卫青萝卜

食品研究与开发

云oodRearchAndDevelopment

圆园19年8月

第40卷第16期

DOI院10.12161/.1005-6521.2019.16.009

基金项目院天津市农业科技成果转化项目渊201402070冤

作者简介院吴海清渊1982要冤袁女渊汉冤袁实验师袁硕士袁主要从事食品科学

及生物工程方面的工作遥

卫青萝卜泡菜加工过程研究

吴海清1，2，何新益1，2，甄润英1，2，孙贵宝1，2

渊1.天津农学院食品科学与生物工程学院袁天津300384曰2.天津市农副产品深加工技术工程中心袁

天津300384冤

摘要：利用直投式乳酸菌粉发酵制备低盐卫青萝卜泡菜袁比较萝卜泡菜在发酵过程中的理化及感官指标变化遥结果

表明院不同乳酸菌添加量的泡菜在发酵过程中袁pH值呈现降低直至稳定的趋势曰盐度和总酸随发酵时间的延长而增

加袁逐渐达到稳定遥大量菌粉组的酸度最高袁少量菌粉组的次之袁未添加菌粉组的酸度最小曰3组泡菜亚硝酸盐含量均

呈现先升高再下降的趋势袁发酵期间泡菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准遥未加菌粉组的达到最佳食用期需

要9d袁少量菌粉组需要5d左右袁大量菌粉组需要3d袁添加乳酸菌明显能缩短发酵周期遥添加少量菌粉组的泡菜感

官指标最优袁即菌粉质量与卫青萝卜质量比为1颐400最为合适遥

关键词：卫青萝卜曰泡菜曰乳酸菌曰低盐曰亚硝酸盐

StudyonProcessingofWeiqingRadishduringPickling

WUHai-qing1袁2袁HEXin-yi1袁2袁ZHENRun-ying1袁2袁SUNGui-bao1袁2

渊eofFoodScienceandBiotechnologyofTianjinAgricultureUniversity袁Tianjin300384袁China曰

nEngineeringRearchCenterofAgriculturalProductsProcessing袁Tianjin300384袁China冤

粤遭泽贼则葬糟贼：Thelow-saltpreparationofWeiqingradishespickledusingdirectvalt（DVS）lacticacidbacteria

nphysicsandchemistryindicatorsandnsoryindexesofWeiqing

ultsshowedthatpHvalueofallpicklesweredecreadto

stablegradually，cidcontentofhigh

dosagegroupwashighest，lowdosagegroupwascond，noaddedgroupwasleast；thenitritecontentinall

ritelevelinallpickleswasconsiderablylowerthanthe

tedibleperiodofnoaddedgroupwas9d，lowdosagegroupwas5d，highdosage

acilluscouldobviouslyshortenthefermentationperiod援Thensoryindexoflowdosage

groupwasbest，thesuitablequalityratioofgreenradishtolactobacilluswas1颐400.

运藻赠憎燥则凿泽：Weiqingradish；pickles；Lactobacillus；low-salt；nitrite

引文格式院

吴海清袁何新益袁甄润英袁等.卫青萝卜泡菜加工过程研究[J].食品研究与开发袁2019袁40渊16冤院42-45WUHaiqing袁HEXinyi袁ZHENRunying袁nProcessingofWeiqingRadishduringPickling[J].FoodRearchand

Development袁2019袁40渊16冤院42-45

泡菜是我国传统民间食品袁因风味和口感独特尧

营养丰富等特征深受广大消费者喜爱

[1]遥传统的泡菜

制备过程是利用蔬菜本身附着的微生物或添加乳酸

菌进行的自然发酵过程

[2]遥直投式菌种发酵泡菜是指

通过人工添加多种乳酸菌制成的发酵剂袁在一定条件

下发酵生产泡菜遥近年来研究发现袁乳酸菌对亚硝酸

盐有转化能力

[3]遥与自然发酵泡菜相比袁直投式菌种发

酵泡菜可显著缩短发酵周期袁大大降低亚硝酸盐含

量

[4-8]遥国内学者们对直投式菌粉进行了一系列研究袁

叶淑红等

[9]

