烧鸡的做法

道口烧鸡制作方法与技巧大全

菜品介绍

道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该

省著名的特产。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品

烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功

能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多

年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御

膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。

道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981

年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"

烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像金华火腿、高

邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉

满神州，名扬海外。

道口烧鸡

道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三

百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始

的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意

并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大

师、非物质文化遗产代表性传承人张中海的先祖张炳，偶

遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小

烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫

御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重

逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘

方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉

桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老

汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，

如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。

从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，

寓意“友义兴张”。

“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰

杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。

他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑

来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正

常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜

色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，

对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡

的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑

开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业

已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特

的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。

自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝

技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，

地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄

运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振

奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧

鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、

味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的

世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”

烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻

华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加

拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，

品尝道口烧鸡后都赞叹不已。

张中海的祖父张长贵（字和礼）先生，解放后，是省、县

政协委员，我国著名烧鸡专家。党和政府对他的亲切关

怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕

零。1955年河南省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地

公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈

欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大

批销往香港。

豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。美国一家餐厅的华人经

理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，

色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。无论

冷热，均余香满口。至今回味起来，犹垂涎三尺。

菜品特色

人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡

适口、肥而不腻。这些特点说起来容易，但做起来就比较

困难了。

就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、

豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不

可。酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这

一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调

整，制作技术要求很高。

做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分

离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会

令人馋涎欲滴。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的

特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无

论凉热、食之均余香满口。

风味特点

1.河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负

盛名，已有300多年的历史。其造型美观，香烂可口，一

抖即散，芳香，久放不腐。在1956年全国食品展览大会上

被评为名产佳肴，1981年又被评为商业部优质产品。远销

北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，

同时又制成罐头销往国外。据《滑县志》记载：“义兴

张”烧鸡始创于清顺治十八年（公元1661年）。乾隆五十

二年（公元1787年），御厨姚寿山向张炳（义兴张传人）

传授了“要想烧鸡香，八料加老汤”的诀窍，并详细地介

绍了陈皮、肉桂、豆寇，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜

八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制，果然制出。烧鸡

鲜烂味美，与众不同。后来张炳从选鸡，宰杀炬毛、开

剖、撑鸡造型，到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等

方面，都摸索出了一整套经验，其色、香、味、烂被世人

称为“四绝”。食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖，骨

与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振，世代相传，

广为传颂，历久不衰。

2.此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜

美，鸡骨一触即脱。

编辑本段做法

做法一

选料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水

发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀

粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15

克。

1、番茄切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的番茄

肉也不要浪费，切成小丁备用。

2、番茄盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子

一起煮的饭，所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃

的食品种类越多越有益健康。当然，如果你用纯大米饭也

可以。

3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直

到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许

水，让汤汁多一些。

4、把炒好的番茄铺在番

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茄盅的米饭上。要浇一些汤汁进去，让汤汁渗到米饭中

去，会很好吃。

5、用锡纸把番茄包好，入烤箱，170度，8分钟，即

可取出来，香喷喷的吃。

做法二

制作食材

辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5

克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克

制作方法

1、洗净，用清水浸泡2个钟头

2、放入电高压锅，加适量清水

3、按下键煮

4、等自然冷却，打开盛出

5、加适量白糖或者冰糖即可

1、用清水洗净，浸泡2小时备用

2、桂圆去壳留肉备用

3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸

4、加入桂圆

5、再次沸腾后，转文火煲60分钟

制作关键

1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成

圈。

2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放

入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。

3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干

时，淋上少许油。

食用指南

食材选择

赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇

1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15

克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

屠宰加工

1、番茄切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的番茄

肉也不要浪费，切成小丁备用。

2、番茄盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子

一起煮的饭，所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃

的食品种类越多越有益健康。当然，如果你用纯大米饭也

可以。

3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直

到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许

水，让汤汁多一些。

4、把炒好的番茄铺在番茄盅的米饭上。要浇一些汤汁

进去，让汤汁渗到米饭中去，会很好吃。

5、用锡纸把番茄包好，入烤箱，170度，8分钟，即

可取出来，香喷喷的吃。

造型制作

1、洗净，用清水浸泡2

道口烧鸡(5张)个钟头

2、放入电高压锅，加适量清水

3、按下键煮

4、等自然冷却，打开盛出

5、加适量白糖或者冰糖即可

1、用清水洗净，浸泡2小时备用

2、桂圆去壳留肉备用

3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸

4、加入桂圆

5、再次沸腾后，转文火煲60分钟

打糖油炸

1、番茄切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的番茄

肉也不要浪费，切成小丁备用。

2、番茄盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子

一起煮的饭，所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃

的食品种类越多越有益健康。当然，如果你用纯大米饭也

可以。

3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直

到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许

水，让汤汁多一些。

4、把炒好的番茄铺在番茄盅的米饭上。要浇一些汤汁

进去，让汤汁渗到米饭中去，会很好吃。

5、用锡纸把番茄包好，入烤箱，170度，8分钟，即

可取出来，香喷喷的吃。

配料煮制

1、番茄切去1/3的盖，用勺子淘空成一个盅；掏出的番茄

肉也不要浪费，切成小丁备用。

2、番茄盅填入一些米饭，我是用大米小米和玉米碴子

一起煮的饭，所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃

的食品种类越多越有益健康。当然，如果你用纯大米饭也

可以。

3、油烧热，蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒，直

到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许

水，让汤汁多一些。

4、把炒好的番茄铺在番茄盅的米饭上。要浇一些汤汁

进去，让汤汁渗到米饭中去，会很好吃。

5、用锡纸把番茄包好，入烤箱，170度，8分钟，即

可取出来，香喷喷的吃。

保藏须知

1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成

圈。

2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放

入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。

3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干

时，淋上少许油。[1]