虎皮凤爪

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如何制作美味的鸡爪

调味酱做法：

将盐、红糖、醋、料酒、辣椒、蒜末（我还放了一点酸甜酱和姜粉）拌到一起，

分量根据个人爱好及鸡爪的份量来定。

酸甜鸡爪做法：

1、将鸡爪斩块

2、用锅将水烧开，将鸡爪放入煮约十分钟，捞起

3、过水，就是放在水龙头不断冲水，使它变凉，直至冲出来的水不浑浊

4、将过好水的鸡爪放到冰水中浸泡一会儿，这一步是关键的一步，能使鸡爪肉

更加脆

5、将加工好的鸡爪放到调味酱中，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制六小时以上。完

成！！

PS.泡椒鸡爪也可按照这个方法，只是调味酱的做法改为：野山椒、盐25克、红

糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉

白开适量，

放一起浸泡1小时以上，然后将处理过的鸡爪放入浸泡6小时以上就OK了

原料：冻鸡爪，生辣椒，蒜米，盐、味精、生抽、米醋、米酒，冰水等

操作：

1.煮煮泡泡：将鸡爪放水中煮沸至熟，捞出，晾凉后，放入冰水中泡约15-30分

钟，让它凉个透，然后捞出，备用。

2.凉拌：将切碎的辣椒、蒜米、盐、味精、生抽、少量米醋、少量米酒，放入鸡

爪中，我们给它们捞捞捞，搅拌均匀，让味料充分渗入鸡爪中。

搅拌好后，就可以吃了。当然，让味料腌久点，味道肯定是好点的啦。

注意事项：

1.冰水是脆的关键哦，越冰越好。

2.辣椒和蒜米的多少，看各人的口味了。

3.不喜欢酱油的朋友，可以不放它的。

4.醋是为了添点点酸味，还可以杀菌的！

5.酒是为了去腥。

6.喜欢姜的朋友，还可以加生姜丝的！喜欢甜的，可以加点点糖。其实，只要味

道不冲突，你爱加什么就加什么啦。

一：盐局凤爪的做法

原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、

黄芪100克、水2公斤。制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水

中加热至开后将火关闭。

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2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。