利用分离自酸菜汁的植物乳杆菌发酵黄瓜

应用技术42

泡菜袁最短发酵周期只需要36h遥赵历

[10]

验证了植物乳

杆菌纯种发酵甘薯泡菜的可行性袁经过发酵条件的优

化后袁得到了色泽好尧质地脆尧口感佳尧营养丰富的泡菜

新产品遥陆利霞等

[11]

以自行分离的植物乳杆菌B2进行

单一菌株发酵剂接种制作萝卜泡菜袁与完全自然发酵

产品比较袁发酵周期尧发酵酸度尧pH值尧OD值等各指

标均优于自然发酵泡菜遥这些研究都表明了纯种植物

乳杆菌发酵泡菜的可行性遥现代人的饮食更加注重绿

色健康袁腌制品的高食盐含量显然不被人们所接受袁

近年来袁泡菜行业也在朝着低盐化的方向发展袁因此袁

开发低盐人工接种乳酸菌的泡菜是大势所趋

[12]遥

本研究拟在低温条件下袁接种不同添加量的乳酸

菌制作低盐泡菜袁并分析检测卫青萝卜在发酵过程中

主要理化及感官指标的变化情况袁探索卫青萝卜泡菜

的最佳工艺条件袁为卫青萝卜泡菜的大规模工业化生

产提供依据遥

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料与试剂

天津卫青萝卜院红旗农贸市场曰乙酸锌尧亚硝酸钠尧

氢氧化钠尧亚铁氰化钾等渊均为分析纯冤院天大科威试剂

公司曰铬酸钾尧无水乙醇渊均为分析纯冤院天津市风船化

学试剂科技有限公司曰乳酸菌粉院润盈生物工程渊上海冤

有限公司遥1.1.2主要仪器设备

FE20型pH计院梅特勒-托利多仪器渊上海冤有限

公司曰WFJ7200型可见分光光度计院尤尼柯渊上海冤仪

器有限公司曰FA4000型精密电子天平院天津天马衡基

有限公司遥1.2方法

1.2.1卫青萝卜泡菜制作流程

卫青萝卜寅挑选寅清洗寅沥水寅切片寅晾晒寅

腌制寅调味寅4益冷藏保存1.2.2操作要点

1冤将新鲜的卫青萝卜洗净尧晾晒至表皮干燥为止袁

切成约1cm厚的片状遥2冤腌制泡菜所用的自来水要煮沸晾凉后使用遥

3冤水面刚好淹没萝卜块遥

4冤放在4益的温度下冷藏遥

1.2.3萝卜泡菜样品的准备

A组样品院不加菌粉的萝卜泡菜曰B组样品院加少

量菌粉的萝卜泡菜渊菌粉质量与卫青萝卜质量比为1颐400冤曰C组样品院加大量菌粉的萝卜泡菜渊菌粉质量

与卫青萝卜质量比为1颐80冤遥3种不同配方的卫青萝卜泡菜袁配方表见表1袁每

种配方泡菜各5瓶袁并检测发酵过程中主要营养素的

变化情况遥其余佐料院八角三颗尧花椒六粒尧白酒两滴尧

鸡精少许遥

1.2.4品质指标测定方法

盐度院按GB/T5009.44-2016叶食品安全国家标准

食品中氯化物的测定曳执行曰亚硝酸盐含量院按GB/T5009.33-2016叶食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与

硝酸盐的测定曳执行曰酸度院按GB/T10467-1989叶水果

和蔬菜产品中挥发性酸度的测定方法曳执行曰pH值院使

用pH计测定遥1.2.5感官评价方法

选取10名感官评定人员袁参考魏永义等

[13]

