鲁菜菜谱

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鲁菜十大经典名菜

第一个菜谱：九转大肠

九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜

是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名

为“红烧大肠”。熟悉鲁菜的食客都清楚，济南派以汤

著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩

见长。其中“九转大肠”就是烧菜的代表。其做法也别

具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、

再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。

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第二个菜谱：爆炒腰花

爆炒腰花是鲁菜中的一道家常菜。爆炒腰花，为山东

省特色传统名菜，是以猪腰为主料的家常菜，属鲁菜

系。制作时以猪腰、荸荠等为主料，成品鲜嫩，味道

醇厚，滑润不腻；具有较高的营养价值，爆炒腰花制

作时配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、

咸、辣之分。

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第三个菜谱：德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝

（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东

传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物

质文化遗产。德州扒鸡是德州的著名特产，它以五香

脱骨、肉嫩松软、清香不腻等特点而闻名，有神州一

奇之美称。德州扒鸡已有三百年的历史，早在明代，

德州城内及水旱码头上，即有叫卖烧鸡者。

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第四个菜谱：糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先

经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，

浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成

为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最

为著名。

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第五个菜谱：干烧鲳鱼

干烧鲳鱼是以鲳鱼、腌雪里蕻、猪肉(肥)、冬笋、酱

油、小葱、姜、黄酒、辣椒、白砂糖等为原材料制作

而成的家常菜；成品菜泽油润红亮，味道鲜腴嫩滑。

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第六个菜谱：红烧大虾

红烧大虾是山东胶东风味名菜，属于鲁菜系。制作材

料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜

嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，

其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。红烧大虾，

既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选

料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的

是红油明亮，而非黑黢黢的大虾；八角这一类香气重

的调料更是要不得。

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第七个菜谱：清汤燕菜

清汤燕菜是山东地区特色传统名点，属于鲁菜系。用

燕窝加以各种辅料制作成的营养丰富的特色靓汤，是

鲁菜，属珍贵佳肴，汤清菜白。

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第八个菜谱：酸辣乌鱼蛋

酸辣乌鱼蛋汤是由乌鱼蛋为主要食材做成的一道美食，

是一道特色传统鲁菜名菜。乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性

墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。

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第九个菜谱：四喜丸子

四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜系。

由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、

寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴

菜，以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说，由四

个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮

子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用

料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。

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第十个菜谱：坛子肉

坛子肉是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，

该菜品的历史始于清代。据传首先创制该菜的是济南

凤集楼饭店。大约一百多年前，该店厨师用猪肋条肉

加调味和香料，放入磁坛中慢火煨煮而成。其特点是

色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由

此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”。以五花肉

为主要食材的私家菜。原料丰富，形态丰腴，肥而不

腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色

泽红润，肉烂不腻。