煲饭

煲仔饭操作手册

内部资料尽请保密

煲仔饭操作手册煲仔饭是极具广东风味的一种传统美食，顾名思义煲仔饭是

用瓦煲做饭的一种烹饪手法制作煲仔饭多选用晚稻的瘦身米，III于瘦身米吸

水性好，加上米饭吸收了材料和油的香味，更加极具独特的饭香，吃起来香

味浓郁，肥而不腻，温洵可口。而煲仔饭的锅巴是与一般米饭的最大区别，

锅巴甘香脆口，吃在嘴里齿屮留香，滋味悠长令人回味无穷，加上原汁原味

鲜美嫩滑的菜宴,构成了别具一格的风味。煲仔饭的制作以米饭制作与菜宴

制作相结合具备饭菜具备的特色与独特的口味，所以深受现代都市广大人

群的喜爱。

煲仔饭的制作并没有固定的模式，可以根据个人的爱好选用不同的米、肉类

和调料做出不同口味的煲仔饭品种，广式煲仔饭味道多为清淡，所用调料简

单常见，特别是菜宴部分的制作多选用肉类，可以分为两个部分。一种是不

需要腌制的肉类如:腊味、义烧、烧鸭，另一种是需要腌制或是要经过烹饪

加工的品种如：鸡肉、牛肉、猪肉、鱼类等生料食品，而调料方面更是常见

列如:酱油、蛀油、花生油、盐、鸡精、生粉、白糖、沙茶酱、咖嗨粉等各

种不同的调料。

煲仔饭的制作流程千篇一律，主要可分为两部分。一是煲饭前的各种准备主

要是制作菜宴，第二是煲饭的过程直接整个做好整个煲仔饭。

一:煲饭前的准备工作

1（将准备煲饭用的米提前泡好（提前一天最好，时间

紧的话至少也要泡1小时以上）

菜宴的制作把选用的材料经过刀工处理好，然后腌2（

制或是烹调过后放一边侯用。

二（煲饭过程直接出品

1.砂锅里先抹一层油，煲好的米放进去加进适量的水

（一般比例为1:1.5）用大火烧开。

2.当锅里开始冒大泡泡的时候用筷子顺一个方向慢慢搅动看到米开始收水

时，沿着锅仔边淋少许的油或酱油（随各人爱好）然后适当的转动一下。

3.快速放进事先准备好的材料，淋上相应的酱汁，将火势调小盖上煲盖。

4.煮儿分钟等材料煮熟后直接关火，不可开盖继续煽

上十分钟（至关重要）。

5.将准备的青菜灼熟或炒好，待到时间够，放进青菜

即可食用。

品种示列

窝蛋牛肉煲仔饭

选料:百米、青菜、牛肉、鸡蛋

制作过程

1.牛肉洗干净切片放入姜丝、葱白、精盐、鸡精、白糖、酱油、蛭油、麻

油、嫩肉粉、生粉然后搅匀腌制好放一边备用。

2.把泡过的米放进煲仔内，按分量加水放上炉具直接加

热。

3.当锅内冒大泡时用筷子适当搅拌，待水差不多干时，沿着煲仔边淋上少

许油，适当转动，在煲里结成一

层锅巴。

4.放进事先腌制好的牛肉，淋上少许蛇油（可不用），

调至小火，鸡蛋打破铺在牛肉面上，盖上锅盖。

5.另起砂锅将青菜灼熟，待到牛肉八成熟时直接关火，

切记不可开盖，继续煽十分钟。

6.等到煽的时间足够，放入青菜即成窝蛋牛肉煲。

腊味煲仔饭

腊味品种很多包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，虽然各人爱

好会选料不同做法却一样

是不需经过腌制的肉类品种。

选料:白米。青菜、腊肉、腊肠

制作过程

1.腊肠和腊肉洗干净切成片

2.将泡过的口米放进煲内，加水后直接加热，当煲内冒大泡时用筷子适当

搅拌。

3.待到水分差不多干时，直接将腊味放进煲内，将火调小盖上锅盖。煮儿

