

因而用扬州美食犒劳一下久已饥饿的胃口，是我

一定要造访扬州的直接动因

扬州美食属于淮扬菜系．淮扬菜与鲁菜、川

菜、粤菜并称为中国四大菜系，据说始于春秋，

兴于隋唐，盛于明清．曾被誉为“东南第一佳

味。天下之至美”。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、

嫩的特色．又融合了北方菜的成、色、浓的特

点，甜成适中．南北成宜。它的食材以时鲜产品

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为主，刀工精细，做法讲究。淮扬菜大多清淡而

不寡味．犹如茶中的龙井，可冲淡平和又何尝不

是世上万物的最高尺度呢。食不厌精，脍不厌

细．用在淮扬菜的烹制上是再准确不过了

菜有百味．人有百嗜，而我是比较喜欢淮扬

菜的口味的

动身的前几天，专门查阅了一下与扬州美食

有关的资料．弥补了一下扬州美食方面的知识欠

缺．再一次浏览了一遍扬州美食的代表性菜肴．

如狮子头、大煮干丝、盐水鹅、清炒虾仁、剁椒

鲢鱼头、扬州炒饭，以及三丁包子、干层油糕、

翡翠烧麦、蟹黄汤包、饺面等小吃，温习这些，

重新唤醒了我对扬州的一些老字号——如菜根

香、蒋家桥饺面馆、小觉林素菜馆、共和春酒

家、富春茶社等——的亲切记忆。从“马蜂窝”

