酥鸡

国学常识之舌尖上的朝代

导语：中国从古到今都是美食大国，让我们一起来看看以前都有什么美食吧，

请看《舌尖上的朝代》!

唐

饼和饭是主旋律

宋

全民热爱下馆子

一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐)，这只有在农业产量大

为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后，才可以实现的。

吃饱之后，人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，

“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“不较其值，惟得享时新

耳”。为了尝到新鲜，不惜金钱。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或

叫外卖。有人统计过，《东京梦华录》共提到一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食

店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋，其中可以明确认出是

经营餐饮业的店铺有四五十栋，也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都

城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

即便是城市下层人，也能从饮食店找到物美价廉的食品，据《梦粱录》记载，

“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店

兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之

矣”。

临安的每天早晨，“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市，吟叫百端，如

汴京气象，殊可人意”(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材，学者的考证

指出，宋代栽培的蔬菜品种非常丰富，约有四五十种，与今日市场上的蔬菜种类大

体差不多。

如果是隆冬时节，天寒地冻，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅

尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》，说，“百物冻未活，初逢卖菜人。”原来，这

位卖菜人利用粪土热力与保暖作用，培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲：“乃知粪土暖，能

发萌芽春。”换成现代的说法，这不正是“反季节栽培”技术吗?技术的进步与经

济的发展，让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

对美食的讲究，促使宋代诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果

子”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条，《武林

旧事》“市食”条，都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单，抄也抄不过来。

今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝

的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。

我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等，都是发明或流

行于宋代，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹

饪技术，也是在宋朝成熟起来的。

唐朝人的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘

在《因话录》中说，当时“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。

唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食，都可以称

为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。

胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。胡饼中有

一种胡麻饼，烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中

曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看

得似辅兴无?”短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出

来。

蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类

很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常

备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中，曾提

到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”，这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。

汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。其中有一种叫“槐叶冷淘”的冷

面，它是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具

风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近

市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于

雪，劝人投此珠。”

饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力。而在有些

地区，它甚至比饼更受青睐。唐朝人食用的饭多种多样，主要有稻米饭、粟米饭、

黍米饭等。稻米饭食用的范围最广。尤其在长江以南产稻地区，它一直是最重要的

主食。稻米饭配以相应的菜肴，既是人们喜爱的美食，也是诗人寻觅的美好意境。

如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”(陆龟蒙);“看炊红来煮白鱼，夜间鸡鸣

店家宿”(王建);诗是现实生活的反应。从诗人的诗中，我们足以看出稻米饭的价

值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。

粟米饭即小米饭，它的食用范围主要在北方地区，尤其是农村。当时一些小饭

店出售的饭食，也多为粟米饭。黍米饭则是用大黄米(即黍米，有粘性)煮的饭。唐

朝人的主食中，还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。

明

明朝创造了灿烂辉煌的文化，其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的

繁荣，这种文化注重享乐，表现在美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并

峙。

因为朱元璋出身安徽，开国将领中也多淮扬一带的人，所以官场上流行的菜还

是以淮扬风味为主，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特

色。

据《明大政纪》记载，洪武二十七年(1394年)，由工部在京城(南京)建了10

座大酒楼，具体经营交给民间的商人，用现在的话说就是用官方的投资来拉动内

需。这些酒楼非常豪华，里边还设有剧场等娱乐场地，有些酒楼里甚至有水上流动

餐位。为了拉动消费，朱元璋又赏钱给文武百官官钞(相当于现在为了应对危机拉

动内需发放的消费券)，让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领，这

些酒楼自然生意兴隆，“日收十万钱”。

因为社会物质的丰富，文化的繁荣，饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限，

成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的.进步，比如水浒传中经常记

载的还是吃饭，填肚子，酒楼的主要功能还是“吃饭”，而明代，去酒楼更多的是

一种娱乐行为。

明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜

式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代传入中国的，特别是

辣椒的传入，对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法

形成。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。

在烹饪技术上，明代与两宋相比也有了很大的进步，更加规范，有烧、蒸、

煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等，查阅明代的史料，我们可以发现至少有

28道菜都是用独立的烹饪方法做成的，比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙

肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、煎鸡、熬鸡、酥鸡、卤烤鸭、摊鸡

蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊炖雏鸡、腊鹅、羊灌肠、馄饨鸡、油炸烧

骨、鸡煎汤、蒸羊肉、榛松糖粥、鸾羹。

相比于官宦菜，明朝民间的美食更加丰富多彩，这在明代著名白话小说《金瓶

梅》中有集中的体现，并且深刻的影响了另一部小说巨著《红楼梦》。

粗略统计，《金瓶梅》中列举的食品(主食、菜肴、点心、干鲜果品等)达280

多种，茶有19种，酒24种，提及的饮食行业有20多个。其精细程度，现在看来

也是让人惊叹的。比如，仅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟

蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。这些做法至今还盛传不衰。《金瓶梅》中的面点也蔚为

大观，有芋饼、肉饼、卷饼、夹沙团、臊子面等。

《金瓶梅》里对吃喝如此详细的记载，自然也引发了很多人的兴趣和模仿。在

故事发生地山东阳谷县当地的阳谷宾馆今天就有专门的“金瓶梅宴”，把《金瓶

梅》中的大餐还原，并有创新。出名的菜有“宋蕙莲烧猪头”、“肉兜子”、“羊

贯肠”、“捶溜大虾”、“杏仁豆腐”、“西门佛跳墙”、“西门大黄翅”、“糟

扒蹄筋”等。

外来食材掀革命

清

满汉全席的奢华

以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最腐败的时期。吃货大清极尽奢华，享

尽天下美味佳肴，但他们没有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是逐渐加重的危机，

最终变成了吃不了兜着走的晚清。

话说自满自大的乾隆本是一个十足的驴友，尤其喜好江南自驾游，遍览自己治

下的大好河山。皇帝巡视各地，各种吃喝玩乐是一定的。尤其是在吃喝上，更是乾

隆猎奇的目标，很多紫禁城里见不到、吃不到的各地特色菜、小吃，自然成为了乾

隆满足口腹之欲的首选。而给乾隆做菜的厨师则由两部分组成，一部分是由皇城带

来的厨师，一部分则是当地的厨师。由此一来，乾隆的大餐则是满汉菜肴皆有。从

此，满汉席逐渐成为常态，以至后来发展至满汉全席。

满汉全席是满席加汉席，简单说，就是满族特色菜与汉族特色菜的大拼盘，或

满汉特色兼具的菜肴。据乾隆时期李斗的《扬州书舫录》中记载，满汉全席共有冷

荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，共计三百二十品。这320道菜包罗

万象，各种山珍海味，飞禽走兽，什么天上飞的、地上跑的、水里游的，多条腿

的、四条腿的、两条腿的、没有腿的等等应有尽有。如鲍鱼、海参、鱼翅、熊掌、

猴头等各种高大上食材。在烹饪技法上，也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮，样样俱全。

总之，满汉全席无论是在食材的丰富上、还是在烹饪技法的全面上，都是各种大而

全的架势。简单说，一个厨师如果会做满汉全席估计就没有不会做的菜了。

啥叫奢侈，光有美味佳肴还不行，还得有各种形式的衬托。一个是用餐环境，

露天的是野炊，小黑屋里的是大排档，吃满汉全席必须在富丽堂皇的宫殿里。还有

一个是精美的餐具，各种粉彩万寿餐具，精美绝伦，再配以各种银器，甚至有的筷

子都是象牙雕刻而成。再一个就是吃饭的氛围，要有名家名曲伴奏，必须是古典美

声范儿，通俗歌曲都上不了台面。最后一个就是用餐的礼仪，必须严谨庄重，更衣

入列，按官职大小入席，吃完一桌再换上一桌，必须井然有序。总之，这种场合吃

满汉全席都不好意思使劲吧唧嘴。