酸菜鸡

1.菜系

川菜

2.特点

多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

特写(20张)

在四川，在筵席、宴会中，在品尝各味佳肴之余，最后上几种泡菜，以调节口味，也有

醒酒解腻的特殊效果。四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜

鱼、酸菜鸡豆花汤，以及鱼香昧菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。

3.分类

四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜

肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣

椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四

川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、

两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾

名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分

法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、

百叶也是能用来泡的。

4.食用方法

1．泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

2．泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而

定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味

精，也是极美味的中式早餐伴菜。3．泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜

式。

营养功能

1．维持膳食营养均衡，是低热量食品。

制作方法(11张)

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其

它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4，5）：四川泡菜

富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维

生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63mg/kg，钙、铁等微

量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。

可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。2．调节肠道微生态平衡，

是营养健康食品。四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性

乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生

理功能：3．促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利

用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大

肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活

动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。4．改善

肠道功能。乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，

这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清

洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠

道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如

类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。5．降

低血清胆固醇水平和血脂浓度。乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，

并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液

中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。6．抗高血压作用。某些乳酸菌发酵产

生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一

些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降

低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其

代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。7．预防糖尿病糖尿病可分为

胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体

内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。8．调节免疫功能乳酸菌及其代谢

产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子

（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴

细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。9．抗肿瘤作用乳酸

菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细

胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚

糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸

苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

10．其他营养功能减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩

国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且

还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含

有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；

不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200

毫克/公升的脂肪，减少44.8%。11．香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。四

川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加

这些辅料的粉末或酱状物，使四川泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休

闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜

辣素等，所以四川泡菜是营养休闲食品。

自制方法

1.原料

白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。

2.操作

1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐

腌渍。3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。4．水

沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算

时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干

水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点

在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。6．淹若干天后便可食用。

3.工具

陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛

口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧

的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气

进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。坛子

外面有没有砂眼和裂纹，关系到做泡菜的时候会不会坏。现在比较流行的还有瓷器的

泡菜坛，瓷器泡菜坛是以高岭土为原料，外形和陶土泡菜坛差不多，但是外观装饰更加丰富，

有青花瓷泡菜坛，还有日彩泡菜坛，新彩泡菜坛，装饰图案也丰富多彩，有青花图案的有梅

花裂纹，水果花，婴戏图，古镇山水，鲤鱼跃龙门，鬼谷子下山，百子图，彩色图案的有

五牛图，仕女图，老虎图，富贵四季，还有景德镇特有的纯手工绘制图案手绘荷花图案等

等，把泡菜坛由传统的日用器，变成了一件艺术品，不仅可以用来泡菜，而且可以当做装饰

品，泡菜坛的容量从2L-28L都有，与传统的陶土泡菜坛相比，瓷器经过1360度高温烧制，

所以密度和硬度比陶土泡菜坛的高，而且内外上了釉，双重保护，所以不容易出现渗盐的

现象，瓷器泡菜坛由于里面上釉，所以内壁容易清洗，多次使用不易滋生细菌等优点，

泡菜坛还有没有上釉的内盖，用于吸水，防止水槽的水蒸气进入泡菜坛内部，等等注意细节

的设计，保证了泡菜的品质。

4.注意事项

1．泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。2．泡菜坛子以及捞泡菜的

筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应

该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每

天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，

必须倒掉了。3．如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不

脆，可以加点白酒。4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

5．做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可

以使用大粒的粗盐代替。6．除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是

一定要保证密封。7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

8．泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备

长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

产品标准

2009年7月，四川省食品工业协会联合多家科研单位，为“四川泡菜”制定地方标准，

以便以统一的工艺标准指导企业生产安全。对“泡菜中亚硝酸盐含量高”的说法，陈功反驳说，

硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄积于植物内，很

多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。但随着泡渍发酵时间的延长，亚硝酸盐逐步减少。

四川泡菜亚硝酸盐含量很低（≤5mg/kg），远远低于国家标准（≤20mg/kg）

品牌发展

惠通、李记、吉香居、新繁……四川泡菜品牌太多太杂。2009年10月28日，政府领

导、企业代表形成共识：做大，从统一“四川泡菜”地域品牌着手。“四川发酵低盐的泡

菜更有营养、更健康，”内江威宝食品有限公司董事长周正洪专业地分析，“严格说来，韩

国泡菜只能说是腌菜。”拥有120家产值1000万以上的泡菜加工企业，占据全国50%市场

份额的四川泡菜产业，去年产量100万吨，产值75亿元，居全国第一；但是出口额只有280

