2023年3月13日发(作者：极地之光)博山小吃
“待要吃好饭，围着博山转，”这是人们赞誉博山饮食菜馔的顺口溜。据《临淄县志》载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”可见古时齐国就讲究饮馔，博山乃齐鲁交界之地，这里的人们很早就善着五味，烹调得法，创制了许多脍炙人口的名菜佳肴。特别自明清至民国以来，由于炉，窑，炭三大行业的发展，导致了商业的繁荣，商贾行旅，车马辐辏，不仅活跃了博山的经济，而且在饮食馔菜方面也起到了交流的作用。不少菜馆饭店既能做高档筵席，也能做一般经济实惠的随意小吃。尤其是当地群众发挥了聪明才智，制作了许多具有地方风味的名小吃，如博山烧肉，豆腐箱，石蛤蟆包子，酥鱼锅，菜煎饼等，各有特色，与众不同。这些小吃有的属于饭食，有的属于菜肴，其特点是就地取材，制做简便，风味独特，有些名小吃不仅为当地群众所喜爱，还有许多外地客商都莫名来品学尝，有的还捎些菜肴（烧肉）馈赠亲友。目前有些小吃因后继乏人已经断档，但有些小吃已经恢复，或正在恢复。为了使博山的名小吃不致失传，博山饮食服务行业根据现有资料和健在的传人，以及名厨师和部分家庭妇女，通过访问，座谈，讨论，集思广益，汇成资料供有关方面参考。
（一） 豆腐箱
“豆腐箱”是博山名小吃之一。豆腐不仅有悠久的历史，而且具有丰富的营养价值，据李时珍的《本草纲目》载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”可见其历史之悠久。豆腐本是各地普通的食品，唯博山之豆腐在制作上品种上却有独到之处，如点豆腐用的凝固剂，既不用卤水，也不用石膏，而是用“酸浆”点脑，压制而成，质地结实细致，能切块、切条、切片、切丝、剁馅……”过去有句歇后语“马尾拴豆腐——提不得：?”可是博山张家庄、杨家庄一带出的豆腐，还真能用马尾提起来，可见其质量之佳。豆腐制品种类繁多，如豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡、豆腐乳、豆鼓等等，但在博山却有一道地方名菜叫“豆腐箱”，据说此菜系由北京传来，并曾上过“御宴”。
传说清朝乾隆皇帝南巡时，曾“临幸”博山，瞻仰相国文定公孙廷铨之故居，相府招待用膳时，就有豆腐箱这道菜，乾隆吃后赞不绝口。
关于豆腐箱的制作方法及来历，据说是在咸丰年间，博山大街南头有位张登科，原在北京“振泰绸缎庄”当厨师，回博后同邑人在山头开了个“庆和居”饭馆，就经营豆腐箱这味菜，一经顾客品尝，都啧啧称赞，从此在城乡内外传播开来，其制作方法一般的是将豆腐切成约一寸五分宽的长方块(规格不一)，先用花生油炸成金黄色，取出晾透，
从一侧面切开勿断与另一面相连形成箱盖，再将豆腐瓤挖出成为箱形，装上荤馅或素馅，填实用粉糊粘口，装盘摆成塔形，上笼蒸透后，加上海米、木耳、水笋、醋盐等勾芡，烧成酸咸适口的汤汁，撒上韭黄或蒜黄末，浇在豆腐箱上即成。用豆腐箱挖出的豆腐剁馅制成的叫“民治民”豆腐箱，其价格较肉馅便宜。
民国年间，山头“同心居”饭庄的掌柜李同心，人称“天师傅。”他别具匠心，在一次宴席上，他在烧好的豆腐箱上席后，在汤盘内周围浇了一圈白酒，用火柴点燃，酒火呈兰绿色，映照金色的豆腐箱，火焰时隐时现，取其名日“映照金山”，待酒着完后，大家举箸品
尝，另有一番风味。
随着饮食业的发展，豆腐箱的馅子也不断革新，改进为“三鲜馅”(海参、海米、里脊肉)、鸡肉馅、什锦馅、蟹黄馅等，这道菜逐渐 升格为“三台席”、“四四席”的大件之一。近年来又有所创新，把长
方形改为三角形，在制作工序和用料上基本相同，但豆腐三角多用肉馅，现在豆腐箱这个菜已在淄博各地饭馆、宾馆、招待所等，推广食用了。
(二)烧肉
