回锅腊肉

烹饪原料知识“有效教学”设计

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☆参赛作品教

学

设

计

专业学科《烹饪原料知识》

施教班级烹（一年级）

专业教师

烹饪原料知识“有效教学”设计

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《烹饪原料知识》教学设计

章节与理论第四章畜禽类原料第三节畜禽肉制品

课型新授专业基础课教时一课时

【教材分析】

一、教材内容：

包括“畜禽肉制品的分类及加工”和“畜禽肉制品介绍”两大部分。

二、教材特点：

1、内容多。第一部分分类涉及六类，且有各种加工方法介绍；第二部分制品介

绍涉及品种历史渊源、产地、品质特点、烹调应用、营养、保管等多种知识。

2、品种杂。既有享誉全国的品种，又兼顾一些地方品种；既有传统产品传统制

作的介绍，又有现代产品及集约化生产的介绍。

3、面向广。因本教材为规划教材，教学内容面向全国，所以未能体现地方重点

与特色。

【学情分析】

一、有利方面：一是学生对所学习的内容有一定的感性认识；二是教材内容比较

通俗易懂；三是学生对学习这些知识还是比较重视的。

二、不足之处：学生所具备的感性认识不全面、不深刻、不完全确切。

三、职业特性：根据我校烹饪专业主要是为了培养厨师，且主要是在本地区就业，

所以应重在对制品的认识、鉴别、烹调方法的学习，另外应该补充一些地方制品

的介绍。

【教学目标】

一、专业目标：

1、基本掌握畜禽肉制品的分类及加工方法

2、基本了解各类畜禽肉制品的以下知识

⑴品种；⑵产地；⑶品质特点；⑷营养价值；⑸保管

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3、初步了解各类肉制品的烹调应用知识

二、学习目标：

1、培养学生收集资料并在此基础上进一步开展研究性学习的能力

2、培养学生应用多感官来鉴别原料的能力

3、培养学生通过对原料的品质特点的分析来进行菜肴烹调的能力

三、社会目标：

1、培养学生注重食品安全、食品营养的质量意识

2、培养学生精益求精烹制高品质菜肴的职业精神

3、培养学生充分利用原料的节俭意识

【教学重难点】

一、重点：1、分类与加工方法；2、品种与烹调应用基本知识（又以腌腊制品为

重点）

二、难点：几种腌腊制品制成的特色菜肴的烹调知识

【教学指导思想】

建构主义理论认为，学习是在一定的情境即社会文化背景下，通过人际间的

协作活动而实现的意义建构过程。因此，“情境”、“协作”、“交流”和“意义建

构”是学习过程中的四大要素。

研究性学习是以问题的研究为主线来推进学习。在研究问题的过程中，学生

实现“做中学”。因此，研究性学习有利于培养学生获取知识的能力、搜集和处

理信息的能力、分析和解决问题的能力，有利于学生知识的内化和技能的掌握。

本教学设计立足于建构主义教学思想，充分应用任务导向下自主研究性学习

的教学方法，调动学生学习的主动性和创造性，从“应知”和“应会”两方面系

统地加强知识和技能的巩固拓展，实现学以为用的最终目的。

【课前准备】

一、提前一周印发任务书给各位同学。任务书设计如下：

烹饪原料知识“有效教学”设计

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任务书设计如下：

第一组认识腌腊制品（一）

品种实物呈现原料外表与色泽气味

火腿

（收集实

物或辅以

图片

见PPT—

1、2、3）

（整个猪腿）

（外表棕黄或

棕红、内部色

泽红润）

(淡醇)

咸肉（猪身上各个部

位即可）

（鲜肉稍干，

色泽为本色）

（淡香）

腊肉（各种畜禽类）（色泽深红）（浓郁）

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第二组认识腌腊制品（二）

品种实物呈现原料外表与色泽气味

板鸭

（收集实物

或辅以图片

见PPT—

12）

(肥鸭)

(皮白、肉红)（淡香）

风鸡（鸡）(皮肉干燥。油

亮淡黄)

(淡醇)

