东坡肘子

[猪肘子的做法]猪肘子做法

篇一:猪肘子做法

水晶鱼肘子

主料：猪肘子

辅料：姜片姜未、猪肉皮、绍酒、清水、蒜泥、盐巴、麻油、醋、

葱结、虾油

制作方法：

1.把肘子剔去骨后放入汤锅，下清水、绍酒氽烫撇去血水后用净水

冲净备用；

2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六

成熟捞出，然后把猪肉皮切成约两指宽的长条备用；

3.把肘子皮朝下放入一盆内，加入清水、猪肉皮、盐巴、葱结、姜

片上屉蒸2小时后拣出盆中的葱、姜、肉皮，待冷却后捞出；

4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，

碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。

注：

操作注意：

1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观；

2.肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用

刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。

风味特点：

1.“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养

猪，食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独

特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南

三肘”，味不雷同，形色各异；

2.经过多道工序烹制，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，

最宜夏令食用。

啤酒猪肘

原料：猪肘一只,酸菜一包,葱4根,蒜一头,姜,四川辣豆瓣酱,干辣椒,

花椒,香料,酱油,盐,鸡精,胡椒粉,水淀粉,食用油,啤酒一罐

做法：1.将猪肘放进开水中大火煮约5分钟,捞起待表面水份蒸发干

以后,趁热将酱油抹在猪皮上，使猪皮呈酱红色。待酱油完全渗入猪

皮,表面水份蒸发干以后,放入7成热的油锅中，炸至猪表皮起硬壳且

呈金黄色后马上捞起放入冷水中浸泡。

2.取一汤锅,放少许油,烧热后,倒入切成块的酸菜,翻炒后参入清水,

大火烧开,加入鸡精,制成汤。

3.取一大锅,锅内放油,烧至5成热的时候倒入四川辣豆瓣酱不停翻

炒,待到油变红,豆瓣酱水份快炒干的时候同时加入切好的蒜粒,姜片,

干辣椒节,花椒和香料翻炒至大蒜和辣椒节开始变黄时掺入事先熬好

的汤,加入盐,葱,胡椒粉,整罐啤酒。大火烧开后加入炸好的肘子,然后

小火炖至肘子变松软,猪皮一戳及破为止。

4.将猪肘装盘或碗,将锅里的佐料打捞干净,大火烧开,然后倒入调好

的水淀粉勾欠,最后将汁淋于肘子上即可。

经验：

1.如果嫌麻烦或条件有限,炸肘子这道工序可以不要,只不过最后做

出来的肘子颜色没有那么红润,皮不能起皱,显得不够糯。省去了炸这

道工序,一开始那道煮的工序可是不能省的,为了去肘子里的血水。炸

好后放入冷水中浸泡,其目的是一冷一热的刺激,让猪皮起皱。

2.炸肘子的时候,一定要盖上锅盖,否则油会溅得漫天飞的,虽然肘子

表面是干的,但里面还是有不少水份。

3.香料就是我们平时用的那几种,八角,三奈,回香,丁香,桂皮，千万不

要加多了,否则“浓郁”的香料味会掩盖了其它味道,而且吃了还会让人

头晕。

红扒肘子

红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰

富备受人们青睐。1997年被山东省贸易厅评为“山东名小吃”。

特点：色泽枣红，浓烂醇香。

主料：白肘肉750克。

配料：葱段、姜片各15克。

作料：盐水15克，料酒10克，酱油25克，糖色15克，清汤500

克，花生油1000克。

制法：炒锅置旺火上，放花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿红色

捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入

酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜

片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将

锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。

话梅肘子

酸酸甜甜的菜都爱吃，个个都喜欢。尤其是小孩子，话梅肘子的瘦

肉部分比较多，配上酸甜的话梅汁，真是好吃又不腻，更适合孩子和

妈妈！

第1幅材料：肘子1个、话梅15粒左右、姜片1

锅烧肘子

一、原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，

甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油

50克，植物油1500克。

二、制做方法：

1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成

宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，

撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。

2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一

半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余

的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛

肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内，炸至稍硬时，用小铲在锅底轻

轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升

到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻

身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸

透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着

肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,

摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

三、特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘

片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。

麻粉肘子

一、原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150

克，青豆20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒

料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15

克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

二、制做方法：

1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，

切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、

葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗

内待用。

2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，

煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，

把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻

即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。

3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、

味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱、椒、料酒、

葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。

4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅

匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放

入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸

水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉

卤”即成。

5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个

小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。

三、特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。

东坡肘子

东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王

弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料

再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料

的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复炮制，

还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。

原材料：肘子一只、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香

粉若干。

我的东坡肘子制作过程如下：

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污

血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。

去污、割出口子

2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、

八成熟，捞出，上蒸锅。

煮到八成熟上蒸锅

3、蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸

一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱

姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水，再放

入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤

汁就是调料了。

4、肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。

酒香椒盐肘子

所属菜系鲁菜基本特点酥里嫩，味香咸鲜鲜

基本材料外猪肘子1个

辅料：植物油2公斤，料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7

克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤

制作：

1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮

洗干净；

2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；

3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子

蒸烂取出，控去水分；

4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时

捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。

福寿肘子

配料：

猪后肘１个，花叶生菜３００克，油７５克，葱油１５克，酱油５

０克，料酒１０克，葱段５０克，姜片５０克，白糖５克，肉料包１

个，高汤、淀粉各适量。

特色：红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。

操作：

刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至４－５成熟

捞出，净布搌干水抹三边酱油。

锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔４厘

米切一刀，深度为肉的４／５。

取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、

肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁。

将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中。

炒烧上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉兑成汁芡，再淋入

葱油，均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。

原创地址:精彩无限篇二:猪肘子

做法36

猪肘子的做法

猪肘子是猪的腿猪膝盖以下，猪蹄以上的部分，可分为

前肘、后肘，这个部位皮厚、筋多、胶质量，凉拌、烧、制汤、

炖、卤、煨都别有风味，酱猪肘是我国百姓常吃的菜肴，具有色泽美

观鲜亮，皮软肉烂，口味浓香，肥而不腻的特点。酱猪肘时炖得要尽

量烂，使其充分入味。另外猪肘子的骨头中含有大量的骨髓，骨胶原

的含量也非常高，炖汤营养丰富。

猪肘子的功效与作用

猪蹄髈营养丰富，含有较多蛋白质，特别是含有大量的

胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的

食疗佳品，有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

猪肘子的食用禁忌

一般人群均可食用。

1、湿热痰滞内蕴者慎服。

2、肥胖、血脂较高者不宜多食。

以下是三道猪肘子的做法

1、酱猪肘

酱猪肘的用料：

教您酱猪肘的家常做法，怎么做酱猪肘好吃

一、猪肘去毛，洗净表皮用刀划开用酱油、料酒、盐腌制2小

时

二、清水烧开去杂质

三、撇去血沫、杂质后放入葱姜段、大料、桂皮、香叶、冰糖、

酱油、盐、水没过肘子中小火炖1小时

四、翻面继续炖50分钟

五、汤中浸泡半天，晾凉切片

食神小贴士：

一、猪肘去骨可以在炖好后剔除，也可以在去杂质后捞出剔骨。

二、水要根据猪肘大小，尽量多放，以免炖时间长干锅，要炖

得尽量烂。

三、要用冰糖上色，表皮色泽才光亮。

四、炖好剔骨后，晾温，用保鲜膜卷好，两头拧紧晾凉打开后

可以切成完整的片。一个卷不要卷太多，少卷些更容易。

五、我家喜欢另外配一碗作料，沾食。可用生抽、醋、蒜沫、

炸好的辣椒油、花椒油调成汁。

2、红烧猪肘

红烧猪肘的简介：

我喜欢的肘子是软烂脱骨，摇摇晃晃几下就能把骨头取出来。

所以我建

议不必脱掉骨头，带骨头一起下锅，待煮熟后再去骨会更加省

力。购买肘子时建议买前肘，前肘骨头相比后肘小一些。虽然分量稍

轻，但价格也会稍贵一些。但在家庭制作中，即使是一个小肘子恐怕

也占了咱家用里最大的锅，所以我个人还

是推荐购买前肘。而且炖煮时间也会相应缩短。炖肘子前一定

要耐心的去毛，用小镊子一根一根的拔掉皮表面的毛。如果实在找不

出来，也可以清水煮过猪肘后在检查一遍。我在灯下光择毛就折腾了

半个多小时，一边择一边想，外面谁这么花功夫给咱处理的这么干净

啊。

红烧猪肘的用料：

教您红烧猪肘的家常做法，怎么做红烧猪肘好吃

一、猪肘去毛，处理干净

二、锅中加入足量冷水，放入猪手，加入1汤匙料酒、花椒、

八角

三、不要盖锅盖，烧开后撇去浮沫

四、捞出控干，在检查一遍有没有残余的猪毛

五、锅中加入少许底油，放入冰糖，小火融化

六、待冰糖融化成焦糖色放入猪肘

七、猪肘入锅后加入生抽、老抽、料酒

八、再加入热水，尽量没过猪肘，入锅无法没过猪肘，也请跟

猪肘高度差不多

九、如果家里还有其他干香料，可以一并加入。我主要用的就

是草果、茴香、香叶、八角、桂皮、花椒、丁香

十、把香料混合后放入调料袋中

十一、把混合好后的调料包放入锅内，在加入姜片和葱段

十二、锅大火烧开后，转中小火。保证微微开锅状为宜，盖上

锅盖焖煮一个小时

十三、炖煮一小时后，放入盐调味。可以把猪肘翻一个身，再

盖上锅盖继续炖煮1个小时

十四、2个小时后，打开锅盖，汤水渐少，用勺子盛汤一勺一

勺淋在猪肘上，大火收汁即可盛出

3、麻辣肘子

麻辣肘子的用料：

教您麻辣肘子的家常做法，怎么做麻辣肘子好吃

一、将所有的材料准备好，肘子烧毛后清理干净

二、肘子剁成小块备用

三、锅烧热后放入食用油，油温稍热后放入冰糖

四、待冰糖溶化后放入麻椒，葱、姜、蒜

五、马上放入剁好的肘子翻炒

六、使肘子均匀上色后，放入料酒、酱油一起翻炒

七、炒至变色后，出香味，放入热水

八、盖上锅盖后大火开锅后加入盐，搅拌均匀，炖10分钟左

右改成小火慢慢煨

九、煨至肉烂后放入蒜苗，改成大火收汤即可

食神小贴士：

一、因为是自家养的，自家杀的，所以肉比较放心，就没有先

焯水。外面买的最好先焯水，焯后会发现水很脏；

二、炖肉的时候一定要小火慢慢煨，这样才能入味，比起高压

锅，个人觉得这样煨出来的更加香；我用了2个小时，火用的是最小

最小的那种；

三、喜欢吃甜点的还可以再加点冰糖，炒出来的颜色更加好看，

本人不太爱吃甜的，所以就放了几颗。