分钟，然后直接关火不可开盖，继续煽上十儿分钟，时间一定要足够。

4.另起砂锅将青菜灼熟，等到炯饭的时间足够后放入青菜即可。

鼓汁排骨煲仔饭

选料：白米、青菜、肉排骨、青红椒

制作过程

1.排骨切成小块放进青红椒粒、豆鼓、蒜蓉、精盐、鸡精、味精、白糖、

酱油、胡椒粉、麻油、生粉、蛀油调味，腌制好放一边备用。

2.泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不多干时，将腌制

好的排骨放进煲仔内，将火调小，沿煲仔边淋上少许酱油，盖上煲盖煮到排

骨熟，然后关火继

续煽上十分钟。

3.烧水灼好青菜（也可炒）等到煽饭时间足够后放入青菜即可。

冬菇滑鸡煲仔饭

选料：白米、青菜、鸡肉、鲜冬姑、青红椒、葱白

制作过程

1.将鸡肉切片，鲜冬姑切片，葱白切成小段青红椒切成椒角

2.鸡肉和余料拌仔一起放入姜丝、蒜蓉、精盐、味精、鸡精、料酒、蛭

油、麻油、生粉、少许老抽调好味，放一

边备用。

3.泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不多干时，将调好

味的鸡肉放进煲仔内，沿着旁边淋少许油，盖上锅盖煮儿分钟，关火后继续

煽十分钟。

4.等到煽好后放进青菜即可。

咖脾•鸡煲仔饭

选料：白米、青菜、鸡肉、洋葱、青红椒

制作过程

1.将材料洗干净鸡肉切好，洋葱和青红椒切成棱角状。

2.起炒锅放油加热，放进蒜蓉、姜角、洋葱、青红椒略炒然后放进鸡肉，

用盐、鸡精、糖。咖嚨粉调味，待鸡肉

炒成五成熟时用湿生粉勾荧，最后加入少许椰浆与淡奶放一边备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水时放进炒好的咖啤

鸡，然后沿煲边淋上少许酱油，盖上煲盖，将火调小煮儿分钟后直接关火继

续煽十分钟。

4.等到塢好后放进青菜即可。

黄鳞煲仔饭

选料:黄鳍肉、鲜冬姑、红椒丝、葱段、青菜、白米

制作过程

1.洗好黄踌切成碌，冬姑切片

2.放进姜丝、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、料酒、麻油调味，适当搅

拌后放边备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水时将腌制好的黃鳍

放进煲仔饭面上，沿煲边淋上少许酱油，盖上煲盖，将火调小煮儿分钟后直

接关火继续煽十分钟。

4.另起炒锅煮熟准备好的青菜，等到煽饭时间足够放进青菜即可。

批注:黄鳞属于即刮即食鲜鱼类，这样的做法能保持踌鱼本身的营养价值，

而肉质鲜美嫩滑，还能另鱼的鲜味渗进饭里另煲仔饭更加鲜香美味，田鸡亦

属于同一类别，所以做法大同小异。

聪菜肉饼煲仔饭

选料:无皮五花脯肉、聪菜、白米、青菜。

制作过程

1.聪菜要经过水泡去掉咸味，时间大约20分钟即可。

2.将脯肉和聪菜混在一起剁成肉碎，放入味精、口糖、胡椒粉、生粉调味

用盆盛起，顺同一个方向搅拌最后落少许麻油和花生油即成聪菜肉饼。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水将制好的肉饼铺在