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第三组腌腊制品菜品介绍（一）

菜品主要原料与烹饪方法菜肴展示

火腿炖甲鱼

或火腿炖鸡等

（火腿切成小块或片或丁，与整只甲

鱼或鸡加水共炖）

（图片展示见PPT—

11）

腌笃鲜（鲜肉与其它畜禽或竹笋、山药、萝

卜、马铃薯等较坚硬的素菜切块加水

共煮）

（图片展示见PPT—11）

腊味合蒸

或回锅腊肉等

（腊肉与其它鲜畜禽或竹笋、山药、

萝卜、马铃薯等较坚硬素材切块共煮）（图片展示见PPT—11）

烹饪原料知识“有效教学”设计

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第四组腌腊制品菜品介绍（二）

菜品主要原料与烹饪方法菜肴展示

冷盘板鸭（板鸭煮熟后待冷却后再切块，装盘供食）（图片展示

见PPT—12）

蒸风鸡（整只风鸡腌制后上锅蒸制即可）（图片展示

见PPT—12）

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第五组认识中式灌肠制品

品种实物呈现加工方法食用方法

腊肠

（收集实物

或辅以图片

见PPT—13）

1、以70%以上瘦猪肉为原

料，以盐、糖、白酒、味

精为调味品，制成馅料灌

入肠衣，灌紧。

2、约13cm为一节，用细

绳分节扎，以便取用。

3、冬季晾干即可，热天需

烘干。

蒸熟后切片装盘作

冷菜或与其它菜品

配合蒸炒

香肚

与腊肠制法基本相同，但

灌入的不是肠衣而是猪膀

胱，且无需分段，而是呈

现一个个单独的圆形制品

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第六组认识西式灌肠制品

品种实物呈现加工方法食用方法

红肠

（收集实

物或辅以

图片见

PPT—14）

1、猪肉掺入牛肉，或牛肉为

主掺入猪肉，以盐、糖、白酒、

味精、淀粉、香料或大蒜为调

味品，制成馅料灌入肠衣，灌

紧。

2、约13cm为一节，用细绳

分节扎，以便取用。

3、烘晾或熏制。蒸熟后切片装盘作

冷菜或作三明治之

用，也可烹、炒、

煎、炸烧烤。

火腿肠

与红肠制法基本相同，但

不是灌入肠衣，而是用特殊塑

料薄膜包装成型。

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第七组认识脱水制品

品种实物呈现加工方法食用方法

肉松

（收集实

物或辅以

图片见PPT

—15）

1、将瘦猪肉或瘦牛肉煮烂，

再经过炒制、揉搓成絮状。

2、加入各种调料（如食盐、

酱油、味精、五香粉、白糖、

白酒、生姜等）构成。

可用于冷拼或直接

食用

肉干

1、将瘦牛肉或瘦猪肉经煮

后切成片状或条状或粒状。

2、加入各种基本调料（如食

盐、酱油、味精、白糖、白

酒、生姜等）或根据制品品

种选择加入各种风味调料

（如五香粉、胡椒粉进行调

味）

3、复煮后烘烤干制即成。

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附：任务书使用方法。

（一）将全班分成七个小组，找各自的任务通过社会调查与预习教材完成任务，

并做好上课时汇报交流准备。非本组的任务书也可以尝试完成，做多少是多少。

（二）汇报交流要求

1、时间规定：每组汇报不超过4分钟

2、派代表汇报，代表由1—3人组成

（三）课后将未填写的任务书填写完成后作为作业上交。

二、教师教具准备——课件3组

第一组：若干种畜禽肉制品的图片

第二组：即板书设计

第三组：哈尔滨风干红肠制作视频

三、板书设计

第四章畜禽类原料第三节畜禽肉制品

一、分类加工畜禽肉制品介绍

腌腊制品——————————火腿、腊肉、咸肉、板鸭、风鸡

灌肠制品——————————中式灌肠、西式灌肠

脱水制品——————————肉松、肉干

其它制品——————————酱卤制品、熏烤制品、油炸食品

【教学流程】

步骤用时教师活动学生

活动

1、引入新

课

2′

1、呈现第一组PPT并讲解

畜禽肉制品指的是将各种畜禽肉加工成的各

种风味、规格、形态的半成品或成品。

畜禽肉制品以其便于贮存、便于取用、风味

多样而从古代起就开始制作。考古发现，5000

观看、

聆听

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2、学习“分

类及

加工”

