麻酱凉面

炒菜的调料使用技巧与方法

调味是烹制菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸

索，才能慢慢地掌握其规律与方法，那对于调料的使用你知道有哪些

吗?以下是店铺为你整理的炒菜的调料使用，希望能帮到你。

炒菜的调料使用

1、食盐

炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的

盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的

咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可

消毒杀菌等。

2、酱油

老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生

抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

1)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;

2)祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气;

3)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;

4)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

5)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

6)催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟

易烂;

7)防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

8)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美

甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用

辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋

精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。

一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒

可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白

酒可以杀菌添香。

另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接

蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸

酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的

川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，

用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。

常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、

糖醋排骨、锅包肉、披萨等。

番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种

口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。

简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做

成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱

的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直

接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火

锅的蘸料。

沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可

以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的

叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、

缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外

使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的

作用。

用途

缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味

美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖

醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂

糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即

可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油

炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花

生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不

应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

7、香料类

干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆

香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，

可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌

菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。

花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子

馅的时候调味。

麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味

道比花椒重，特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角

落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，

用以去腥添香。

不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，

分量多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香

味比粉状浓郁。

一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美

味醒胃的效果。

白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴

或汤羹即将出锅时加少许。

香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类

的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖

喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使

用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作

调味。

咖喱

是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡

椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，

具有一种特别的香气。

主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖

喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合

制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”

等的重要材料。

泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉

丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

炒菜的调料步骤

加热前的调味

加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一

个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是：将原料用

调味品，如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上

鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、

鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用

盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制

菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、

罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好

的佐料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

加热中的调味

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由

这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的

时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，

或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放

在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及

时加入，不误火候。

加热后的调味

加热后的调味又叫做辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜

肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未

达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒

盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的

要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭

需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末

糊等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。