泡椒鸡爪

高出品率泡椒鸡爪技术方案

鸡爪也称鸡掌、凤爪，多筋，胶原蛋白非常丰富。它的营养价值非常高，含

有丰富的钙质，经常吃不但可以起到软化血管的作用，也具有美容养颜之功效。

泡椒鸡爪在众多的鸡爪的吃法中是一个独特的存在，它是一道中华特色美食

小吃，发源于重庆民间，酸辣脆爽，皮韧肉香，有着开胃解腻、提神醒脑、营养

丰富等诸多优点，因而被广大消费者喜爱。

此加工方案，可以使脱骨泡椒鸡爪出品率在110%-115%之间，而市场正常水

平在100-105%之间，且口感弹性好，咀嚼性好。应用此方案可以有效提升产品的

出品率，降低成本，同时去腥效果明显，无异味。方便企业更快更高效做出高出

品率脱骨泡椒鸡爪。

高出品率泡椒鸡爪加工方案如下

一、产品配料

鸡爪预处理：2%B9327高弹素、1%腌制剂溶液浸泡

预处理浸泡液

配料配比（kg）

脱骨生鸡爪100

B9327高弹素3

腌制剂1.5

冰水150

A、浸泡液(烧开保温半小时)

配料配比（kg）

食盐4

泡椒10

去腥调味液0.2

B1210鲜香鸡肉精膏0.8

B1302k鸡肉粉末0.2

亚硝酸钠0.01

异Vc钠0.1

味精0.2

I+G0.04

水100

B、待以上的浸泡液冷却到50度以后加入以下配料

配料配比（kg）

白酒（50°以上）1

食用醋酸0.8

水溶辣椒精0.1

乳酸（80%）1

B2646醇香肉精油0.6

（聚赖氨酸）0.0625

二、工艺流程

三、工艺要点

1)泡椒：选用市购的袋装小米椒（含泡椒盐水）。

2)原料处理：冻鸡爪用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，水温25℃，如有条

件流水解冻更好，解冻后进行脱骨,最后一起放入预处理浸泡液中（浸泡液含2%

的B9327高弹素，1%的腌制剂），0-4℃浸泡腌制12-16小时。

3)鸡爪预煮：100kg水烧开，加入鸡爪50kg，再次烧开关火，焖煮10分钟，煮

至鸡爪完全断生，煮鸡爪时，放入1%的白酒一起煮制去腥。

4)鸡爪冷却：将鸡爪从煮锅中，捞出，自来水冲洗冷却，晾干（器具预先用开

水烫过消毒）。鸡爪温度25度。

5)浸泡液的煮制：按配料表A配方称取，煮制烧开30分钟，然后自然冷却，加

入B料。

6)浸泡入味：将步骤4所得鸡爪，加入步骤5所得浸泡液中。浸泡入味，温度要

求0-4℃，时间12-16小时。

7)成品贮藏：捞出，沥干，真空包装。

方案优势

1）提高出品率，节约成本

2）去腥效果明显，无异味