旅游网下载了扬州攻略，非常实用。在同程旅游

网上选订了下榻的酒店．免去了到地头找住宿的

诸般麻烦。用手机百度地图规划了详细路线．做

到旅行线路心中有数

待做完这些出发前的案头工作．真感到比平

常所谓做学问有成就感．内心禁不住有些跃跃欲

试了 也禁不住感慨．现在网络时代的资讯如此

发达，未出家门，万事便俱备了。

扬州于我并不陌生。但此次暑天造访扬州．

只想做一个匆匆过客，悄悄地来，默默地走，闲

云野鹤。自由自在。然而，临行前想到一个久违

了的学生在扬州．突然改变了主意．有了设法一

晤的想法 此人是永生君

１９９９年．我在徐州的一所大学任教． 担任

９９级中文某班的班主任．也兼一点当代文学的

课 永生是这个班的班长．高邮人．著名作家汪

曾祺的老乡。说起来我与高邮也算有点缘。大学

毕业前夕．我曾在高邮中学实习了一段时间．当

时该校语文教研组组长姜庆荣先生是我的指导教

师。老先生儒雅而有长者风度．教学经验丰富．

对我帮助很大 我们几个实习的学生虽然在扬州

求学四年．但第一次高规格地到馆子里享受正宗

的扬州１早茶，还是姜先生在高邮请的客。印象中

那个馆子是一个老街上的老宅子．屋檐高挑．１＇７

面古旧而气派，一看档次就很高，名字忘了 另

外，重庆人陈曦老师对我鼓励也很大 也许因为

在重庆当过兵的经历．陈曦老师于我多了一些亲

切感。有一次她听完我的试讲以后．说了一句使

我长久难忘的话，她说： “小赵．将来你会是一

个很好的老师 ”这句鼓励让我本来不自信的心

里平添了一份信心

说这些无它．主要是想说明高邮于我确实有

点缘．因而不可避免地．我对高邮人也心存一些

先入为主的好感 据说永生的父母也是中学教

师．作为教师的子弟，永生的教养不错．比较规

矩懂礼貌。他虽个不高，但脑袋不小，当时进校

不久．他仍然留着一个带有中学生特点的不太精

致的尖尖的头型 说话貌似不苟言笑．但一张口

总有些与生俱来的幽默感，而且是那种非喜剧的

冷幽默。心理承受力较好．同学们尤其是女同学

会经常善意地拿他调侃开涮，他也全不在意 我

给他们班上了一个学期的当代散文课．彼此互动

甚恰。后来我的家属患病住院，又正巧赶上我有

事人在厦门．于是他们几个人主动轮流照顾我孩

子．这件事让我一直心存感激

我与永生这个班相处的时间并不长．后来去

了暨南大学，再后来又到了宁波大学。转眼到了

２００３年．宁波市文化局主办宁波一上海“双城

文化论坛”．当年的主题是“社区文化与城市精

神”，邀请我作嘉宾并做主旨发言。原拟上半年

举行，但非典突然爆发，活动延后到１１月举行。

这个活动的规模搞得较大．参加的媒体也不少．

有《中国文化报》、《光明日报》、《浙江日报》

等多家媒体。论坛办得很成功，影响也较大。

到了年底．天气有些冷了．突然收到一张明

信片．一看是永生发自扬州某政府部门的．言及

在《中国文化报》上看到“双城论坛”的报道，

得知先生在宁波大学工作。特表问候．祝工作顺

利。生活快乐，云云 阅后不由心里一热，心想

到底是自己的学生啊！后来我也回了一封贺卡．

