凤爪

“泡椒凤爪”行业与双氧水浅谈

双氧水，学名为氧化氢溶液，其化学式为H2O2，无色透明液体，

是一种氧化性很强的氧化剂。其主要化学物理性质请参见百度百科中

的详细介绍，在此不累述。工业成品一般为含量35%的过氧化氢水溶

液，从纯度上划分，可分为工业用级、食品用级等。它在GB2760-07

版中是食品加工助剂，可用于食品加工的中间环节，但最终不得检出。

但就目前而言，双氧水的检出标准受到方法和仪器精度的局限，并不

科学，更为关键的是，双氧水本身有它的天然背景值，就是说，河水、

雨水、自来水里面均有极其微量的双氧水存在。如何判定是人为带入

还是天然背景值，比较困难。

泡椒凤爪行业是近年来才兴起的一个新的食品品种，以其鲜、香、

辣、脆、有嚼劲、回味悠长赢得了广大消费者的喜爱，供销年年增长，

是我国休闲食品领域成长速度和规模都非常良好的品种，而且全国的

主要生产基地在重庆，越来越成为重庆美食和重庆风味的代表。双氧

水在泡椒凤爪行业的应用，起于2003年左右，大部分厂家都能遵守

国家的法律法规，使用的均是食品用级的双氧水。双氧水的主要作用

有：1.利用它的强氧化性给生凤爪杀菌。2.将生凤爪表面上的有机污

垢氧化去除。3.凤爪宰制后，有血水从断面渗出，除了用清水漂洗外，

用双氧水还可将肌红蛋白和血红蛋白的呈色基团氧化，使其不再呈

色。这就是双氧水漂白凤爪的机理。4.因为鸡爪有大量的胶原蛋白，

双氧水可以使胶原蛋白的组织结构变得疏松、多孔，在后期的腌制过

程中，能多吸水，让产品增重，令口感多汁、味道浓厚。

谈到了双氧水的作用，就不能不谈到双氧水的残留。因为双氧水

的在GB2760-07中的定位是加工助剂，在最终产品中是不得检出的。

双氧水的残留会在几个方面：1.凤爪高温煮制后，在高温条件下还没

有分解的少量部分，在凤爪腌制的过程中（凤爪的腌制一般要求温度

在摄氏7到13度之间，此时双氧水的分解和挥发都很缓慢），起到杀

菌和抑菌的作用。2.即便产品包装完毕后，仍然有极微量的双氧水存

在于产品之中，在消费者购买进食之前，双氧水会缓慢分解（残留量

会逐步降低，直至根本就检测不出来），释放出原子态氧，用其强烈

的氧化性来杀菌抑菌。但这种反应的事后产物也就是水和氧化物。是

否产生了对人体有害的过氧化物，现在还没有定论，有待研究。即便

产生了对人体有害的过氧化物，其浓度是多少，是不是在少量摄入的

情况下就一定对人体有害，也还有待定论。3.如果有微量的双氧水通

过进食进入了人体，那么，人体自身具有的过氧化氢酶可以自动自发

的将其分解为水和氧气，将双氧水的危害大幅度的降低。

以上谈得都是双氧水在泡椒凤爪中的作用及残留等等，同时我们

要清醒的认识到，双氧水有极大可能被不良厂家滥用的方面：1.将品

质低劣的原材料改头换面，变得洁白漂亮，甚至是腐败变质的原材料

都可以以次充好，欺骗消费者。2.个别现场生产环境根本就不达标的

厂家，不去努力改善自身的环境，反而将防腐的要求全部寄托在多加

双氧水上。靠多加双氧水或滥加双氧水达到杀菌抑菌、防腐保鲜、延

长货架期的目的。因为双氧水后期在产品袋中，自身也在分解，时间

一长，很难检测出来。这给我们的监管工作提出了一个不小的难题。

3.从加工的过程来讲，很有可能存在滥用双氧水的环节有：在凤爪煮

制好后，冷却水中加入；腌制时，由于环境温度过高，不去控制温度，

反而在腌制液中加入双氧水，靠其强氧化性来安全度过腌制期，防止

凤爪的变质腐败；在包装前，很多厂家有一个调味品的拌料环节，来

增强风味，但个别厂家在此环节还要拌入一定量的双氧水。

上述所谈的双氧水滥用的等等问题，根本来源是两大类原因：1.

那些不良厂家就是要千方百计的降低成本，以次充好、以劣充优；没

有真正从产品生产的要求入手，去整治现场环境的洁净度，反而是去

靠双氧水来杀菌抑菌，这完全是本末倒置。2.没有将如何有效抑制芽

孢杆菌生长的原理弄明白，为了产品不涨袋鼓包，无奈之下，还是要

靠双氧水来杀菌抑菌。

2011年6月20日，GB2760-11正式实施，双氧水不能再作为加工

助剂使用，对本地的泡椒凤爪行业袋来了深刻的影响。产品呈色品相

发黑、大规模的涨袋鼓包大量退货是这个行业特别是重庆厂家从

2011年7月以来的主题，相当部分的厂家都停产、半停产，个别厂家

损失极其严重。泡椒凤爪起源于重庆，但反而是重庆的泡椒凤爪产业，

在全国市场上节节败退，市场占有率巨量下滑，企业也陆续的辞退工

人，可以说行业到了举步维艰的地步。这个问题值得深思。

笔者的建议：1.依据实事求是的精神和科学的态度，对双氧水现

在纳入“食品消毒剂”品类管理后，它的功用方法和使用范围彻底的弄

清楚，不做违规违法的事。2.尽快找到双氧水残留的快速检测方法，

为现场判定提供强有力的依据，不让监管留死角，让那些滥用双氧水

的不良厂家无所遁形；也给正规厂家提供一个公平良好的市场竞争环

境。3.提倡安全辐照，控制泡椒凤爪中的芽孢杆菌生长，保证产品质

量。

笔者

2011年12月20日