腌制辣白菜

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家庭自制辣白菜做法是什么

辣白菜是在餐厅中比较常见的一道开胃小菜，味道偏酸甜辣，

可以和很多主食搭配，如：辣白菜泡饭、辣白菜火锅等，受到很

多人的喜爱。目前东北的辣白菜和韩国的辣白菜的制作方法比较

出名，其实辣白菜也可以自己在家制作，操作简单，本文就简单

介绍下家庭自制辣白菜做法。

记忆里大白菜，是冬日里家中最寻常的蔬菜，它好像挺默默

的，滋味无奇。那麽在这个冬天，你可以跟随我们亲手制作韩式

辣白菜，它将稍饰装扮在餐桌上散发崭新魅力！试想象：没有什

麽高深烹饪手法的辣白菜，只是通过自然发酵——却展示了一种

匪夷所思的直面、刚烈的美味……辣白菜之所以在各国各地受

欢迎，原因还在于它的食用方式多种多样：即可当做小菜直接品

尝，也可以进行再加工，例如：辣白菜火锅、辣白菜炒饭、辣白

菜炒肉、辣白菜豆腐汤等等。

★8大主料

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大白菜1棵：可向人体提供丰富的维生素A、B、C等各种营

养成份，可预防大肠癌。冬天正是大白菜的上市季节，价格低廉，

可以从容选择最新鲜的原料。 

胡萝卜1根：胡萝卜无论颜色、口感都和大白菜相得益彰，

使辣白菜的成品更完美。 

梨、苹果各1只：梨和苹果作为辣白菜中的重要配料之一，

丝丝特别的果糖甜味可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。

韭菜1小束：韭菜本身味道极其特别，调入辣白菜中可以使

其滋味更浓重，可以轻易实现传统韩式辣白菜的标志性味道。是

制作过程中重要的配料，同时，韭菜也可以使辣白菜的发酵更彻

底。 

大蒜2头，：作为主要调味佐料，在辣白菜中有着不可替代

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的作用。大蒜可预防胃癌，促人体对进维生素B的吸收。 

6大葱白3根、老姜1大块：二者完全有别于辣椒的辛辣的

味道会使辣白菜更有一种沉着内在魅力，同时，可有效增进食欲

和血液循环。

★方法步骤

准备大白菜

首先将白菜做先期修整，把最外层的已干枯的白菜叶摘掉，

在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。将冲洗干净、并沥干水

分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5——10cm），然后用手

把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于：使最后辣白菜成品

看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，

共4小瓣。

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掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。这时需要注意的是：

在操作时一定要动作轻柔！因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易

折断。要知道一个真正的辣白菜制作高手不但要使其味道绝佳，

还要保证辣白菜的外形足够完整、漂亮。

之后把白菜放置在合适的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、

深盘均可）内腌制8——10小时。

整个腌制过程中，大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出

水。这就达到了使大白菜多余的水分渗出的目的，下一步与酱料

的配合才会更加充分。将渗出的水分倒掉，抖去此时还附着在菜

叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。

如何调酱

将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、削皮、

刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和

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老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。

将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中，

充分搅拌、使其相互渗透。

静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成

为酱状的调味料备用。

给大白菜涂酱

将已经沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的

调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大白菜经过先期盐

腌后，菜叶非常柔顺贴合，但在涂酱料的时候仍需注意：尽量保

持每一片菜叶的完整。

涂抹酱料过程可以戴上一次厨房用性手套，避免损伤手部皮

肤，而且操作更自如。

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在涂酱工序完成之后，将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端

紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧

盒盖密封起来。这样做的目的主要是保证辣白菜接下来的发酵过

程能够在相对单纯的空间中进行充分。

发酵3周

将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存。也可以

放在冬季的室外，前提是避免阳光直射、空气流通。 

发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味

时即可食用，此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储

存。 

辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各

异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量

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最高。

储存3个月

在不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒温贮藏辣白菜的

地方。最合适的贮藏温度为0度保鲜冷藏。一般可储藏3个月。