泉州肉粽

端午节习俗之吃什么？

农历五月初五是我国传统的端午节,端者,初也,五为阳数,故又称"端

阳节".端午节除了人们所共知的吃粽子外,各地还有丰富的食俗.

吃黄鳝我国江汉平原每逢端午节时,还必食黄鳝.黄鳝又名鳝鱼、长

鱼等.端午时节的黄鳝,圆肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,不仅食味好,而且具

有滋补功能.因此,民间有"端午黄鳝赛人参"之说.

吃面扇子甘肃省民勤县一带,端午节这天都蒸"面扇子".面扇子用发

面蒸制,呈扇形,有5层.每层撒上碾细的熟胡椒粉,表面捏成各种花纹,染

上颜色,十分好看.这种食俗据说是由端午节制扇、卖扇、赠扇的风俗演

变而来的.

吃茶蛋江西南昌地区,端午节要煮茶蛋和盐水蛋吃.蛋有鸡蛋、鸭蛋、

鹅蛋.蛋壳涂上红色,用五颜六色的网袋装着,挂在小孩子的脖子上,意谓

祝福孩子逢凶化吉,平安无事.

吃大蒜蛋河南、浙江等省农村每逢端午节这天,家里的主妇起得特

别早,将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮,供一家人早餐食用.有的地

方,还在煮大蒜和鸡蛋时放几片艾叶.早餐食大蒜、鸡蛋、烙油馍,这种食

法据说可避"五毒",有益健康.

吃打糕端午节是吉林省延边朝鲜族人民隆重的节日.这一天最有代

表性的食品是清香的打糕.打糕,就是将艾蒿与糯米饭,放置于独木凿成的

大木槽里,用长柄木棰打制而成的米糕.这种食品很有民族特色,又可增添

节日的气氛.

吃煎堆福建晋江地区,端午节家家户户还要吃"煎堆".所谓煎堆,就

是用面粉、米粉或番薯粉和其他配料调成浓糊状,下油锅煎成一大片.相

传古时闽南一带在端午节之前是雨季,阴雨连绵不止,民间说天公穿了洞,

要"补天".端午节吃了"煎堆"后雨便止了,人们说把天补好了.这种食俗由

此而来.

吃薄饼在温州地区,端午节家家还有吃薄饼的习俗.薄饼是采用精白

面粉调成糊状,在又大又平的铁煎锅中,烤成一张张形似圆月,薄如绢帛的

半透明饼,然后用绿豆芽、韭菜、肉丝、蛋丝、香菇等作馅,卷成圆筒状,

一口咬去,可品尝到多种味道.

最早出现的端午时食

应属西汉的"枭羹".《史记》"武帝本纪"注引如淳言:"汉使东郡送枭,

五月五日为枭羹以赐百官.以恶鸟,故食之".大约因为枭不易捕捉,所以吃

枭羹的习俗并没有持续下来.锉是端午的主角-粽子,在稍晚的东汉就已

出现.一直要到晋朝,粽子才成为端午的应节食品.《风土记》:"五月五日,

与夏至同,……先此二节一日,又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令

熟.同时又有另一种端午节食,称为"龟"也只在晋朝昙花一现,随即销声匿

迹.只有《风土记》中称为"角黍"的粽子,因为附会在屈原的传说上,千百

年来,成为最受人欢迎的端午节食.

从《风土记》中记载的作法看来,当时的粽子是以黍为主要原料,除

了粟子以外,不添加其余馅料.但在讲究饮食的中国人巧手经营之下,今天

我所能看到的粽子,不论是造型或内容,都有五花八门的变化.

先就造型而言,各地的粽子有三角、四角锥形、枕头形、小宝塔形、

圆棒形等.粽叶的材料则因地而异.南方因为盛产竹子,就地取材以竹叶来

缚粽.一般人都喜欢采用新鲜竹叶,因为乾竹叶绑出来的粽子,熟了以没有

竹叶的清香.北方人则习惯用苇叶来绑粽子.苇叶叶片细长而窄,所以要用

两三片重叠起来使用.粽子的大小也差异甚巨,有达二、三斤的巨型兜粽,

也有小巧玲珑,长不及两寸的甜粽.

就口味而言,粽子馅荤素兼具,有甜有咸.北方的粽子以甜味为主,南

方的粽子甜少咸多.料的内容,则是最能突显地方特色的部分.

北平的粽子大约可分为三种:一种是纯用糯米制成的白粽子,蒸熟以

蘸糖吃.另一种是小枣粽,馅心以小枣、果脯为主.第三种是豆沙粽,比较

少见.华北地区另有一种以黄黍代糯米的粽子,馅料用的是红枣.蒸熟之,

只见黄澄澄的粘黍中嵌着红艳艳的枣儿,有人美其名为"黄金裹玛瑙".

浙江的湖州粽子,米质香软,分为咸甜种.咸的以新鲜猪肉,浸泡上等

酱油.每只粽子用肥瘦肉各一片作馅.甜粽以枣泥或豆沙为馅.上面加一块

猪板油.蒸熟,猪油融入豆沙,十分香滑适口,"五芳斋"出品的粽子尤其着

名.馅料都经过专人选择,有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等,各具特

色.

四川的椒盐豆粽也别具特色.先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、

川盐及少许腊肉丁、包成四角的小粽.以大火煮三个小时,煮熟再放在铁

丝网上用木炭烤黄.吃起来外焦里嫩,颇具风味.

广东的中山芦兜粽,特点是圆棒形、粗如手臂.配料也分甜咸两种.甜

的有莲蓉、豆沙、栗蓉、枣泥;咸的有咸肉、烧鸡、蛋黄、甘贝、冬菇、

绿豆、叉烧等.

闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽.碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而

成.兼具粘、软、滑的特色.冰透加上蜂蜜或糖浆尤为可口.肉粽的材料有

卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋乾等.以厦门的肉粽最为出名.豆粽则盛行

於泉州一带,用九月豆混合少许盐,配上糯米裹成.蒸熟,豆香扑鼻,也有人

沾上白糖来吃.