饺子皮做法

饺子制作方法

一、饺子

饺子是受中国汉族人民喜爱的传统特色食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是中国

东汉医圣张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍

有饺子这一食品。饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程，明朝末年张自烈作了很好的说明：

“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”

饺子因其用馅不同名称也五花八门，因成熟方式不同分为煎饺、炸饺、蒸饺、水饺等。另外，

饺子，已走向世界，深受世界各国人民的喜爱。如日本饺子、朝鲜饺子、韩国饺子、越南饺

子、墨西哥饺子等。穗华牌饺子机适用于宾馆饭店、大小饮食店、单位食堂、个体商户等使

用，也适用于食品加工厂生产速冻饺子等。该机可生产肉馅、肉菜混合馅、全菜馅等各种风

味饺子。

二、制作方法

饺子的烹调方法，主要是煮、蒸、烙、煎、炸，烤。

【和面】多用开水烫面。余同饺子皮的和面方法。

【做馅】菜的水份可以大些。不宜作水饺馅的菜，如西葫芦，可作为蒸饺馅。

【蒸】冒大气后20分钟可出锅。

当因饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。

习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过饮食潮流崇尚健康，多油的食物不太受欢迎。其

实单单隔水煎，或用上汤代替食用油来煎饺子，口味也很好。煎饺也称作锅贴。

三、包饺子的方法

一般饺1号

做法：

1．饺子皮摊平放在桌上

2．将馅料放入

3．将两边的饺子皮从中间捏紧

4．两边再捏好即可。

一般饺2号

做法：

1．将饺子皮摊平，放入馅料

2.对折,不要黏在一块,用手托着

3．然后顺着一边捏出皱纹

4．一直到捏好为止。

波波饺

做法：

1．将饺子皮摊平，放入馅料

2．将饺子两边对折，按好

3．用刮板将饺子压出波纹（还有一种是手压，但刮板更方便一些）

4．压好的饺子。

蛤蜊饺

做法：

1．将饺子皮摊平，放入馅料

2．将两边的皮对折，并向中间靠拢

3．再将两边捏紧了

4．再捏成波纹这个饺子花纹的捏法在这里。

马蹄饺：

做法：

1．将饺子皮摊平，放入馅料

2．将两边捏好

3．将饺子两边弯曲后，向中间靠拢

4．再捏紧即可。

四、皮的做法

1．和面：最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后，放置20

分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但

煮的时候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得

硬一些，有软饼硬饺子之说。

2．制皮：

【擀】：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成

长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）

的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），

以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用

机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

【捏】：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。

捏时，先将饺子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状（而

擀的皮呈平面状），且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

五、馅的做法

饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱

花，姜末，花椒面或五香粉，味素，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植

物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还

可以加香油，看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛

肉馅羊肉馅等。

荤馅最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留

在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散

于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基

酸，肌苷酸随血液大量流失。

素馅不能用排刀剁，改用刀切，刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，一般刀

切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公

分以上为宜。

水饺素馅一般用生肉，更营养卫生，益于身心。生肉馅需加高汤（或水）俗称：打水，目的

使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水，煮出的饺子口感“干柴”，有些肉顶

破皮，加水量每斤3两至半斤，肥馅略少，瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后，否则调

料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅，打好可放入冰箱冻一

小时，使用时才加葱花。