万美元，出口地区和国家仅20个。相比之下，韩国泡菜年出口额预计可达24亿美元，出口

110多个国家。四川泡菜品牌太多太杂，缺乏统一的培育和宣传。在四川泡菜产业论

坛上，不管是政府领导，还是企业代表都有一个共识：一定要打破各自为政、“只见树木，

不见森林”的局面，抱团打造“四川泡菜”统一品牌，走扩量提质，开拓市场，做响品牌的必

由之路。丰富的历史文化内涵，独特的自然气候条件，让四川泡菜具备成为金字招牌

的基础条件。省内龙头企业及相关部门参加的四川泡菜协会筹建，“中国四川泡菜”国家地理

标志申报工作也已完成申报材料准备。四川泡菜具有文字记载的制作历史就有1500

多年。不过在国际食品市场上四川泡菜正面临韩国泡菜的冲击。四川省商务厅副厅长李维

民介绍，2008年四川泡菜出口收入为280万美元，但韩国泡菜每年销售收入达24亿美元以

上，畅销110多个国家。

制作

1.四川泡菜

材料：白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适

量，花椒适量，注：可酌情配料；

调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙做法：1．白萝卜和胡萝卜洗净沥

干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片2．将

萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、

大料、生姜包好，制成香料包3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层

蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，

约7天后即可食用。特点：酸甜开胃，脆爽可口。可用瓶装野山椒代替朝天椒，

这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。使泡菜色鲜味美的小窍门1．制作泡

菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。2．制作泡菜

时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

2.跳水咸菜

跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通

常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜

或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。作

法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒

人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使

用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水

槽要保持清洁，并经常换水注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至

十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，

可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

3.佐料用的咸菜

川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比

跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就

是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，

豇豆，姜。做法（1）：1．将要泡的菜洗净风干。2．将清水烧开，放入适

量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，

或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大

量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜

要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开

水，扣上扣碗，放在阴凉处。6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保

证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。7．泡辣椒和

青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

吃法：1．川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定

不正宗。2．泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非

常美味。3．泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，

视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣

椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。4．泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好

吃的佐餐菜式。备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加

点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将

霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然

消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。每年到

了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在

坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。做法（2）特

色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。原料：大白菜500克，青笋250克，红萝卜250

克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。制

作：(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。(2)将青笋和红萝卜去皮。(3)

将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。

食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成

直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐

餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小

菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。[2]

做法

1．泡菜水：只需要一个无油的小锅，一包泡菜盐，按照1000毫升水：50克泡菜盐的

比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好，如过觉得风味不够，可以加一些超

市有卖的野山椒水，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。太咸

或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦2．品

种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡

菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶

果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是

因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。3．容器：如果家里人多，

可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能

吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一

些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦4.亚硝酸盐的问题：四川泡菜对于每种

食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水份含量

大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚

硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始

下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问

题。制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序：下面列出的8中食材中除了两种

辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。

彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白罗卜，胡萝卜，豆角，绿红尖

椒泡半天。大蒜，蒜苔，藠头这些会影响其他食材的味道，最好用另一个坛子泡。入

坛顺序：1，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，6，7，8不宜久泡，一般3

个小时就可捞出。应该放在最上面。主要食材：长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，

白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g)冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角

4颗，香叶，高度白酒50毫升，（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放

20颗花椒也行。（提香味的）容器：一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的

不锈钢小锅。详细做法：（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切

成片状备用。泡菜盐水的制作：（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。

（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）（4）

将水烧开后，彻底晾凉。（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将

所有配料倒入。（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，

两种辣椒。（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成

片）8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决

定装入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。

（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，

泡菜更爽脆。

制作小窍门

泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找

大粒的粗盐。泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不

够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以

捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再

食用。最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁作的，或者一般塑料瓶，如

果人多，建议用粗陶泡菜坛。