3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内

4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1

小时即可。待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试

呦！

二：水晶凤爪

用料：白鸡爪500克，老盐水1000克，野山椒1瓶，芹菜50克，泡红椒50

克，泡子姜50克，白醋50克，醪糟汁50克，鲜花椒20粒，味精10克，精盐

10克。

制作方法：

1、将鸡爪去老皮、趾尖，对破成两块，洗净，入沸水氽去血水，漂好。芹菜茎

切成5厘米长的节，撕去筋。

2、锅置旺火上，掺清水烧沸，放入鸡爪煮至八成熟，捞出码盐后，放入玻璃泡

菜坛，投入芹菜、泡子姜、泡红椒、鲜花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精，掺

入老盐水（以淹没鸡爪为度），泡渍4-6小时即可食用。

特点：泡坛肉食品中的阳春白雪当数水晶凤爪，它以晶莹剔透的光泽、醇

香隽永的滋味、舒爽滑脆的口感，傲视群雄。

三：白云凤爪

主料：急冻鸡爪1斤（约600克），姜3片，葱3条，上汤1罐，白醋2汤匙。

配料：调味料：八角2粒，盐、砂糖各1茶匙。做法：

1、将上汤加入调味料、白醋1汤匙半、姜、葱和蒜肉同煲滚，候凉放入冰箱冷

藏备用。

2、将白醋半汤匙加入滚水里，倒入鸡爪煲约12分钟，取出，用冻开水冲洗干净。

3、把鸡爪浸在冻开水中约两小时，捞起沥干，放入（1）之上汤内浸约10小时

便成。

备注：心得：鸡爪浸在冻开水中可以使鸡爪的皮胀大，吃时更松软。白醋有漂

白和令肉质更清爽可口的作用。

四：自制红烧鸡爪

1。将解冻的鸡爪洗净后，把鸡爪尖尖的指甲剁掉。

2。烧一锅水，自己配制卤水。我放的是：生抽，老抽，盐，辣椒，八角，大料。

chinatown也有现成的卤料卖。水开后，大火放鸡爪煮20分钟。（时间可以自

己酌情考虑，主要是鸡爪进了颜色，进了味道，用筷子搓搓，烂了就可以了。但

是，不要煮得太久，要不鸡爪就没有嚼劲了。）

3。然后把炒锅烧热，放油，葱蒜，准备下锅了。我还放了点糖在油里融化了。

炒得时候加点料酒最好。

4。最后放点配料，味精之类的，出锅！

五：虎皮凤爪

[原料]凤爪500克。

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[调料]0K酱20克，豉油皇30克，草菇老抽1克，葱姜20克，糖2克，味精1

克，柠檬酸少许，胡椒粉0.1克，黄酒2克，茴香1只，汤500克，清油15克(实

耗)。

[操作程序]

1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净，放冷水锅中烧开，煮5分钟取出再洗净、

沥干。

2.油烧热，放入鸡爪，炸至金黄色，皮起皱时捞出，放冷水中泡至皮涨发。

3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡

爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁

水后装入煲中烧热即成。

[特色点评]酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经

济实惠，深受欢迎。

[要领提示]鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。

六：辣鸡爪1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫。

2）锅热少许油，放一大匙辣酱，一些姜末。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒。

3）炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，比较多的糖，加水没过鸡爪。

4）大火煮开，小火炖熟，起锅的时候，大火收汁，装盘。

七：酱鸡爪的做法

材料：鸡脚数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖，

白醋，蚝油，酱油各1大匙，老抽适量。另外就是糖，味精，和盐。

然后是做：

1把凤爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起。

2用热油炸，炸到鸡脚完全泡起，鸡皮与骨头完全剥离

3把蒜、红辣椒、豆豉炒香，调好调味料，就是用酱油，耗油味精等调的，然后

和风抓一起蒸个30分钟左右就好了

八：黑豆鸡爪汤

原料：黑豆100克，鸡爪250克，盐适量。

制法：

1、将黑豆拣去杂质，用清水浸泡30分钟，备用；鸡爪洗净，放入沸水锅中烫透。

2、锅上火入水，将鸡爪、黑豆放入，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火煮

至肉、豆烂熟，加盐调味即可食用。

特点：清淡，咸香，可每日服1剂，连食10日。

功效：黑豆即黑大豆。含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、维

生素B2、烟酸等。并含有大豆黄酮甙、胆碱、大豆甾醇、叶酸、泛酸等。其味甘，

性平，有补肾滋阴、补血明日之功效。有活血、利水、祛风解毒的作用，以及活

血泽肤等功效。鸡肉营养丰富，其性温、味甘，有温中益气，填精补髓，活

血调经作用。此汤有祛斑增白功效，适用于颜面起黑斑者。

九：木瓜花生鸡爪汤

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材料：青木瓜一个，鸡爪6个-8个，花生酌量，红枣酌量（可有可无，我用来补