“颜山风物四海扬，山城盛馔异寻常，最使游人回味处，犹记古城烧肉香。 ”这是旅游顾客对博山名吃的赞誉。这种名吃风味独特，制作精良，它具有皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不腻的特点，为人们所称道，刚出炉的烧肉。猪肉皮象炸皮肚一样，满是金黄色的皮泡，如果用手一拍则被打碎，火候可谓上乘。瘦肉可做冷拼盘用，肥瘦相间的可用薄粉皮烩着吃，即博山名小吃“薄粉皮烩烧肉”，具有独特风味。这种小吃四季成宜，尤其在夏季用热烧肉撒白糖，用鲜荷叶包后食之，鲜美清香，别有风味。一九八二年被商业部评为优质产品。
烧肉具有悠久历史。北魏贾思勰的《齐民要术》里载有“炙豚法”，就是烧烤猪肉的方法，代代流传，博山烧肉就是在这种传统烧烤的基础上发展起来的。
清光绪三十一年(1905)，博山“远兴斋”经理钱振远，将原来的大片烤改为小片烤的方法，烤的快，熟的透，切卖灵活。烤时用五花猪肉劈成二十公分长，五公分宽的长条，放入细盐花椒水中浸泡四五十分钟，取出晾四五小时，水分蒸发后，然后用钩挂内并排于特制的烧肉炉中，四面翻烤，用火均匀，约四小时左右即可烧熟，原始风味，异香扑鼻。烧肉所用燃料多用硬质木材，如柿木、桑榆木、以及这些树木的墩头等，不能用邪味的松柏木。烧肉是博山当地名吃，多为家庭做菜肴用，有的当礼品馈赠亲友，现在逐渐用到筵席上作拼盘菜。这种名吃除过去的“远兴斋”、“顺祥斋”,“胜华斋”都曾经营过
，现在已由博山多家食品厂继续生产，在色、香、味等方面，均保持了当年的质量，供不应求。
(三)酥鱼锅
酥鱼锅是博山民间传统名吃。每当冬季到来，特别在春节期间，家家户户无不制作一锅，以飨亲朋，因此又叫“年下菜”。其特点是鱼酥、肉烂，五味俱全，香酥可口，一锅能酥多样菜，其味道不亚于某些肉鱼罐头制品。由于做一大砂锅酥鱼菜，能吃较长的时间，故有人又叫它“懒老婆菜”。这里还有一段民间传说，据云：清初时期，颜神(今博山)有位姓苏的妇女，聪明能干，既能赋诗工画，又会理财治家，尤擅长家庭烹饪，人们都称她为“苏小妹”。有次她家请客，主人事先买好了鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜，等让她提前准备，免得临时慌手脚。但她却不慌不忙，只到晚上才动手加工，，只见她用一只大砂锅，先在锅底上铺上一层肋条骨(免糊锅底)，然后将鱼、肉、菜等，分别一层层排到锅沿，然后又用白菜帮子象摺子一样围圈一圈，再将各种菜如前一层层排上，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢，最后加上配好的酥锅汤(酱油、盐、醋、白糖、黄酒、葱、姜等调料)先用急火煮得落实，再用慢火烯汤，汤多时撇出备用，汤少嘲再续汤，约五六小时，汤尽菜烂放香，用筷子一插到底即为熟透，冷却后即可食用。有的混合装盘，有的把鱼肉等分别装盘，菜味香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少成宜。由于这菜是苏小妹做的，当时起名叫“苏锅”，后来因苏、酥同音，又加菜肴本身酥烂，便改称为名副其实的“酥锅”了。此外，还有一种叫“烧鱼锅”，所用材料和“酥鱼锅”基本相同，不过在质量上高于酥锅，如放虎皮鸡子、炸鱼、炸豆腐干等，百分之八十都是炸货，醇香可口，众皆称赞。随着饮食业的不断发展，制作有所改进，花样有所翻新，有的放上花生米、冻豆腐、猪蹄、蹄筋等不下十余种，质量超过传统品类。现在酥鱼锅不仅是博山家庭菜肴并逐渐发展到淄博各地的饭店、宾馆、招待所、食堂，成为四季均时令佳肴。
(四)石蛤蟆包子