表示感谢并祝他工作顺利。云云。仔细一算，永

生那时刚刚大学毕业不过数月

一晃又若干年过去了 想必各人都有许多生

活繁忙，消息渐无。虽知永生人在扬州，但联系

也并不方便。当然正如西谚所说，无消息即是好

消息。因为上述情况，也因为久违之后的好奇，

坦率地说．老师未必能塑造学生，但时间一

定会让人发生改变。由于这个念头，我产生了此

次扬州Ｉ之行设法与永生见上一面的想法．但对能

否找到联通也未抱太大希望。

出发的前一天．在网上尝试搜索了一下。发

现了一条去年５月永生所在部门的干部任用公

示．其中的反馈电话似乎与他任职的部门有关．

我想他们应该知道永生的电话。于是我试拨了这

个电话．接通后一个女性问了我和永生的关系和

事由．我简单作了回答．然后她说． “我会向我

们领导报告的。回头他会与你联系的。”啊，屈

指算来．永生大学毕业已整整１０个年头了，熬

资历也确实应该有所升迁了吧。

中午以后．果然永生的电话来了．良久的睽

隔让我们不得不寒暄了一会儿．然后我告知其行

程．他热情地表示要做东在扬州１聚一下。

８月２曰晨从宁波启程，一路匆匆。中午时

分．在宁扬高速“扬州１南”下．在高速出口的路

边．打开手机导航。

扬州的城市道路并不复杂．我简单地想．只

要听从“盲导”差不多就可以直达预订酒店了。

于是听任导航指引．先是左转向北．进入扬子江

中路。走了一段路后．右转向东，进入江阳中

路 在荷花池公园附近左转．抵达苏北人民医院

前的岔路口．导航提示左转．很短的一段路就到

了前面一个岔路口．导航又提示向左转．这时我

知道导航有问题了。于是不理会提示，向右前方

进入淮海路 当再到一个丁字路口时．因为吃不

准是否需要直行．向左选道了，来到大学南路．

又折回了江阳中路．整整兜了一个圈。等到再回

到淮海路上时．我在路边停车查了一下手机地

图．发现直走到前面一个交叉路就是文昌路。其

实目标离此已经不远

丁字路口直走．一路法国梧桐浓荫蔽日．路

ｓＨＥＮＹＵＥＤｕ

瓣

窄但车也少，左侧的一个大院环境幽雅．建筑富

丽堂皇，古香古色，气派而高贵。仔细一看．是

扬州中学，——知道走对了路。扬州中学可能是

扬州最具文化成就感的一个机构．已经有１１０多

年的历史了．据说从这所学校走出了４Ｏ多位两

院院士，朱自清、胡乔木、江泽民也是扬州中学

的毕业生。不管怎么说，历史和人才都是衡量一

个学校是否牛皮的显赫资本

交叉路口到了．右转进入文昌路．文昌阁赫

然矗立眼前——这是扬ＪＪ、Ｉ、１最重要的标志性建筑．

其与城市的符号联系可能仅次于瘦西湖了 走在

扬州老城的路上．已经没有当年在这些路上行走

时的那份从容与悠闲了。当年路也不宽，但车和

人都比现在少得多．道路显得宽敞而幽静．现在

则显得拥挤而散乱。同时三十年过去．仍存的不

少老建筑尤其是民居．因缺少保养维修而显得有

些陈旧．跨越空间突然置身一个新的环境．在视

觉上难免感到有些扎眼。当然． “旧”是一种味

道．需要时间的练就．到扬州就要有体会“旧”