血），黑木耳几朵（可有可无，我用来排毒，清脂）后两样之所以说可有可无，

是因为他们不影响汤的味道。

做法：据说广东的汤就是不放什么调料的，把味道纯煮出来。因为我是东北人，

嘻嘻，我还是用了东北的做法。鸡瓜要沸水烫过，把脏血烫出来。锅里放少许油，

不用6-7成热，把花生下去炒，一是为了油里有花生的味道，而是煮的时候容易

烂。然后再把切成小块的木瓜放到下去炒，炒出一点木瓜汁来，注意什么调味料

都不要放，然后就是下鸡爪稍微煎一煎，差不多6成熟了，就放冷水下去，注意

是冷水哦，然后就是大火烧沸，小火煮一个小时，中间如果嫌水少了，可以加一

次沸水，熄火前加盐(多少随自己口味），大火煮2-3分钟，让盐味充分融进去，

就ok了。注意中间不要加糖，因为木瓜的甜味可以代替糖。先大火后小火是为

了让油和水充分混合，成奶白色，木瓜的颜色会使汤成桔色。中间如果有浮沫，

要撇去，这样不影响最后汤的样子。盐一定要最后加，否则很容易影响鸡爪出蛋

白质和胶质，最后就是好看好喝的汤了。

香菇凤爪汤

原料肥嫩鸡爪10只，水发香菇50克，葱、姜切片20克，绍酒15克，精盐2克，味

精2克，火腿片10克，鸡清汤750克。

制作鸡爪整理洗净后，放入沸水时焯一下。取出放入砂锅，加香菇片，火腿片，鸡清

汤，盐，葱姜切片，味精，文火煮至酥烂即成。

吃口特点汤汁鲜美，鸡爪酥烂。

营养评析

1、鸡爪是一种高蛋白(23.9%)、中脂肪(1**%)的食物，加上抗氧化元素硒含量高(9.95微

克%)，因此，鸡爪的营养评价得分甚高。

2、香菇含有的香菇多糖，具有较强的抗肿瘤活性，对于慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻

咽癌、直肠癌和乳腺癌均有抑制作用。同时对肝炎特别是慢性肝炎有辅助疗效。

3、香菇与鸡爪合吃，香菇多糖与硒协同作用，可发挥更强的防癌抑癌功能。这是一道

高营养的保健

卤鸡爪

1，新鲜鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫。

2，锅里放少许油，油烧至8成数。放一大匙辣酱，一些姜末。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣

椒。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，一大勺糖，加水没过鸡爪。大火煮开，小火炖

熟，起锅的时候，大火收汁，装盘。

注：许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的，可是，我很怕炸东西。尤其是，一年前炸过一次

鸡爪，被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢。加上油炸也无利于健康，更是对

这一步跳过不练了。我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐。

泡椒凤爪制作方法全过程实录

我好喜欢吃泡椒凤爪的，同事JENNY做的泡椒凤爪就特别好吃，以前她就做过一

次给我吃，也教过我好几遍，我也回去尝试过一次，但当时做的时候是JENNY电

话遥控的，所有当我第二次想做的时候又想不起来怎么做了。主要是我做饭太没

经验了呵呵，所以记不住。昨天JENNY说再做给我们吃，今天就带过来给我们吃，

呵呵开心。更开心的是，她还把他整个泡椒凤爪的制作过程给记录下来，还拍了

整个制作过程的照片呵呵。我把她的劳动过程放到我BLOG里面来，和大家一起

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分享，制作过程很好学，和我一样喜欢吃的兄弟姐妹们，可以照着做哦。这可是

JENNY独家研制的泡椒凤爪制作方法：

原料：冷冻鸡爪、泡椒、泡椒水

配料：姜、花椒、八角（可有可无）

调料：料酒、盐、鸡精

操作步骤（附图）：

第一步，处理冷冻鸡爪。用自来水泡上一段时间，血水泡出，鸡爪变白。

一边给鸡爪泡澡，一边给改刀。将鸡爪的指甲切掉，从中间劈开（更加入味）。

好的鸡爪用清水多洗几次，最好用流动的清水多冲几次，这样能够去除里面

的角质，泡出来的鸡爪比较清爽。

第二步，制作泡鸡爪的水。视鸡爪的量而定，与等下使用的泡椒水成1：1比例。

切姜片和泡椒，准备一碗冷开水，放入花椒、姜片，加盐、鸡精，备用。

第三步，煮鸡爪。适量冷水上锅，加入花椒、姜片、八角、盐（多放一点）、鸡

精，待水煮沸，放入鸡爪。煮3-5分钟，鸡爪熟了就好，不要煮太烂。

鸡爪煮好之后，捞出晾凉。

第四步，泡的工作。待鸡爪晾凉之后，准备一个适当的容器，开始加入泡椒水。

先将鸡爪放入容器，再加入泡椒水，盖住鸡爪一半后，再加入先前制作的水直到

刚盖住鸡爪。

成品雏形诞生了，因为本人是无辣不欢的人，所以最后还是要加一些辣椒和姜片，

姜泡过也很好吃哦~

就这样静止24小时左右，中间要注意翻动几次，这样就更加入味拉~