50款素菜菜谱

【技术分享】港式盆菜技术揭秘（另附万能盆菜汁配方及制

作）

一、介绍：

盆菜是香港特色菜肴之一如果您想策划一个香港美食节，港

式盆菜是必不可少的元素，它的毛利高达55％，有着深厚的

饮食文化，象征着喜庆，是香港人新年必吃的菜品，它最大

的特色就是不受拘束可任意由厨师发挥。二、港式盆菜的七

大特色：

1、盛器选择多：

传统盆菜以木盆当盛器，材料则一层叠一层的排放。不过现

在大部分盆菜都改以铜盆、锡箔纸盆甚至塑盆、沙锅当盛器。

香港元朗盆菜使用的器皿是未加油漆的杉木盆，盆腰扎一个

铁箍，盆沿镶的是铁边，看上去很土气，却洋溢着浓浓的乡

情。

2、绝不加味精：

古代盆菜是用传统方法烹制的，主要采用南乳、面豉酱等作

调味。而现在流行的盆菜一般用豆瓣酱、生抽、南乳等来烹

制，绝不添加味精之类的添加剂。

3、N种原料层层淘宝：

制作盆菜的原料相当丰富，传统所用的原料最少有八样，包

括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、白切鸡、鱼球和猪肉：

改良后的原料一般包括猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、

鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、虾干、猪皮、

萝卜等。这些原料都要按照章法一层层的摆放。

4、食材分开加工：

盆菜用到的食材非常多，尤其是最上层的烹调技法各不相同，

烧制、焖制、红烧、炒制、烤制、卤制，菜肴汇聚一盆，几

乎一个食材一个技法。

5、盆菜拼菜无定式：

盆菜没有固定的模式甚至可以说它很“随意”，每一层铺什么

原料可以根据酒店的规模、时令性食材、当地客人口味等多

种因素决定。将鲍鱼、烧肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜，将

发菜、鹅掌、大虾拼在一起也叫盆菜，总之它没有固定的模

式限制。

6、盆菜变身成火锅：

六层盆菜一般上三层放米鸭、鸡、鳗鱼球、干煎虾碌等干料，

下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收酱汁的材料，

这样便可使汁水一层层地往下渗。吃的时候也是一层比一层

的滋味香。吃到最后时，可以加点滚水当作火锅底，涮些青

菜或煮个粉面，充分利用盆菜的精华部分。三、盆菜典故：

盆菜始于南宋末年。相传当年宋军从临安来到香港。香港民

众为了欢迎宋王师，每家各做一道菜，摆放在木盆里，每10

户献上1盆，以表示对宋军的欢迎和犒赏。四、施师傅试制

点评：

我在上半年内去了一趟香港考察，带回来盆菜技术立刻在我

们酒店里推出，即使不是新年时节这款菜卖的也很好，我们

酒店借鉴的是传统做盆菜技术，看了这篇稿子后我们立刻做

了一些改良，取消了炖制，添加了新式盆菜汁，客人反映很

好。

五、万能盆菜汁配方及批量制作：

1、将1500克活鸭、1500克活鸡宰杀治净，剁成重约50

克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火汆5分钟，

取出入清水中洗净；1500克猪蹄膀、1千克猪龙骨、800克

猪肉皮放入沸水中大火汆8分钟取出备用。

2、在不锈钢桶中放入清水35千克、150克干贝、50克海米

大火烧开，再改小火煨6小时，然后下入100克鸡蓉清汤，

用小火煮10分钟捞出，把高汤中残留的血污及浮沫全吸出

来。

3、将青菜包（250克圆葱、250克香芹、300克胡萝卜、150

克香葱、150克芫荽、75克干姜）放入锅中大火煮15分钟，

把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草各5克）、15

克冰糖水、100克老抽、100克广东米酒、250克鲍鱼酱、

100克蚝油、150克美极鲜、50克鱼露、50克鸡精调匀。

4、把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上200克色拉油，

密封放置在零下20度的冰箱内保存，随用随取即可。六、

红酒磨菇盆菜汁配方制作：

在锅中先加热30克奶油，再加入250克磨菇片、8克蒜泥

和20克圆葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时，加入

10克面粉和35克番茄糊拌炒均匀，接着在锅中加入50克

无甜味红酒、80克牛骨高汤，经常搅拌煮至沸腾后，改中火

不加盖再煮1分钟即可，起锅后加入5克盐和2克胡椒粉调

味。七、南乳盆菜汁配方制作：

将50克南乳块放入锅中搅碎，注意不能选太咸的南乳块，

然后加入1千克二汤、10克鸡粉熬至开锅即可。

注：

盆菜汁不易用头汤，因为头汤浓度高，而盆菜里面有很多高

档食材所以不需要浓度太高的高汤，建议用二汤，这样浓度

就非常合适了。八、橙汁排骨盆菜汁配方制作：

将1个柳橙（约80克）洗净，先对切再切成0.5厘米厚的

片。将柳橙片与番茄酱25克、白糖12克、盐5克、水350

克一起煮沸，改小火煮至粘稠即可熄火，将所有原料的渣过

滤掉。

九、制作方法（打盆技术）：

各种材料经烹调后会被厨师一层一层有序地排进大盆中，此

工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆

菜分得更加细，最多能达到九层，每一层放什么原料都是很

有讲究的，打盆的正宗程序如下：

（1）第一层：耐煮素菜类

盆菜的第一层也就是最底层必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、

海带等。萝卜是盆菜的最佳选择，一般用南方产的白萝卜，

水分大，如果用青萝卜辣味较重。白萝卜有吸收汤汁味道的

功能，上层的高档原料的汤汁流下来后渗透到底层的萝卜和

其他素菜里．使之也有浓郁的味道，由于传统盆菜上桌后要

继续用小火炖，所以加热时间长，如果用不耐煮的绿叶菜很

容易煮烂，影响口感和卖相，破坏汤汁的味道，而且选择素

菜时还要选择不串味的蔬菜。一般素菜底下都会铺一张竹篦

防止糊锅．

（2）第二层：杂料小炒类

盆菜的第二层也就是中间的一层，一般放炒过的杂料，例如

发好的猪皮块、腐竹段，也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。

将猪皮改刀成小块，腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与

蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可，不能使味道

太浓，因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道

太浓会抢走盆菜汁的味道。切记小炒里的原料不能炒太熟，

炒至刚熟即可。这一层原料选择有个标准，必须选不出水的

原料，也是为了很好的吸收第三层原料滴下来的汤汁。

（3）第三层：360度欣赏精品原料

盆菜的第三层原料也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一

些精品食材，例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切

鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，

让食客在任何角度都能面对盆菜最精致的食材，也象征着富

贵的含义。将加工好的较高档原料放在最上层，除外观气派

外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能

一层一层向下面深透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜

味，这也是盆菜打盆技术的精髓。注：

新港式盆菜不用炖

传统的盆菜技法是炖制，做法是将第二层和第三层的原料事

前加工好，然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜，然后加

入吊好的大骨汤，以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡

式炉上加热炖制。现在香港大多数酒店里推出了鲍鱼海参盆

菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以他们将各种原料

用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也

事先蒸熟，最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。—END

—