天津有家“狗不理包子”誉满全国，名闻中外。博山也有家“石蛤蟆包子”驰名淄博和胶济沿线。这里说的包子是指“水饺”而言，因为博山原来没有“水饺”这一名词，这种叫法是在解放后，随着商业兴盛经济发展，外地客商和工作人员的来往而传入的，现在博山民间仍把“水饺”。叫包子。那么“石蛤蟆包子”为何出名呢?事情还得从头说起。
在二十世纪三十年代，博山西围箔市街人石玉璞，在商贾云集车马辐辏的上河滩，开了一个小饭铺，从掌柜到伙计都是父子兵，当时经营项目
有包子、面条、尖饼、馒头等，并兼营一般馆菜。其中以他的包子最为有名，主要是质量好，数量足，加薄利多销，面向群众，物美价廉，顾客盈门，生意兴隆、压倒同行。由此，逐渐发展到既有随意小吃，也能包办酒席。在顾客中既有穿大褂，也有着粗布短搭，熙来攘往迎接不暇，在同行业中数他的生意兴隆。但在旧社会的买卖人中，往往有“同行冤家”的说法，谁也想发财，谁也想不让别人超过自己，有的同业便产生了嫉妒心理，企图给石掌柜起个不吉利的名号把他叫垮。原来石家饭铺地点在上河滩，前面临孝妇河，后面靠鳌子市，加之石的体态肥胖，肚大腰圆，有人便给他起了个绰号——石蛤蟆，其用意是借喻“蛤蟆跳在热鏊子上——嘣哒不了多久”从此这个外号叫响了，不论城郊人人皆知，同时在人们中也形成了一句戏谑语“走!咱去吃石蛤蟆!’’石掌柜最初听到这个外号，也有些不自在，后来经过几个好友对这外号，给他做了另一种解释，他倒豁然开朗不以为意了。如说：‘‘蛤蟆栖息在孝妇河边，水清草绿，水能生财，这是占着“天时”，铺子在河滩，地处南北要道，万商云集，这是占着“地利”，你为人豁达，脾气好，好说笑，这就占了“人和”，这三条你都占着，还不是生财有道?石掌柜一听也乐了，他对这一外号不但没有反感，甚至有人当面叫他，他也一笑置之。这就是“石蛤蟆包子”的由来。
石家包子的特点：面皮厚薄均匀、肉精、肥瘦比例适当，馅多、海米、木耳、香油多，外加蒜黄或韭黄，其味道鲜美醇香，肥而不腻。在下包子时掌握火候，下在锅内不破皮，盛在盘内不粘连。其原来的配料是：一斤上等面，六两猪肉，二钱海米木耳，三钱香油，五钱酱油，一两葱姜，一钱盐，一斤面包60个。出售时再给顾客一碗胡椒汤，“原汤化原食”，边吃边喝感到舒服熨贴。
解放后，为了保持这一传统名吃，饮食业又在观音堂口南首，开设了“石家包子铺”，并由石玉璞老掌柜亲自传授技术，严把质量关，并经常在门口送往迎来接待顾客。其子石广武总理铺内外一切事务。从此，不论当地主顾还是外地顾客，又都吃上“石蛤蟆包子”了。
十年浩劫，石家包子曾一度断档，博山饮食业为了发扬这一名吃，在有关部门的支持下，于1982年9月，在博山利民饭店恢复生产，易名为：“石家水饺”，其风味不减当年，前来品尝的应接不暇。
1983年我国著名园林学家陈从周教授来博，曾就餐于利民饭店，品尝了“石家水饺”赞不绝口，并当场挥毫提词“博山风味推第一”。至今仍存，为博山增光添彩。
（五)菜煎饼
煎饼是
淄博一带的主食，有着悠久的历史，在蒲松龄的《煎饼赋》里注云“独煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”。说明了煎饼的做法和齐人用它代替面食的情形。
博山煎饼的种类大体分为两种，一种用纯小米做的叫“米煎饼”；一种小米、高梁或高梁、玉米做的叫“两米煎饼”。从味道上可分为三种：一种是煎饼糊发酵后摊的叫“酸煎饼”；一种是煎饼糊不发酵摊的叫“甜煎饼”；再者是处于两者之间的叫“甜酸煎饼”。至于吃那种煎饼好，因各人口味而定。在吃法上也是多种多样的，可以烙着吃、烧着吃、馏着吃、泡着吃，还可以烙“菜煎饼”。
菜煎饼是煎饼食品的提高和发展，是博山民间传统名小吃之一。蒲松龄《煎饼赋》里曾记：“三五重叠，炙爝成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”。这种食品经济实惠，众口皆调，如果喝着“热油粉”吃着“菜煎饼”那真是大饱口福，令人垂涎。
