巧克力制作过程

手工巧克力要如何制作呢？

巧克力是一种娇贵的点心，在巧克力制作过程中，首先要把买来的大块巧克力融化，调温，然后还要注意

巧克力在制作保存中所要面对的各种注意事项，手工巧克力制作真的没有那么容易的!

巧克力的调温

巧克力完全溶解后，巧克力的温度大概在40℃或以上，质软滑且稀，不适用来铲花、铲卷、吊线，要经过

调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。调温有两个方法：

第一种：将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力(份量约为已溶解的巧克力的1/5)，然后按顺时针方向

搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄

适中，吊线时不会散开，且线条又细。

第二种：从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，

再铲回原来的容器中，再用小匙顺时针方向搅拌，这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。

巧克力制作注意事项

巧克力是极敏感的食物，易受外界环境的影响，如：温度、湿度等。这些因素统称为巧克力的敌人，我是

主厨学院说巧克力务必妥善照料及储藏，开封后需密封保存与原包装中，并置于干燥清洁的环境中，远离

有气味的环境和物品，避免阳光照射。

储存巧克力时要让温度保持在18—20度左右，湿度保持在65%左右。制作巧克力成品时最佳的操作室温是

18—22度。

温度：巧克力温度超过50度时，巧克力中的油脂容易与可可脂分离，形成细小的颗粒，使融化的巧克力没

有光泽度，另外融化巧克力的水温过高，巧克力还易吸收容器周围的水蒸气，使巧克力翻砂失去光泽度，

造成结晶不稳定，并且会有白色油脂在表面。

湿度：过大的湿度对巧克力是非常危险的，会增加黏度，口感变差及微生物繁殖。

时间：巧克力的保存期限一般是一年，随着时间的增长，巧克力会失去风味，特别是牛奶巧克力和白巧克

力。

光照：巧克力暴露在阳光下会引起氧化，造成味道及颜色快速恶化。

气味：巧克力会吸收外界的气味，导致风味及香味变差。