酸奶发酵

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发酵工程学实验

姓名：刘云谣学号：124120434

学院：生命科学学院专业、班级：12生物技术

实验课程名称＿发酵工程实验

指导教师及职称唐湘华

开课学期2014至2015学年下学

期

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云南师范大学教务处编印

实验名称：酸奶的制作

实验时间第十三周实验室睿智3-121

小组合组是小组成员

一、实验目的：

1、掌握酸奶制作的基本原理

2、学会酸奶的制作基本工艺和方法

二、实验原理：

1、酸奶制作的基本原理

（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一

种乳制品饮料。

（2）生理生化原理

牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖发酵（葡

萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶

2、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病

有良好的治疗效果。

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三、实验材料

1、仪器设备：灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。

2、材料：市售酸奶、纯牛奶、白糖、酸奶瓶（自备，1个/人）等。

四、实验方法、步骤及注意事项：

1、菌种的制备

2、牛奶的配制

新鲜牛奶：新鲜牛奶+8%白糖

3、装瓶、包扎：约200mL/瓶，两层牛皮纸

4、灭菌：将牛奶和移液管于120℃灭菌20min、冷却至约40℃。

5、接种：接种市售酸奶，按牛奶量的5%，接种后充分搅拌均匀，包扎并

在牛皮纸上写上姓名。

6、培养：42-43℃的温箱中培养8-12小时（视凝乳情况而定），培养过

程中切勿摇动。

7、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在4-7℃的低温下保持24小时以上，

称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。

8、品味：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、

酸度及香味等多项指标。

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五、实验报告

（一）、实验结果

本次实验我们小组制作的酸奶颜色和稠度都和市场上的差不多，但是甜味

没有市场上的甜，酸却比市场上的酸得多。

（二）结果分析

从颜色和外观来看，我们的酸奶实验已经成功，但是从味觉来说，本次制

作的酸奶太酸，主要是由于在接种时酸奶放的太多导致的。

(三)、实验总结

1、实验缺点

在整个实验中，没有做到很好的分工，也没有提前预习实验内容，所以

实验过程中有点忙，有点乱，还有点措手不及的感觉。

2、实验优点

在整个实验过程中，小组内成员积极主动，虽然整个实验过程有点措手不

及但还是在规定的时间内完成实验并且成功的制作啦色香味不全的酸奶。

六、实验总结

通过本次实验，我学习并掌握酸奶制作的基本原理，学会酸奶的制作基本

工艺和方法。此后我也可以在生活中去尝试制作酸奶啦。通过本次实验，

我们成功的得到自己动手制作的酸奶，也尝到了自己的成功果实的味道。

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七、教师评语及评分：

签名：年月日