油泼面的做法及配料

油泼辣子彪彪面的做法

1（前面做面条的步骤都可以省略，直接买面条即可进行最后一步的油泼

了，当然，为了追求口感，手擀面的味道自然比买回来的挂面要好吃的多）

先将面粉放入干净盆中，往中间倒入冷水；用筷子慢慢将面粉搅成絮状，

放入盐可使面团更劲道，再加入适量水，直到所有面粉和均匀；用手揉面，

揉面的标准是“三光”，即面光，盆光，面团不粘手，盆也干净。2接着盖

上一层保鲜膜，醒发30分钟；然后将面团取出，揉成长条；将面团均匀

分割成小剂子。（我揉的是宽面，剂子大概是35克左右，如果是窄面，20

克就好）3准备一个平盘，上面刷上油，将剂子放入，上面也均匀刷上油，

再盖上保鲜膜醒一个小时；这时再拿出面团就会发现非常软了，将一个小

剂子擀成牛舌状，用面杖按两个印子。4手拿住面团两端，扯长，并不断

将中间拍打案板，使之扯得更长。然后将面条从印痕处撕开。5小一点的

剂子擀成牛舌形状；往中间用面杖按一道印痕即可；用同样的方法扯面，

拍打，拉长。然后从中间撕开就成功了。6这便是口感劲道的扯面原型啦。

宽度还真的很像“裤腰带”啊；接着就将所有的大小剂子都用同样方法扯

成面条；同时将锅中的水烧煮沸腾，将扯好的面条放入煮熟，捞起装盘。

7同时准备好葱末，姜末，蒜末。辣椒面，花生碎；将扯面淋入生抽，陈

醋，用筷子伴均匀。同时热锅烧热油；最后淋在撒好的辣椒面上，刺啦一

声，香气扑鼻，记得油温一定要高，不然没有焦香的味儿出来。8今天的

面北方人应该特别熟悉，陕西人称“油泼辣子彪彪面”（“biangbiang面”），

是陕西人最爱的面食之一。这道扯面又叫拉面，拽面，抻面、桢条面、香

棍面等，油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称

之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下

入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。而扯面的形状，有拉拽

宽厚如腰带的长宽长面，据说已有3000多年的历史。9油泼扯面好吃的

关键就是面要揉的劲道，最后抹上油再发上一小时。这时候的面团软软的，

可以扯上很长，然后从中间按好的印痕撕开，再继续拍打案板扯得更长，

在开水中煮熟后捞起放在碗里。配上葱花，姜末，蒜末，花椒粉等配料，

再撒上一层厚厚的红彤彤的辣椒面，顿时满碗红光。最后一道工序也很关

键，这油泼指的也便是最后一步，将一大勺油烧得热热的，然后猛的浇泼

在辣椒面和面条上，听得“吱啦”一声，一团烟雾升腾，随之各种香味扑

鼻而来，再浇上一点生抽，老陈醋，香辣带劲，面条柔韧，对我这种不爱

面食的人都是极大的诱惑啊。