的定量

描述分析方法对卫青萝卜泡菜进行感官评定遥对泡菜

发酵过程中的整体可接受性尧色泽尧香气尧滋味尧脆度等5个指标采用7分制根据其强度分别进行评分袁0分代

表非常差袁7分代表非常好遥定量描述分析结果采用雷

达图描述遥感官评价表如表2所示遥

1.2.6数据处理

本试验所有试验结果为3次平行试验的平均值遥

2结果与分析

2.1盐度的变化

在泡菜泡制过程中袁食盐主要通过渗透作用进入

泡菜遥泡菜水在发酵过程中盐度的变化情况如图1

所示遥

表1卫青萝卜泡菜配方

Table1FormulaofpickledWeiqingradishes

样品萝卜/g水/g盐/g菌粉/g

A401002无

B4010020.1

C4010020.5

表2卫青萝卜泡菜感官指标描述表

Table2DescriptionofnsoryindicatorsonpickledWeiqing

radishes

评价指标描述评分

色泽萝卜泡菜应有的色泽袁如翠绿色0耀7

香气萝卜泡菜的发酵香气袁无不良气味0耀7

滋味萝卜泡菜适宜的酸味尧咸味和鲜味0耀7

脆度萝卜泡菜的脆度袁是否软化0耀7

整体从色泽尧形态尧香气尧滋味尧脆度等方面综合评价0耀7

吴海清袁等院卫青萝卜泡菜加工过程研究应用技术43

从图1可以看出袁3种不同菌种添加量的泡菜水

中盐含量均呈整体下降的趋势袁而盐的添加量是相同

的袁因此卫青萝卜泡菜中盐含量是呈上升趋势的遥2.2亚硝酸盐的变化

3种菌粉添加量的卫青萝卜泡菜在发酵过程中亚

硝酸盐含量的变化如图2所示遥

如图2所示袁亚硝酸盐含量均呈现先升高再下降

的趋势袁且在发酵第7天出现了野亚硝峰冶袁之后亚硝酸

盐含量降低遥3种卫青萝卜泡菜亚硝峰值不同袁不加菌

粉的最高袁少量菌粉的次之袁大量菌粉的最少遥添加了

菌粉的亚硝酸盐含量比不加菌粉的要低袁菌粉浓度越

高袁亚硝酸盐含量越低袁整个发酵过程中亚硝酸盐含

量均符合酱菜臆20mg/kg的国家标准遥可能由于发酵

初期酸度较低袁部分有害菌生长袁将硝酸盐还原成亚

硝酸盐袁出现了亚硝峰曰亚硝酸盐含量达到峰值之后

下降袁可能是因为随着发酵的进行袁有机酸不断积累袁pH值逐渐降低袁酸度逐渐升高袁有害微生物的活动受

到抑制袁同时亚硝酸盐在酸性条件下会发生酸降解遥

另外袁有些乳酸菌本身对亚硝酸盐也具有还原作用

[14]袁

从而大大减少了泡菜中亚硝酸盐的含量遥因此袁乳酸

菌浓度高的袁亚酸盐含量始终处于较低水平遥2.3总酸的变化

图3为3种发酵泡菜中总酸随时间的变化情况遥

在3种泡菜的发酵过程中袁总酸含量均随发酵时

间的延长而增加遥大量菌粉组的酸度最高袁少量菌粉

组的次之袁不加菌粉组的最低袁总酸增长速度随菌粉

添加量的增加而增长袁在发酵第3天开始迅速升高袁在

发酵第7天酸度值趋于稳定遥可能原因是添加的乳酸

菌袁加快了泡菜的发酵速度袁产生大量的乳酸等有机

酸袁使其总酸含量大大上升袁菌体浓度越浓袁酸度越高遥

在发酵后期随着酸度的增加袁乳酸菌的生长繁殖受到

抑制袁酸度趋于稳定遥可见接种发酵能够加快发酵速

度缩短发酵周期遥2.4pH值的变化

3组泡菜在发酵过程中pH值的变化如图4所示遥

3组泡菜的pH值在发酵过程中均先快速下降袁然

后缓慢下降袁直至基本保持稳定袁但3组泡菜pH值下

降的速度不同袁最终保持基本稳定时的pH值也有很

大差别遥其中添加乳酸菌粉组的pH值下降快袁未加乳

图1卫青萝卜泡菜水中盐度的变化

Fig.1ChangesofsaltcontentinpickledWeiqingradisheswater

duringfermentation

3.0

2.5

2.0

1.5

139

发酵时间/d

57

大量菌粉渊1颐80冤

少量菌粉渊1颐400冤

不加菌粉

图2卫青萝卜泡菜亚硝酸盐的变化