的穿越情怀。

在四望亭路口看到了天香阁酒店．停好车后

办完住宿手续．要了一个背街的房间．在六楼。

越过房间的窗户向西北望去．扬州老城西北方向

的屋顶都在视线之下．而那看不见的下面．我知

道就是美丽的瘦西湖了。据说，扬州老城的建筑

高度不能超过瘦西湖景区的天际线．这样的规定

无疑是明智的．因为扬州的美景一旦被破坏。就

是对扬州１城市资源的最大破坏．它会无情瓦解扬

州古城的历史和人文价值

冲了一个凉．恢复一下疲劳．换下被汗水浸

湿的衬衫．给永生发了一条抵达扬州的短信。时

已过午．有些疲劳．但宅在房间无疑是旅行的大

忌．旅行旅行。不走怎么行呢！下楼找饭，问了

问老字号“菜根香”何在．然后沿着路边的树阴

随意走去 刚走了大约百米不到．抬头看到有店

铺“必香居”．下面门楣上书有“淮扬小吃”字

样．感觉有名堂，也就不再傻气地跑远处寻找

“菜根香”了

进得里面．大厅整洁舒适．座位皆为四人对

坐．有点时尚餐饮连锁店的格式．菜点套餐都写

在柜台后的牌子上。扫视了一下，点了一个狮子

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头套餐，来了一碗虾籽饺面。狮子头套餐包括红

烧狮子头一只．单独放在一个赭色的小汤钵里．

上搭一根青菜叶——这是扬州狮子头的典型菜品

形态。鸡蛋羹一杯．海带丝一小碟，腌制雪里蕻

一小碟。青菜汤一小碗。米饭一小碗。蛋羹滑润

香甜．雪菜和海带清脆可口．狮子头酥软带点葱

香味．葱香味似乎有点过头，不过定位大众化消

费的餐饮店，也不应用精品美食的眼光挑剔它

饺面是扬州的特色饮食习惯．是面条和小馄饨

（扬州把这称为饺）混在一起煮．小馄饨小而馅

结实，这与普通馄饨稍有不同 一般认为饺面混

烧味道不一定好．但扬州饺面非常协调．并可调

制多种口味．口感很好 落座后我举起相机准备

拍几张照片。为曰后整理旅游日志添点资料．但

餐馆的服务员示意店规不得拍照．无奈只得放下

了相机。后来发现，扬州的餐饮店密集，竞争也

比较激烈，每家店铺都有自己的特色招徕顾客．

菜品的定价也不尽相同，可能差异化经营是他们

的商业机密，因此一般禁止游客对菜谱进行拍

照。

完了以后．初步有了点满足感。今年夏天扬

州１的天气也格外炎热．一眼望去满大街白花花的

阳光，热浪灼人。原本想顺着文昌路向东到国庆

路转转，那里是扬州１的繁华商业街．但走到珍园

门口，天热加疲劳还是让我打消了继续逛街的兴

致。接永生短信： “晚饭安排在玉玲珑精致酒店

的芳草渡厅。天香阁旁边向北１００米。我下午去

江都开个会，６点回，晚上聚。”先回房间养养

神吧。

下午四点半．再次踱出酒店．向冶春园方向

走去。那里是大学时期经常流连的地方．是一个

修饰得很精致的园林．环境清幽．现在则成了与

富春茶楼齐名的扬州早茶的重镇了 护城河上有

乾隆南巡驻足的御码头．河边古色古香的曲廊和

亭榭很有味道，河两边古木参天．蓊翳蔽日。这

里现在虽说属于老城的中心区．但令人奇怪的静

谧。再走下去看到一片朱墙掩映在树丛中．这是

扬州有名的天宁寺，据说现在已修葺一新了 可

惜时已近晚，大门紧闭．无法入内参观

还想溜达下去，永生的电话来了。他已赶到

玉玲珑精致酒店，我也连忙向那里赶。这个酒店

正如其名，精致典雅，是～个很“小资…情调的

酒店，有若干小包间，适合朋友聚会，边吃边

聊。

四

看到永生的第一眼，发现他的身体微微发

福，呈现机关人员长期坐班的典型特征．岁月加

历练使得他的神情有些老成

当天是周五，永生从江都会后匆匆赶回．面

带一丝倦容，但久别后的异地重逢还是让我们感

到很高兴。永生的谈吐较学生时代多了一些稳

重，时有感触和心得。我们聊了一些彼此的情

况，问了他们班一些同学的近况。有几个我印象

比较深的同学。一个徐Ｉ、Ｈ铁路子弟中学的女生．

比较内秀，后来考到南京大学读硕士了．听说毕

业后到南京外国语学校教书了。一个徐ｌＪ、ｆ、１三中毕

业的女生，毕业后留校了 还有一个南京的学

生，在校时喜欢写作，文笔不错．好像也有点思

想，听说信佛了……谈到自己，永生说他刚开始

从事文秘，以后给领导做过秘书．现在基本独当

一面了。永生已经有一个６岁的儿子了．妻子在

一家医院工作

一会儿，永生的妻子带着孩子来了 永生的

妻子是一个扬州女性，温婉清秀，一望而知．属

于那种贤惠但很有主见的女性 她的个子比永生

略高，礼貌腼腆，略带矜持，带有职业女性的特

点。永生的孩子活泼但不疯．听话．看起来被调

教得不错。我对永生说，成家立业，安居乐业．

