小炒鸡肉

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鸡肉类家常小炒

作者：飞扬

来源：《农村实用科技信息》2011年第04期

油爆鸡丁

原料：鸡胸肉300克，青、红椒各50克。

调料：A.盐、味精、料酒、淀粉各适量，蛋清1个。

B.葱花、姜片、蒜片各适量，盐3克。

做法：

1.鸡胸肉洗净，切丁，用调料A抓匀上浆备用；青、红椒切丁备用。

2.炒锅倒油烧至六成热，放入鸡丁过油，捞出沥油备用。

3.锅中留底油，放入葱花、姜片、蒜片煸炒一下，放入鸡丁和青、红椒丁，加盐调味，翻

炒均匀即可。

豌豆鸡丁

原料：鸡胸脯肉250克，熟的冬笋、豌豆、火腿各50克，鸡蛋清1个。

调料：葱花、姜末各8克，料酒15克，盐6克，酱油10克，白糖5克，淀粉、鸡精、水

淀粉各少许。

做法：

1.鸡肉洗净沥水，用刀背拍松，切丁，加鸡蛋清、鸡精、一半盐和淀粉浆好；熟冬笋和火

腿切成1厘米见方的丁；豌豆洗净。

2.油烧至五成热，放入鸡丁滑散，待泛出白色，随即倒入冬笋丁、火腿丁、豌豆炒匀，捞

起沥油。

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3.原锅留少许底油加热，爆香葱花、姜末，加料酒、酱油、白糖、盐、鸡精和少许水，开

后用水淀粉勾芡，汁浓时倒入已过油的鸡丁炒匀即可。

宫保鸡丁

原料：鸡腿肉200克，油炸花生仁50克，鸡蛋清、干辣椒各适量。

调料：葱段25克，料酒15克，姜片、酱油、醋、白糖各10克，盐2克，淀粉适量，花

椒10粒。

做法：

1.鸡肉洗净，切1厘米左右方丁，加鸡蛋清、淀粉、料酒、少许盐、酱油拌匀；干辣椒洗

净，去子，切丝。

2.锅置火上，放油烧热，将拌匀的鸡肉过油，捞出。

3.余油爆香葱段、姜片、花椒、辣椒，倒入过油后的鸡丁、油炸花生仁、白糖、醋，翻炒

均匀即可出锅。

糖醋三丁

原料：鸡脯肉250克，土豆、胡萝卜各100克，鸡蛋清1个。

调料：姜末、葱末各10克，淀粉、料酒、酱油、白糖、醋、盐各适量。

做法：

1.鸡肉洗净切丁，加鸡蛋清、淀粉、料酒腌10分钟；土豆、胡萝卜洗净，切比鸡肉稍小

的丁，三种原料分别过油至熟；酱油、淀粉、白糖、醋加适量水调匀成味汁。

2.油烧热，炒香姜末、葱末，放入三丁炒熟，加盐调味，用味汁勾芡即可。

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芙蓉鸡片

原料：鸡脯肉200克，鸡蛋清1个，火腿25克，冬笋10克，油菜心25克。

调料：盐5克，胡椒粉、味精各少许，水淀粉10克。

做法：

1.鸡脯肉去筋，捶剁成茸入碗，加盐、鸡蛋清调匀成糊状。

2.火腿、冬笋切成薄片；油菜心洗净。

3.坐锅热油，将锅稍倾斜，用勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反

方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形后离锅，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。

4.将锅内剩油倒出，下入火腿入冬笋略炒，加适量清水，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入

鸡片稍烩，下油菜心，用水淀粉勾芡，开锅即成。

嫩姜鸡片

原料：鸡脯肉250克，嫩姜60克，鸡蛋清1个。

调料：A.料酒、胡椒粉、盐、鸡精、水淀粉各适量。

B.盐、醋、白糖各适量

C.盐、鸡精、酱油、番茄酱、白糖、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。

D.葱段10克。

做法：

1.鸡肉洗净切片，用A料和鸡蛋清浆好；姜洗净，先用B料的盐腌透挤出水，再用B料

的醋、盐、白糖腌入味，捞出切薄片。

2.油烧热，滑透鸡片，捞出控油。

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3.原锅再倒油，下葱段、姜片和滑透的鸡片，倒入C料炒匀即可。

草菇炒鸡块

原料：鸡胸肉300克，草菇100克。

调料：酱油10克，葱丝、姜丝各5克，盐3克，料酒、鸡精、胡椒粉、水淀各少许。

做法：

1.草菇洗净，一切两半，焯水，捞出沥干水分备用；鸡胸肉洗净，切成小块，加酱油，胡

椒粉拌匀，腌30分钟备用。

2.炒锅放油烧至六成热，放入葱丝、姜丝炒香，放入腌好的鸡块炒至表面呈黄色，放入草

菇片炒熟，加盐、料酒、鸡精炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。

枣栗炒鸡块

原料：鸡腿肉200克，栗子肉10个，大枣5个。

调料：A.盐、味精、白糖、料酒、淀粉各适量，鸡蛋清1个。

B.葱花、姜片、蒜末各适量，盐、蚝油、老抽各3克。

做法：

1.鸡腿肉切块，用调料A上浆备用；大枣、栗子肉用水略煮，捞出沥干备用。

2.炒锅倒油烧至六成热，放入鸡块过油，捞出沥油。

3.锅中留底油，放入葱花、姜片、蒜末略煸，放入炸好的鸡块和大枣、栗子，加盐、蚝

油、老抽调味，添适量水翻少至收汁即可。

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辣子竹笋鸡

原料：子鸡1只，小竹笋100克，干红椒4克。

调料：姜片、蒜片、花椒盐、白糖各5克，葱花3克，料酒10克。

做法：

1.子鸡洗净，剁块，放盐、料酒腌制10分钟后捞出晾干；竹笋洗净。

2.锅中倒油烧热，放入鸡块炸至表皮金黄，捞起沥油。

3.锅中留底油，倒入姜片、蒜片爆香，倒入干红椒、花椒，翻炒至出麻辣香味时，倒入炸

好的鸡块、竹笋，炒熟后撒上白糖、葱花，炒匀出锅。

松子辣爆鸡

原料：鸡腿肉400克，青椒1个，松子仁适量。

调料：A.盐、味精、胡椒粉、料酒、干淀粉各适量。

B.葱丝、姜丝、蒜片各适量，干辣椒4个，酱油、盐各3克，味精、胡椒粉、醋各少许。

做法：

1.将鸡腿肉洗净，打花刀，切块，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌入味，加干淀粉抓匀备

用；青椒洗净切三角形片；干辣椒切小段；取一小碗加酱油、盐、味精、胡椒粉及适量水对成

味汁。

2.炒锅倒油烧至五成热，下鸡腿肉块炸熟，捞出沥油备用。

3.锅中留底油，放入干辣椒段、葱丝、姜丝、蒜片、鸡腿肉块和青椒片煸炒，倒入味汁，

烹香后倒入醋，翻炒均匀即可。