四川泡菜

四川泡菜的制作方法

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四川泡菜的制作方法

做法一

制作食材

白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。

制作流程

1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。

4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸

腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒

入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜

不好吃。

6．腌若干天后便可食用。

做法二

制作食材

白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，

花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙

制作流程

1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干

水分；生姜去皮切片

2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱

布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包

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3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将

香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。

特点：酸甜开胃，脆爽可口。

可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

使泡菜色鲜味美的小窍门

1．制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。

2．制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。

做法三

特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

制作食材

大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75

克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。

制作流程

(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。

(2)将青笋和红萝卜去皮。

(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡

两天即可。

食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜

丝卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家

里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。

四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味

清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。

做法四

制作食材

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长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐

（50g)冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，

（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的）

制作工具

一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。

制作流程

（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。

（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。

（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）

（4）将水烧开后，彻底晾凉。

（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。

（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。

（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）

8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装

入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。

（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入

冰箱，泡菜更爽脆。

制作食材

辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

制作流程

1．将要泡的菜洗净风干。

2．将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一

些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重

新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

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5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没

蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发

现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，

卤水不必淹过泡菜。

做法五

制作方法：

1.原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜.

2.锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。

3.煮沸后，冷却待用。

4.豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。

5.其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。

6.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。

7.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。

8.高度数的白酒一瓶备用。

9.加入白酒50克。

天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，，说明发酵正常，待蔬菜

变色后，再放几天即可食用。（如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材，红尖椒就是

我后来添加的）

其他做法

用料

•

水萝卜1500克

•

•

6

豆角500克

•

•

蒜10头

•

辅料

•

姜2大块

•

•

花椒1把

•

•

盐150克

•

•

凉开水适量

•

•

红尖椒150克

•

四川泡菜的做法

1.泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜，不容易泡烂的那种，头一次泡都从泡水萝卜开始，

因为水萝卜给盐水提色

2.水萝卜洗净，晾干

3.备好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，这里没有豇豆角，所以用这种豆角代

替，这种豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了会软掉，豇豆角就能长期泡着

4.坛子洗净，凉干，加入凉开水，一定要凉开水哦，没有细菌

5.加入食盐，这个盐要多放点，舌尖二说1：50，就是一斤盐五十斤水，这个比例有点

少的哦，特别是第一次，咸点更容易入味，尽快发酵

6.家乡做泡菜都是把水萝卜的樱子留一点的，这个樱子也可以去掉，不去掉炒起来也

是非常好吃的，为了快速腌好，我切了些条。

7.把水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和新蒜，为了方便取萝卜条，我给上面又放

了层萝卜条，放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜，同样是提味杀菌

的作用，必不可少的还有花椒哦

7

8.做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好，就静等时间给我们的奇迹啦

9.这是第六天的，看这颜色，真漂亮

10.打开后，有没有流口水的感觉啊

制作窍门

1．泡菜水：只需要一个无油的容器，一包泡菜盐，二两花椒，按照1000毫升水（水

要凉白开）：50克泡菜盐和二两花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒

是必不可少的。第一次做的泡菜水要留好，如果觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野

山椒水和野山椒都放进去，加入一些嫩姜、青蒜进去提味，如果盐水不够酸，可以让水继

续发酵；味道太酸，则可以加点盐。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就

成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦。

2．品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡

菜。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地

坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜

那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。

3．容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做

洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使

用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦

4.泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找

找大粒的粗盐。

5.泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导

致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上

加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。

6.最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁作的，或者一般塑料瓶，如果人

多，建议用粗陶泡菜坛。

7.制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序：下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡

制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。

彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白萝卜，胡萝卜，豆角

（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切记！绿红尖椒泡半天。

大蒜，蒜苔，藠头（这些是提味的要放到泡菜坛里）。

8

入坛顺序：1，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，6，7，8不宜久泡，

一般3个小时就可捞出。应该放在最上面。