酱肘子

肘子的家常做法

肘子的家常做法大全

笋干烧蹄膀

原料：蹄膀、笋干、姜、油、冰糖、料酒、生抽、老抽

做法：

1.笋干提前泡发好，焯水，用冷水冲洗干净。

2.蹄膀入冷水锅，加姜片煮开，稍煮几分钟去尽血水，用温水洗净。

3.锅内加少许油，入冰糖炒至褐色，倒入蹄膀炒上糖色。

4.转入砂锅，加料酒、生抽、老抽、姜片煮开转小火炖。

5.蹄膀炖半小时左右，加入笋干继续炖半小时左右，加盐和冰糖调味后大火

收汁（收汁要不断翻炒，防止糊锅）即可。

咸烧蹄膀

原料：猪肘子1个约1300g

调料A：姜10g、料酒2勺、火腿10片（或盐5g）、干辣椒2个、花椒15－

20粒、姜10g、小葱3根

调料B：生抽2勺、老抽1抽、白糖1勺

做法：

1.肘子清洗干罚刮掉表面污渍，放入清水锅中大火烧开煮出浮沫，撇净，加

入调料A，转中火煮20分钟左右，捞出过冷水，彻底冷却后抹干表面水分，抹上

老抽。

2.平锅烧热油，把肘子表皮划出小方块，两面均煎炸至表皮微微起泡。

3.把调料B混合成料汁，均匀的抹在肘子上，腌20分钟左右。

4.处理好的肘子放入蒸锅，蒸2小时左右。

5.把蒸碗里的汤汁倒入锅里，烧开，用1勺生粉加2勺清水搅匀加入，大火

烧到浓稠，淋到蒸好的蹄膀上即可。

农家猪肘子

原料：高汤或水1000ML左右、盐、老抽1大勺、料酒1大勺、油、豆瓣酱1

大勺、鸡精、水淀粉

A料：猪肘子1个、小白菜6棵、青蒜苗2根、小葱2根、大葱5克、姜5

克、青红椒各1个、泡椒

B料：干辣椒、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、小茴香1小勺、冰糖10克

做法：

1.用夹子把肘子上的杂毛夹掉，砂锅中入冷水，放进肘子烧开捞出，去除血

腥。

2.大葱切段，姜切片，干红椒切段。

3.高压锅入高汤，加入肘子，高汤要与肘子高度差不多，加入葱姜和B料，

再加盐、老抽和料酒，入高压锅中压半小时左右，关火卸掉压力，开盖，接着小火

炖半小时左右；小白菜根部切十字刀。

4.烧开半锅水，加入小白菜焯制半分钟左右捞出。

5.锅入少量油，爆香小葱段和青椒段后捞出不用，接着入泡椒丁、青红椒丁

炒香，加入豆瓣酱炒香，将锅中炖肘子的原汤倒入炒锅中一部分烧开，再勾些芡

汁，加入鸡精、葱花和青蒜丁，大火将汤汁收浓关火。

6.将肘子摆在盘中，周围一圈码上小白菜，将做好的汁淋在肘上即可。

酸汤肘子

泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭

配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜

做法。

原料猪肘子1个，发好的黄瓜干50克。调料A料（家乐鲜露、辣鲜露各10

克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），葱花

5克，白芝麻3克，白卤水2千克。

制作1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨

头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至

肘子熟透，冷却晾凉。2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米

厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原

汤50克，撒葱花、白芝麻即可。厨艺评论肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则

肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉

易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的.，非常漂亮。

卤汁水晶肘

原料：去骨前肘1千克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。

调料：葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克。

制作：去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲

洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入

200克卤汤拌匀，倒在一个钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的

托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物.取蒸好的猪皮冻，

加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，

即可上桌。

卤汤：取一不锈钢空桶加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100

克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包（约50克）调制，烧开即

可。

葱姜腌卤汁：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡

精20克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用。

三鲜霸王肘

猪前肘1个，海参100克，鱿鱼200克，蹄筋100克，干红辣椒100克，喜饼

8个，花椒10克，干红灯笼椒20克，大姜、大葱各20克，八角10克，小茴香5

克，白蔻3克，草蔻5克，麦芽糖20克，郫县豆瓣酱100克，味精5克，盐5

克，料酒10克，生粉10克，高汤500克，花生油1000克。肘子洗干净，在沸水

中过1分钟焯去污物捞出放盘中，抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞

出沥油。葱切段，姜切片。海参泡发后切3厘米长的段，切成5厘米见方的片打十

字花刀，海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出、锅放底油烧至四成热，下豆瓣酱中火炒

至变红出香味，再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻，再

加入高汤下入肘子，调入盐、味精、料酒小火卤2个小时，关火后再焖30分钟取

出盛入盘中、另起锅放底油烧至五成热，放入花椒、灯笼椒大火煸香，加入2中的

卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋，勾芡、淋明油浇到肘子上面，四周摆上蒸好的喜饼

即成。

汁香多味肘花

原料:猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。

调料:A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料

（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10

克，生姜15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生

抽、芝麻油各2克，生姜10克）。

做法;猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味.将腌制好的赤肉放

在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，

放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好

的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可;.将C料调和均匀成醋汁，淋在肘花上桌即

可。

自制五香酱肘子

主料：猪肘子(1只)

调料：葱姜(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、蒜泥(适量)、盐(适量)、生抽

(1大勺)、料酒(1汤勺)、老抽(1汤勺)、冰糖(1汤勺)、五香粉(适量)、豆瓣酱

（黄酱）(2汤勺)、

做法：

1、将肘子的骨头剔掉

2、将肘子撒上适量胡椒粉、五香粉、均匀抹上一汤勺豆瓣酱（黄酱）腌渍2

小时入味

3、腌好后放入水中大火煮开，捞出冲洗干净浮沫，沥干水分备用

4、高压锅中放水，没过肘子一半即可，倒入料酒一汤勺、豆瓣酱一汤勺、冰

糖一汤勺、生抽一大勺和老抽一汤勺，放入葱姜、八角、桂皮和适量五香粉，放入

适量盐调味，用高压锅煮开后压20分钟即可

5、卤好的肘子趁热用纱布大力包裹，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

6、将定型的肘子切片，摆盘，可蘸蒜泥食用

小窍门：

1、肘子的调味不是一成不变的，根据自己的口味，斟酌用料

2、煮好的肘子一定要用力包裹定型，比较起生着捆绑来的确费事，但是这样

容易入味。