Fig.2ChangesofnitritecontentinpickledWeiqingradishes

duringfermentation

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

139

发酵时间/d

57

大量菌粉渊1颐80冤

少量菌粉渊1颐400冤

不加菌粉

1.50

1.25

1.00

0.75

0.50

139

发酵时间/d

57

大量菌粉渊1颐80冤

少量菌粉渊1颐400冤

不加菌粉

图3卫青萝卜泡菜总酸的变化

Fig.3ChangesoftotalacidcontentinpickledWeiqingradishes

duringfermentation

6.5

6.0

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

139

发酵时间/d

57

大量菌粉渊1颐80冤

少量菌粉渊1颐400冤

不加菌粉

图4卫青萝卜泡菜pH值的变化

Fig.4ChangesofpHvalueinpickledWeiqingradishesduring

fermentation

吴海清袁等院卫青萝卜泡菜加工过程研究应用技术44

酸菌粉组的pH值下降慢袁这可能是由于添加的乳酸

菌袁可加速发酵过程的进行袁而未加乳酸菌的泡菜是

利用萝卜表面天然附着的微生物进行发酵袁因此发酵

速度最慢遥过量乳酸菌粉组的pH值最低袁少量乳酸菌

粉组的次之袁未加乳酸菌粉组的最高遥一般认为成品

泡菜pH值为3.5左右时色香味俱佳袁不加乳酸菌粉组

的pH值降到3.5需要9d左右袁少量乳酸菌粉组需要5d左右袁大量乳酸菌粉组需要3d袁由此可见袁人工接

种明显能缩短发酵周期遥2.5感官评价结果与分析

卫青萝卜的感官评定结果见图5遥

由图5可知袁不同发酵方式泡菜的整体可接受性

的最高感官评分从高到低依次为袁少量菌粉组为6尧过

量菌粉组为5和不加菌粉组为4遥色泽尧香气尧滋味尧脆

度这4个方面袁少量菌粉组均最高袁大量菌粉组次之袁

不加菌粉组的最低遥可见添加少量菌粉的泡菜为最优

配方袁即卫青萝卜质量与菌粉质量的比例为400颐1最

为合适遥

3结论

本试验尝试了人工接种乳酸菌制作低盐萝卜泡

菜袁并对不同乳酸菌添加量的泡菜进行了营养素的测

定和感官评定遥试验结果发现袁不同乳酸菌添加量的

泡菜在发酵过程中袁盐度和pH值均呈现先快速下降袁

然后缓慢下降袁直至基本保持稳定曰总酸随发酵时间

的延长而增加袁逐渐达到稳定袁酸度随乳酸菌添加量

的增加而增长曰亚硝酸盐均呈现先升高再下降的趋

势袁且在发酵第7天出现了野亚硝峰冶袁之后亚硝酸盐含

量降低袁3种卫青萝卜泡菜亚硝峰值随乳酸菌粉添加

量的增加而降低袁整个发酵过程亚硝酸盐含量均远远

低于国家标准遥不加乳酸菌粉组的达到最佳食用期需

要9d袁少量乳酸菌粉组需要5d左右袁过量乳酸菌粉

组需要3d袁添加乳酸菌明显能缩短发酵周期遥感官评

定结果综合来看袁添加少量乳酸菌的萝卜泡菜的整体

可接受性最高遥

通过本文的研究袁在卫青萝卜泡菜传统配方中添

加直投式菌粉是可行的袁在一定程度上降低了发酵时

间袁改善了泡菜风味遥

参考文献：

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品与发酵工业,2005,31(11):85-87

收稿日期：2018-11-21

大量菌粉渊1颐80冤

少量菌粉渊1颐400冤

不加菌粉

6

5

4

3

2

1

0

滋味

脆度

香气

整体

色泽

图5卫青萝卜泡菜的感官评定

Fig.5SensoryevaluationofpickledWeiqingradishesin

fermentation

吴海清袁等院卫青萝卜泡菜加工过程研究应用技术45