6′

年前的苏美尔文明、3500年前的古巴比伦和中

国，人们就已经开始制作腌腊制品。

2、我们今天的学习任务是（见第二组PPT）

1、指导学生在书上划出“加工”方法的句子。

2、核心词汇，快速解读

①腌腊制品：盐、硝、水分部分析出

②灌肠制品：制馅、调味、灌入、烘晾、蒸煮、

晾透

③脱水制品：脱水、干燥

④酱卤制品：卤汁

⑤熏烤制品：烟气熏、热源烤

⑥油炸食品：油炸

1/在

书上

划出

2、聆

听

3、学习“制

品介绍”

1、组织学生按任务书要求进行汇报，没完成、

不准确之处加以补充

2、其它补充讲解：

①火腿

品种：浙江金华火腿——“南腿”

江苏如皋火腿——“北腿”

1、汇

报

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35′

云南宣威火腿——“云腿”

火腿分八个部分，各个部分各有其用

②风鸡：湖州市德清县有著名的风鹅

③方火腿：不属于灌肠制品（指导学生观看P90

第四节内容并划出）

④本地酱卤制品

酱：酱肉、酱鸡、酱鸭

卤：糟肉、糟鸡、糟鸭

⑤熏烤制品

川湘民间将猪肉悬挂在柴灶口熏制成熏肉

⑥油炸食品

油炸狮子头

3、播放视频：哈尔滨风干红肠制作

4、解答学生疑问

2、聆

听

3、观

看

4、有

疑即

问

4、总结与

布置

作业

2′

1、重放板书，指出本节课的学习重点

2、评出研究性学习优胜小组

3、回家作业：

⑴同步练习P53—P55

⑵将其他七组任务书填写完整

⑶烹制一道畜禽类制品菜肴，拍下照片，并记录

下所用的原料及烹制过程。

聆听

并接

受任

务

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【课堂延伸】见附件一：

Ⅰ在括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。

1、火腿属于腌制品（）

2、我国的火腿制作多采用干腌法（）

3、“德州扒鸡”属于熏烤制品（）

4、浙江金华火腿的正宗产地是浙江义乌（）

5、目前国内出现的西式火腿（又称为方腿）与我国传统火腿不大一样，不属于

灌肠制品。（）

Ⅱ填空题：

1、畜禽肉制品按照加工方法分类可分为、、和其他制

品。

2、腌腊制品为生肉制品，需经后方可食用。

3、腌腊制品的主要品种有：、咸肉、、板鸭、风鸡等。

4、金华火腿又称为，江苏如皋火腿则称为、云南火腿又称为

。

5、火腿按照应用可以分为、、雄片、雌片、下腰峰、、

筒骨、千斤骨等8个部分，其中雌片又叫、下腰峰又叫、整个

火腿中以质量最好。

6、风鸡是指风干的。

Ⅲ连线题

将下列制品与其类别用直线链接：

南京板鸭灌肠制品

德州扒鸡熏烤制品

广东叉烧肉腌腊制品

南京香肚酱卤制品

【教学设计意图】

本节课主要讲解的是畜禽肉原料基础知识及其烹调方法，通过第一张PPT

烹饪原料知识“有效教学”设计

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照片引入，让学生熟知畜禽肉制品的分类。在书本中，让学生划出制品加工方法。

通过任务书的读和写，小组进行汇报，其他小组给予纠正或评分。老师最后补充

几个重要的品种，如：火腿（浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿），

最后用湖州当地的风鸡为代表，延伸知识，让学生熟悉更多的原料知识。

【设计反思】

一、本节课教学时间比较紧凑，务必要控制好，如对小组汇报不必过分追

求答案完美，容书面作业后再进行批阅交流。

二、为避免各小组只有少数学生积极参与的意识，小组汇报可采用指名汇报

的方式进行。