饭上，沿锅边;淋少许油和酱油。

盖上煲盖，将火调小待到肉饼熟透后关火，继续煽上

十分钟。

4.另起炒锅煮熟准备好的青菜，等到煽饭时间足够放进青菜即可。

批注:马蹄肉饼煲仔饭、咸鱼肉饼煲仔饭做法大同小异，制成的肉饼要求爽

口嫩滑。

虾干肉丝煲仔饭

选料：

虾干、瘦肉、豆腐干、青红椒、葱白、白米、青菜。

制作过程

1.虾干用温水泡，时间大约15分钟即可，瘦肉切成丝状，豆腐干和青红

椒切成条状（与虾干同样大小即可）

2.另起锅加油加热将虾干、蒜、瘦肉、豆腐干、青红椒、葱白放进去炒

香。然后放豆瓣酱、蛀油、料酒、鸡精、味精、白糖、辣椒油、麻油调味，

用湿生粉挂少许欠

即可盛起备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水，放进炒好的虾干

丝用小火煮儿分钟，直接关火然后侷十分钟。

4.烧水灼好青菜（也可炒）等到炯饭时间足够后放入青

菜即可

X0酱牛柳煲仔饭

选料：

牛肉、茶树姑、红椒。白米、青菜

制作过程

1.牛肉切成粗条状放入盐、鸡精、味精、白糖、酱油、蛭油、嫩肉粉、料

酒、生粉腌制儿分钟。红椒和茶树姑洗净切成条状。

2.起锅下油烧热，放进姜角、蒜蓉和牛肉、茶树姑、红椒略炒，然后用X0

酱、鸡精、白糖调味，将牛肉炒至七成熟时即可盛起备用。

3.把泡过的米放进煲仔内加进水后加热，待到米饭收水，放进炒过的牛柳

仔饭面，沿着旁边淋上少许油，用小火煮儿分钟，然后关火，继续煽十分钟

将饭煽熟。

4.将青菜灼熟，待饭炯好后放进青菜即可。

老火汤类

汤是小火煲出来的，，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程

度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。一是忌中途添加

冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜

香味。二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋口质凝固，不易溶解，从而

使汤色发暗，浓度不够，外观不美。三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调

料，以免影响汤汁本身的原汁原味。四忌过早过多地放入酱油，以免汤味

变酸，颜色变暗发黑。五忌让汤汁大滚大沸，煲汤的秘诀:小火汤清，大火

汤白。以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊

1玉米红萝卜猪骨汤

用料:玉米两根、红萝卜两根、猪骨250克、蜜枣两粒、姜

两片

做法：

1、玉米洗净后切成小段，红萝卜削皮后切成滚刀块备用。

2、猪骨洗干净后放进开水锅中，焯2,3分钟后再用水冲洗

一下以去除浮沫，这一步一定要做，因为这样煲出来的汤会更加

清甜。

3、将所有材料放进瓦煲中，再加进适量的清水，大概是十碗水

左右，大火煮开后，转小火煲2小时。煲好后加适量盐即可食用。

1、用莲藕250克，花生100克，排骨8块，红枣8个

2、将莲藕洗干净，切块备用；

3、花生、红枣、排骨洗干净，一起放入锅里，加水大火煮沸后

改小火煲半小时加入藕块，煮熟，调味即可。

西洋菜煲生鱼

材料

:鲤鱼800克,西洋菜200克，蜜枣30克植物油50克,，盐4克，味精

2克，料酒13克，姜10克

做法：

1将鱼去鳞、鲍、内脏，洗净；

2.鱼肉剁成适当大小的段；

3.姜去皮洗净切片备用；

4.锅内倒油烧热，放入鱼肉炸至金黄，撇去多余油分；

5.加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜枣稍煮；

6.将鱼、西洋菜、蜜枣、杏仁、陈皮倒入少锅中，用小火煲2,

3小时;

7.出锅前放入盐、味精即可。

4冬瓜慧米煲老鸭

材料:老鸭400克、冬瓜100克、意米50克、瘦肉200克、蜜枣

2颗

制作：

1先将老鸭洗净斩件飞水，东瓜洗干净切成小件.

2将老鸭，东瓜，慧米和瘦肉放入沸水慢火煲约2小时，加以调味即可。

菜干煲猪肺

材料:猪肺1个，菜干400克南北杏共15克，姜3片蜜枣3-5颗

做法：

1•先用清水将猪肺灌到膨胀，使猪肺内的血水随水流出，直至猪肺变白为

止，切大件。烧热锅，放入猪肺快炒一会，炒干猪肺内的水，铲起，再用清

水洗干，待用。

2.菜干用清水浸五分钟，洗干净切短。洗干蜜枣和南北杏。

4.洗干净瓦煲，放入适量的清水煲滚，放入姜片、猪肺、菜干、

罗汉果和南北杏煲滚后，改为慢火煲两三个小时，下盐调味即可。

眉豆花生煲龙骨

材料:眉豆200克、花生200克龙骨100克蜜枣2颗生姜2片

制作过程

将花生和眉豆洗净泡发，龙骨洗净斩段；1、

锅上火，加水烧沸，下入龙骨焯去血水后洗净；2、

将花生眉豆加入龙骨中煲熟，调入盐即可；3、

无花果雪梨煲猪肺

原料:猪肺500克;雪梨250克;无花果50克;南北杏10克蜜枣2颗姜2片

操作步骤：

1.处理猪肺:将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，

用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、

切块，放锅内汆水。

2.梨去皮去心，切成小件，南北杏浸透去皮，捣碎，蜜枣和无花果洗干

净.

3将所有放进瓦煲，加人清水，旺火烧开后转小火慢慢熬1小时,最后放盐

调味。

霸王花煲猪骨

材料：

霸王花50克猪骨300克蜜枣3颗生姜1片

做法：

1先把干的霸王花用清水浸泡软，等干花发开后切成6-10厘米长

2把骨头洗干净砍成小件,并飞水沥干.

3把各种材料加水一起放进锅中.用猛火煮沸后再转小火煮1-2个小时.4待霸

王花煲软后调味即可食用.

民以食为天，而食的本质是营养，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、

增强健康的作用。在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。

选料

选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、

鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、

异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋口质、琥珀酸、氨基酸、核昔酸

等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋口质、肌酸、肌酊、

尿素和氨基酸等非蛋口质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。中药选材时

最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黃罠、山药、

百合、莲子等材料。另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火

气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药;身体

寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

水温:冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分

地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

下料：肉类要先汆一下，去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只

煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。煲汤时忌过多地放入葱、姜、

料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。另外,不要过早放盐，盐会使

肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋口质的凝固，影响汤的鲜味。煲鱼汤

技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥

味。

NNBMW

火候:火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况

下需要三个小时左右。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为

正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影

响汤的口感。

加热时间：汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，

会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3

小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。因为参类中含有一种人参皂

貳，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳

时间是40分钟左右。

煲过汤的肉料处理:无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也

不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

煲汤器具：以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮

酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁口的陶锅很好用，新买的砂锅

第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续

才开始用来煲汤。

嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。