现在你这些都解决了，比较圆满 永生笑着点

头，看起来他对自己的现状也比较满意。

聊着聊着，菜上来了 这个餐厅永生比较

熟，菜也是他点的，有清炖狮子头、大煮千丝、

扬州盐水鹅、牛肉粒、素衣卷、鸽子肉、盐水虾

等。其中清炖狮子头和中午“必香居”的红烧狮

子头有所不同，不但配料有别．质地也更酥软松

糯，香而不腻。盐水鹅风味独特，卤汁鲜美，肉

味醇香，入味可口，是我的最爱。同时这道菜既

是高档餐厅的必备菜肴，也是扬州１普通市民的盘

中之物，称得上雅俗共赏。大煮干丝是扬州菜的

经典了．属于大众菜但做法精致．让人百吃不

厌。牛肉粒像炒又像烤．做法独特。还有一道红

烧鱼不知菜名 最后上了一个面疙瘩，口感很

好，但永生的媳妇却说没有她的厨艺好。她详细

说了自己的做法．大约是鸡蛋与面搅和．加盐与

调料，慢慢投入沸水锅中．不停搅拌，放入青菜

叶，水沸即可。这年头精于厨艺的女性已经不

多．对厨艺有些热情的女性更少．听了永生媳妇

的一番话．我是非常佩服

时间不知不觉已到晚上八点半．永生两口子

说此处离扬仆ｉ历史文化街区东关街不远，建议我

们前往逛逛，正合我意。告别后，我们连楼都没

上．径直穿过大东门街来到了东关街。这是一条

在扬州老街老房基础上改造修葺的历史文化街

区，灯火闪烁，店铺林立，商品琳琅满目．各种

扬州物产和特色美食都能在这里找到，遗憾的

是．因为时间较晚的缘故．有些店铺已经打烊

了，热闹正逐渐消歇下来。但我们还是坚持走到

了东关街尽头的东城门楼。古运河边的渡口霓虹

多彩，游人不少，显然夜阑人未歇。如果是白天

空着肚子慢慢逛东关街．且行且吃．这大概是逛

东关街的好状态，保证会不虚此行。这天晚上最

使我感到遗憾的是．因为过分迷信手机的照相功

能．没有带上佳能相机．等到非常疲累地回到房

间浏览东关街的夜景时．发现照片的夜景效果不

甚理想

五

还是晚饭的时候，永生就已经预订了怡园饭

店第二天的早茶．地点就在我们下榻酒店的对

面。

次日早上．我们如约来到怡园饭店．发现二

楼大厅已经食客盈门。许多扬州市民早上的生活

方式就是到馆子里吃早茶．扬州ｉ早茶除了美味可

口

．价格也相对平民化．我想这是它能保持活

力，甚至成为大众生活组成部分的重要原因。

永生在包间点了早茶的最高规格的套餐．每

客８０元，确实是盛情了！小吃包括：蟹黄汤包、

三丁包子、松子烧麦、蒸糕、蒸饺；冷盘有：水

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爱舞 巷 攮

晶肴肉、酱牛肉片、黄瓜条、笋条、泡姜片；还

有两个热菜：清炒虾仁、大煮干丝。此外还有一

碗饺面。不但内容丰盛，尝之也各有风味！

蟹黄汤包是扬州早茶的名点。它选用上等蟹

黄、猪肉和猪皮，将三者剁碎．做成馅，用薄面

皮将馅汤一起包裹，竹笼蒸熟．汤包呈瘫软状．

吃时需“轻轻提起来，慢慢移上口，嘴巴嘬嘬

汤，最后一扫光”。当然现在吃法也现代化了。

拿一根吸管。轻轻捅破汤包外皮，吸吮完汤汁，

然后吃掉包子。在吸吮汤汁时，我口中隐隐觉出

一股淡淡的肉皮的腥味．这大概是扬州美食产业

化生产的不可避免的结果。三丁包被誉为“天下

一品”，它分别由鸡丁、肉丁、笋丁等做馅，地

道的三丁包据说选用隔年母鸡、新鲜的竹笋和五

花猪肋条，三鲜一体，口感人味，这只能在特殊

场合品味到了 烧卖的糯米肉馅松软可口．其中

因为加了松子有一种令人回味的清香

扬州美食做工的精致让人赞叹．它总是会在

一般做法上添点什么．使普通的食物突然变得精

致有味起来．这说明扬州人在美食上的精心。我

想，正是这份精心成就了扬州美食的盛名。

我们在赞叹中超额完成了食欲对美食的饕

餮，即使这样还是未能吃完 为了不暴殄天物，

点心永生打包带走。少许剩菜我也打包带上。扬

州美食绝不能浪费啊．更何况其中还包含了永生

的一片美意呢！

虽然是周六．但永生还是有事要去单位加

班。在门口我们依依挥手道别。

在四望亭周围又买了一些盐水鹅和扬州糕

点。还带了两瓶扬州酱菜，驱车绕道扬卅ｉ西部新

区兜了一圈 这里一眼望去都是全新的规划和全

新的建筑．现代而时尚，老城的市井气息不见

了，但人气也尚未凝聚。

临上高速离开扬州时．我给永生发了一个感

谢和告别短信．同时邀他和家人有空来宁波做

客。稍后接到永生的回信： “在对的时间和对的

人，回忆对的往昔，憧憬对的未来。庆幸不曾错

过，下次不去宁波一定是我的过错。永生。”呵

呵，还是那个有点冷幽默风格的永生！

再见了．扬州的美食！不再见的，应该是永

生的美意！囵