菜煎饼的制法简单方便，主要工序是拌馅和烧烙。一般的铺子大都用豆腐、粉条、虾皮、韭菜或葱，用花生油或大油炒熟，然后把煎饼揭开成折扇形，均匀摊馅再搭成三角形，先放在平底锅或小鏊子上加点油，两面各烙一遍，然后再折叠为长方形，在锅内加油将两面烙成金黄色即成。它的特点是内软外脆，菜香扑鼻，是一种饭菜合一的经济饭食，制作方便，老少咸宜，家家会做，人人爱吃，后来逐渐发展到一些饭铺专烙菜煎饼卖，深受群众欢迎。
(六)油粉
油粉是博山小吃之一。它不仅家家会做，而且还有专业销售，较为有名的是博山高家胡同穆家的油粉，曾经名噪一时。其特点是酸、滑、成、香四味具全，能增进食欲，如果喝油粉吃菜煎饼、油酥饼或二油饼(一种处于锅饼和油饼之间软硬适度有层次的烙饼)，那真是美食味美不可言。
油粉是属于一种稀粥型的饮食，按味道可分为两类；发酵的叫“酸油粉”，不发酵的叫“甜油粉”，多数人爱喝酸油粉，如果用油粉泡煎饼汤，又成为一种美食。它的原料是制作粉皮、粉丝后的下脚料淀粉水(以绿豆制品为最好)和以米糊，加入粉条、豆腐条、豆芽菜等烧煮而成，出锅时再加葱、姜，香菜末等调味品，搅匀即成。
油粉的生产大致分为两种情况，一是专业生产，摆摊设点销售，的的挑着走街串巷沿路叫卖。再一种是家庭生产，多是推摊煎饼后剩下的磨糊水和以淀粉水做成油粉，实际上是处理下脚料，而成名小吃，因而有人说：“博山人会吃!”原因就在这里。
(七)白煮羊肉
提起羊肉，人们便很自然的联想到羊肉的吃法，例如：吃全羊羊血汤、羊肉丸子、羊肉包子、米炒羊肉、大烀羊肉、涮羊肉、卤
汁羊肉等，不下十余种吃法，而且各地都大同小异。惟有博山在吃羊肉方面，有一种独特的做法和吃法叫“白煮羊肉”。它的特点是将生羊肉用白水煮熟，用料独特，肉香透熟没有膻味，因此叫做“白煮羊肉”，在博山是“独行”。
这种肉食买卖的经营者，是博山十字路村的李景春，以屠宰为业，它的拿手杰作就是“白煮羊肉”。经营季节多在夏秋两季，他做的羊肉为什么有名呢?主要有下列特点：
一、李家卖的羊肉是“自买、自宰、自销”。他购进的活羊并不立即宰杀，而是先行圈养和放牧，一面观察是否病畜，一面使其上膘复壮，如有病畜另作处理，他决不贪利忘义，具有良好的商业道德。再是在圈养期间，不论是山羊或绵羊均行阉割，这是他的羊肉不膻气的诀窍。
二、李景春卖的“白煮羊肉”是卫生第一。他在宰牲时将皮毛、骨、角、血分档处理，宰床附近不留血迹和污物，宰完后所有屠具都用热碱水刷洗干净备用。在串街卖肉时他总是换上一身干净衣服(青裤白褂)，注重个人卫生，当时人们称他为“四白”，即白汤盘、白褂子、白围裙、白袜子，给人一种干净利落的感觉。
他的制作室在十字路一个坐南朝北的门面，每到夏季所有窗户都钉上蚊布，前后f1都挂上竹帘，桌上放着蝇拍，床上放着“响帚”。(注)这一切都是为防蝇、驱蝇而设，所以人们吃“白煮羊肉很放心。
三、羊肉羊血分档销售。夏天每当中午两点左右，在大街上便听到“羊肉连!”的叫卖声，这便是李景春走街串巷来了。他的路线是从十字路进大街到银子市、香市一带，用不了两小时就卖完了，他的主顾大都是商家店铺和靠街居民。这种羊肉的吃法通常是“白煮羊肉炖豆腐”，是一种鲜嫩清香无膻味的菜肴。
羊血又是他家的一种美味，用煮羊肉的原汤放上羊血、羊肠等杂碎，煮熟后加上各种香菜料即成，味道肥、香、滑、脆而不腻。每天下午出锅后，附近居民大人小孩提罐的、端锅的、拿小盆的都去买羊血吃。由于他家制作的羊肉、羊血质量好，味道美，讲卫生，因此供不应求。
注：“响帚”是一种驱赶苍蝇的竹器，它是用直径约一寸多粗，长度在二尺左右的圆竹筒，将三分之二的一端劈成帘条形，象一把筒子扫帚，用它驱赶苍蝇在晃动时发出“哗啷、哗啷”的响声，故称“响帚”，现已不见生产。
