油炸花生米的做法

⽼北京的下酒菜，您看完想不想喝⼏盅？

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过去北京⼈家⾥谁也不富裕

但是⽼爷们⼉⼜好喝⼏⼝⼉

不能顿顿都去酒馆酒铺

家⾥紧巴的时候就⾃⼰打上⼆两酒

然后编排俩下酒菜⼉，⼀个⼈也能喝个痛快

⽼北京把最适于喝酒时吃的菜，叫“下酒菜”。

⽼北京的下酒菜⼉，不为吃菜只为喝酒。如此这般，下酒菜的“讲究”，也就成了“将就”。将就酒不将就饭，讲究简不讲究

繁。就为喝酒。

符合此等“将究”的菜，多为凉菜。凉菜⽆须煎炒烹炸，不必⼤动⼲⼽，⼜叫“⼩菜⼉”。“⼩菜⼉”，“⼩”在不珍不贵、不稀

不少，好拼好做、好凑好找。

⽼北京还讲究“先茶、后酒、饭后烟”。先茶清⼝，后酒助兴，饭后⼀⽀烟赛过⼩神仙。按这样的讲究，下酒菜⼉该在茶

后饭前。饭前上酒菜，酒菜多凉菜，这就有了“先凉、后热、⼀道汤”的排场。

真到了讲排场的时候，下酒菜就不能将就了，得跟着讲究。⼀讲究，叫法也变了，“下酒菜⼉”讲究成了“凉菜”。

下酒菜⼉升级到凉菜，档次、品味、价码、乃⾄⾊、样、味、⾹，都得跟着升。平常来两⼝⼉，有盘⼉五⾹花⽣⽶或⼩

葱⼉拌⾖腐也就结了；⼀旦排场到“凉菜”就⼤发了：⾦丝蟹柳、⽼汤卤⾁，鸭头凤⽖、海蛎河虾，夫妻肺⽚、⽼醋蜇

头……远离⼀⽇三餐和家常便饭，与“下酒菜⼉”不再沾边。

由此可见，“下酒菜⼉”当是“家常菜”“实惠菜”，“可⼝菜”“百姓菜”。

不少朋友，事业有成，腰缠万贯。可跟我喝起⼩酒⼉，依旧⼀⼝⼉家常下酒菜⼉。⼀约就应，⼀叫就到，就爱跟这样的

朋友喝酒。那是真喝酒。

⿇⾖腐是⾸选的下酒菜，吃这⼝⼉最好是⽤筷⼦夹上⼀点⼉放到嘴⾥慢慢咂摸，让齿缝⾥都渗进那缕别致的油⾹，才能

充分体味出咸酸⾹辣中所蕴藏着的醇厚丰腴。过去北京的酒腻⼦喝酒，讲究⼀滴滴往下渗，打上⼆两⼆锅头能享受上⼤

半天⼉。这⿇⾖腐正好可以细嚼慢品，⾃然成了酒腻⼦们⾸选的下酒菜。

⾖酱是⽼北京传统⼩菜，下酒或是吃饺⼦都不失为⼀道好菜。⾖酱⾮酱,其实是传统的京味⾁⽪冻。

真正传统的京味⼉酱⽜⾁不同于其它地⽅的酱⾁，它是不⽤酱油来卤制的，⽽是⽤北京六必居特产的黄酱卤制的，因为

有⼀种特殊的酱⾹味。酱⽜⾁的颜⾊也是淡淡的，内⾥仍保持了⾁的原⾹味⼉，⾁软烂不柴不塞⽛。

⼋宝酱丁很受⽼北京⼈的喜爱，它味道鲜⾹、配料丰富。浓郁的酱⾹包裹的蔬菜、⾖制品、鲜虾仁，是⼀道很好的下酒

菜。在过去，⽼北京⼈往往多做⼀些出来，放在玻璃瓶⼦⾥保存起来慢慢吃。

“酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁⾸。鸡丁红润油亮，咸中带甜，⾁嫩透鲜，酱⾹浓郁。

拌青椒酱是⼀道⽼北京凉菜，如果不是北京⼈，⼀看见这个名字⼀定会觉得这是⼀种酱料。其实不然，这道菜是将黄⽠

和青椒都洗净切丁，⾹菜切成⼨段，将葱⽩切成葱花，加⼊黄酱、⾹油拌匀即可。拌青椒酱清爽可⼝、酱⾹浓郁⾮常适

合下酒。

独茄⼦也叫煮咸茄,是⼀道⽼北京的家常菜,特点是不⽤油烹,吃着⼝感清爽⼜有⾁味⼉,由茄⼦与黄⾖为主要⽤料烹制⽽成,

是下酒良菜。

板栗烧⽩菜是北京的⼀道传统菜，过去的⼤⼩宴席上都少不了这道菜。这道板栗烧⽩菜不仅营养价值丰富，还⼗分美

味，嚼两⼝⽢甜的栗⼦再配上⼀⼝百菜，蔬菜的脆爽多汁加上栗⼦的绵软浓⾹，真是令⼈久久回味。

炒全素是是⼀道⾃由奔放的⽼北京菜，因为这道菜只要是你喜欢，什么蔬菜都可以放⼀些。丰富的配菜，鲜艳的颜⾊，

在现在看来这道菜还是那么时尚，那么惹⼈喜欢。

⽼北京⼈⼏乎家家都会做这炒窝头，看似寒酸的炒窝头在那时⽆疑就是粗粮细作的典范。尽管是窝头，但是炒窝头⾥⾯

脆爽的蔬菜、浓郁的虾酱、加上过过油的⾦黄窝头丁，还真是挺解馋的。

⽼北京的⼀道传统家常菜，以⾹菜为主要配料，芫爆肚丝做法简单，⼝味咸鲜，⽩绿相间，有淡淡的胡椒的辣味，吃起

来脆嫩爽⼝。

京酱⾁丝是⼀道⼤家都喜欢的家常菜，浓郁的酱⾹包裹着嫩滑的⾁丝，加上⼀些⼤葱丝的调味，⽤⾖⽪⼀裹，放进嘴⾥

真是越嚼越⾹。

蒜泥肘⼦是⼀道北京传统的硬菜，肘⼦肥⽽不腻，⾁⾹浓郁，软烂脱⾻。吧嗒⼀⼝⾁，兹拉⼀⼝酒，真是下酒的好菜。

凉拌萝⼘⽪喝⼀⼝酒，嚼上两块萝⼘⽪，爽脆可⼝，能让您多喝两杯酒。

炒疙瘩是磨⽛、下酒的最好吃⾷，很多喜欢吃炒疙瘩的⽼北京⼈，都是就着酒细嚼慢咽。

最后⼀道菜是⽼北京⼲炸丸⼦，⾊泽⾦黄、外焦⾥嫩，⾹脆解酒。丸⼦，谐⾳完了，也代表圆满之意。

再说⼏个⽼北京家常下酒菜⼉

花⽣⽶

拍黄⽠

开花⾖

咸鸭蛋

煮花⽣

煮⽑⾖

爆盐萝⼘⽪

⼩葱拌⾖腐

油炸花⽣⽶

家常炸排叉

⼩河虾

猪头⾁

芥末墩

咯吱盒

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