泡菜怎么吃

怎样用罐头瓶做四川泡菜

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解决时间：

2010-10-2711:43|

提问者：

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老百姓

前几天我学着用罐头瓶做了四川泡菜，经过是这样的：在凉水里放了些花椒后把

水烧开。

放了盐、冰糖、高粱白酒一两、大料一颗、还有姜片。等开水冷却以后到进了罐

头瓶然后放了切成块的红萝卜和白菜。请高手指教一下，我做的对吗？

最佳答案

对，要注意瓶口要封严实。白酒放的有点多，可以先少放一点，待加菜的时候如

果水有点变质再加，大料可加可不加。可以加点干辣椒进去，味道可能更好一点。

菜要沥干水分后再放。

做四川泡菜，泡胡萝卜已泡了10天了，怎么还是生的？请正宗四川人回答

我前些天用玻璃罐头瓶做了些四川泡菜，很成功的，方法简单说是这样的：

罐头瓶用洗涤灵洗干净，晾干。烧开水，加花椒和大料，盐。烧开以后晾凉。

胡萝卜切段，姜切片。洗干净后放入瓶子中，加上面做好的水，盐味调合适，加

少许冰糖，白酒。盖紧盖子。

之所以下胡萝卜，是因为听上辈人说先泡过胡萝卜的水不容易坏，以后再泡其他

的菜就比较方便。所以第一次只下了姜和胡萝卜。

姜片早就好了，可是胡萝卜还是不好。我买的胡萝卜好象很硬的，放下去以后，

泡了这么多天，还是硬梆帮的一点不脆。问题出在哪里？是胡萝卜有问题，还是

我的方法不对？

问题补充：

谢谢各位的耐心回答，请问胡萝卜要晾晒好久再泡？我的确没有晒就直接泡了，

是不是秋天的胡萝卜太硬不好泡

胡萝卜要先晾晒一下，但是不能晒，一般三天左右记忆可以了，泡菜应该是

很多种菜一起的，单独泡一种是不会有好味道的哦。瓶子里不能有油，密封是关

键。

一是胡萝卜要晾晒一下，二是要买红皮的胡萝卜，不要买黄皮的胡罗卜。

做了坛四川泡菜，可是最近吃腻了！暂时不想泡任何东西了！我应该怎么处理呢？

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解决时间：

2007-7-3020:29|

提问者：爱洗澡的猫咪

那我应要放什么东西下去呢？

最佳答案

没去皮的柠檬，丁丁糖（也叫麻汤），或者白酒，这几样都可以防止生花哈~~~~

用了有用的话，追加点分我给萨

如何做正宗的四川泡菜?我做出的不是很香，请高手指点一下谢谢

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解决时间：

2009-3-1316:39|

提问者：

chongdcc

我的做法是这样的，首先从接自来水放在电饭锅里烧开，凉置冷却

然后，将花椒，小米辣（也叫朝天冲），大蒜，洋葱（听说放一个不会生花），

少量白酒(红星二锅头56度)，八角，三奈，萝卜，芹菜，白菜头，蒜苔，儿菜

（也叫菜头）放入干净的玻璃坛子，最后倒入凉冷的开水，加上食盐，

一个星期后味道一般，感觉没有那些朋友家的香，请问我的方法有什么问题吗？

还应加入那些原料呢?

盼不吝赐教,谢谢

最佳答案

你的方法都是对的，不香得主要原因是你泡得时间太短了，就好像炖肉一样，炖

得时间越长，香味才会出来。我得意思不是说放下去得菜要泡很长时间，而是你

泡菜的那个水，要泡久了，才有香味。

你还可以向里面加一些干松、草果、冰糖、小红心萝卜、嫩姜之类的东西，我家

有一个泡菜坛，七八年里面得东西都没坏，盐水鲜红。

再者，一般过上四五个月，要把里面的东西倒出来（必须是一个干净无油得容器），

用一块棉布把盐水过滤一次，把里面那些没有及时吃掉而泡得非常软得菜捞出来

四川的泡菜怎么做的?就那种生泡的,泡好能吃,酸酸的那个.

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解决时间：

2006-5-2518:14|

提问者：

hmilyhxd

最佳答案

四川泡菜

用料：

野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、

盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙

(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)

做法：

1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去

皮切片状。

2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。

3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加

入一些野山椒或指天椒。

4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，

放置冰箱内，8小时后即可食用。

4》四川泡菜

原料：

嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老

姜。

制法：

1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放

坛中备用；

2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；

3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2

天，冬天4至5天即可食用。

特点：

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

川味泡菜

材料：

新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1

两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分。

烹饪方法：

1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川

盐1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打

一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透

到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死

附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。

2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白

酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜

装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧

（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出

食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两

年左右。

7》酸菜的腌制窍门

把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。

山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把

白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，

封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。

山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜

洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二

十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应

洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。

工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。

坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛

子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边

托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，

但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总

会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流

行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也

作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。

可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是

这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜

里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，

放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却

后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，

否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的

蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒

油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡

菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，

比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞

起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋

友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不

到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐

水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。

如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一

层盐，卤水不必淹过泡菜。

吃法：

1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定

不正宗。

2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常

美味。

3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，

视其口味

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣

椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太

酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应

将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～

5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也

不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做

泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，

历久弥香。